当培根遇上火锅，会"涮"出多大市场空间？

　　火锅产业迅猛发展，带动了相关食材的热销，似乎只要能加热的食物，都可以应用其中。那么，作为舶来品，原本以煎烤为主的培根，是否适用于火锅场景？培根想成为火锅新宠，还有哪些路要走？近日，在《中国食品报·冷冻产业周刊》、中国产品创意实战机构/产品力联合主办的，以“火锅场景下，培根能否大有作为”为主题的沙龙上，业内人士做了深入探讨。

　　当西式培根遇上中式火锅

　　培根，即腌制熏肉，在中国发展20余年一直不温不火。2008年，时逢餐饮业大发展，培根凭借灵活的烹饪方式、独特的烟熏风味，市场快速成长起来。之后，“培根基地”三明市改变工艺，将培根国产化，名佑等生产企业崛起。2015年左右，雪花培根出现，增强了国内消费者对培根的认知度。

　　培根在西方国家只用于煎炸，而在中国，顺理成章地成了百搭食材。随着消费需求多样化，培根应用的场景也越来越多，自助餐、麻辣烫、烧烤、麻辣香锅等，都可以看到它的身影。

　　而火锅作为餐饮业重要的细分业态，市场规模逐年增加。据《2019中国餐饮业年度报告》显示，2018年全国火锅业实现收入8757亿元，占全国餐饮业收入的20.5%，成为全国规模最大的细分品类。预计未来将持续保持快速增长，2019年达到9600亿元左右，2020年突破万亿。

　　餐饮业的火热已是不争事实，在国内牛羊肉成本高企、原料短缺的大环境下，传统火锅食材牛羊肉片/卷，溢价空间很小。因此，猪肉制品培根或在火锅场景迎来大展身手的机会。然而，培根作为舶来品，与传统火锅场景的关联性并不强，两者兼容性有待考验。

　　就目前而言，培根在火锅场景面临几个问题：从消费者角度来讲，认知度低，缺乏对应消费场景，没有必须消费的理由。培根的第一认知是烧烤，而非涮火锅，因此消费习惯的改变需要费一番功夫；从产品角度来讲，培根被国内很多企业“做坏”，品质良莠不齐，缺乏行业标准；从餐饮渠道来讲，培根还没有上火锅店菜单，想解决餐饮渠道问题，需要先给餐厅一个充足的理由。

　　尽管如此，行业人士依然认为，火锅培根市场机会很大。

　　广汇食品集团副总经理兼营销事业部总经理熊家成分析，首先，在火锅场景中，肉制品是第一大类，而培根也是肉品，具有牛羊肉同样的消费属性；其次，培根作为舶来品，名字高大上，较易提高产品附加值和价值认同感；至于消费者对培根的认知有限，凡事都是从不了解到了解的过程。例如茴香小油条最初并不是针对火锅场景研发的，而是作为餐后零食偶然在小板凳、巴奴火锅店推广，从而引领了整个市场。

　　名佑食品流通渠道总监寇超峰也表示，培根与火腿、香肠并称为西方三大肉质消费品，火腿、香肠发展日趋成熟，培根发展略显滞后，但正因如此，可以预见培根的未来空间很大。

　　打上“火锅”的培根≠火锅培根

　　其实，从广义上来讲，培根在火锅场景中早已出现。

　　寇超峰认为，火锅可以分为几大类：一、以海底捞、巴奴为代表的传统大火锅；二、以呷哺呷哺、傣妹、季季红为代表的单人火锅；三、以杨国福等为代表的麻辣烫，及麻辣香锅等火锅延伸领域。

　　在后两大领域中，培根屡见不鲜，甚至成为必备标品。“呷哺呷哺的培根年采购额超过2000万元，而在杨国福等麻辣烫系统中，培根的销量也名列前三，高于火锅丸子。”寇超峰表示，“培根目前在单人火锅和麻辣烫、香锅等市场比较成熟，但是如果要在火锅场景有所作为，必须占据制高点，从品类上切入大火锅场景。”

　　而在大火锅场景中，培根目前还没有足够的理由让人去消费。业内人士陈建涛表示，火锅培根想有所作为，要明确市场定位及目标消费群体。战略上，调查B端、C端对火锅培根的看法，了解消费升级的新玩家、新玩法；战术上，从产品、渠道、价格、推广进行聚焦，做好火锅培根的本质概念。

　　“并不是打上火锅培根的名称，就是适合火锅场景的产品。产品不做创新的话，传统火锅很难接受这个品类。”多位行业人士表示，传统培根无论是规格、形态、口感都不太适合涮火锅，且需要二次装盘；适应火锅场景，要从产品入手，专门研发火锅用的培根。

　　2017年，名佑食品首次提出“火锅培根”概念，将传统培根变薄变短，淡化烟熏味。涮煮之后，从外观上与牛羊肉卷相似，并打出了“三秒即熟”。与传统培根相比，烟熏味变淡，有脆感。

　　中国产品创意实战机构/产品力CEO王金涛表示，作为肉类单品，火锅培根口感筋道，有嚼劲，但涮煮之后，培根特有的烟熏味被掩盖的所剩无几。他建议，在火锅场景中，培根本身的风味还是要保留。

　　“人们选择培根，主要就是在于它的风味。”熊家成表示，从口味上，独特的烟熏底味是培根的物理属性，可作为培根和其他肉类的区分和卖点。他还建议，火锅培根可做成卷状，做肥牛卷、羊肉卷、乌鸡卷等肉片类的新补充。

　　另外，资深品牌顾问杨旭建议，火锅培根可以做产品配套，搭配其他菜品或者特殊蘸酱，吃出品类特有的味道。寇超峰对此表示赞同：“这样可以增强消费者的仪式感，促进点单率。”

　　标杆企业带动渠道，创新吃法打法

　　“现在火锅培根主要在C端消费，比如社区团购、农贸市场、超市，B端还远未被挖掘。”寇超峰表示，目前，传统火锅店的菜单上很少有培根。厂家想要切入，首先需要解决餐饮渠道的问题。

　　熊家成分析，火锅培根想上火锅店的菜单，首先需要做好价值链，给足餐厅毛利；其次要做好场景应用，比如二次摆盘等。最重要的是，给足消费者购买理由，提高培根的溢价空间，做好产品搭配。“一定要有代表的标杆企业来引导带动。”

　　《中国食品报·冷冻产业周刊》执行主编王晓玲从推广上给了建议。在年轻消费者为主力的当下，选择标杆性火锅企业做推广时，可以从海底捞、巴奴之外的大龙燚、小龙坎等新式火锅企业入手；也可以用抖音推广，解锁火锅的新奇吃法等。甚至可以开放脑洞，做一款培根味锅底的火锅，比如烟熏味或辣味。“像今年很火的鸭血锅底火锅。”

　　河南小牛当家供应链管理有限公司总经理鲁磊则表示，培根在火锅场景的应用，可以有不同的解决方案。在消费升级的大背景下，高端产品销量逐渐转好，高端系列产品需要适合的场景来输出。

　　“在火锅场景中，猪肉类产品目前还没有很强的站位，所以可将火锅培根作为猪肉类强势单品来打造，创新颠覆吃法，让消费者参与进来，增强体验感互动感，从而输出更多解决方案。”鲁磊总结道。（鲁粉玲/文）

　　转自：中国食品报

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