行业发展放缓 经营业绩惨淡 高端餐饮转型之痛

　　国际天食集团有限公司（原“小南国餐饮控股有限公司”）日前宣布，公司收到执行董事朱晓霞通知，由于与公司董事会主席王慧敏在合作及管理理念方面存在严重意见分歧，导致其难以有效独立履行执行董事职责，故朱晓霞已辞任执行董事。小南国两位女老板在合作多年后，最终分手。

　　21世纪初，中国餐饮业经历了一段高速增长期，俏江南、小肥羊等名噪一时的高端餐饮企业都是在这期间创立的。然而，2012年后，受政策限制、经济增速放缓等因素影响，中国餐饮业风光不再，许多餐饮企业难以为继，掀起了倒闭潮、并购潮。人均消费较高的高端餐饮企业首当其冲。实际上，近年来在高端餐饮发展放缓的大背景下，餐饮企业都面临着巨大的生存压力，湘鄂情、小南国、净雅、金钱豹、俏江南等主打高端定位的餐饮品牌开始没落。、

　　盲目扩张  跌落云端走向没落

　　俏江南、金钱豹、小肥羊等餐企，都曾在尝到“爆红”的滋味后制定了快速扩张计划，但是在制度方面没有跟上，食品安全、人员管理、经营效益等方面就很容易出现问题，折损品牌形象。

　　在高端餐饮市场遇冷后，以湘鄂情、净雅为代表的企业曾经尝试过转型，但均以失败告终。净雅曾经转型做大众餐饮，火锅、团膳、地铁餐车等都尝试过，但效果都不好。湘鄂情则在2014年改名“中科云网”，转型计算机、大数据、新媒体方向，并且把“湘鄂情”系列商标以1亿元的价格转让给深圳市家家餐饮服务有限公司。如今，中科云网已连续多年处于亏损状态。

　　俏江南、净雅、金钱豹、小肥羊都曾与资本市场有过“亲密接触”，但结局都不太理想。俏江南、金钱豹在上市折戟后多次易主，净雅主动撤回上市申请，小肥羊则在上市后不久就被私有化退市，品牌形象因此受到损害。

　　积极转型  涉猎大众餐饮板块

　　在湘鄂情忙着做跨界转型的时候，小南国也正在经历转型阵痛。只不过，小南国并未像湘鄂情一样改弦易辙，而是转而打造了一个针对商务人群的上海点心品牌——南小馆，人均客单价在80元左右，面对的是年轻的商务人群。南小馆2017年财报显示，南小馆全年收益为2.64亿元，同比增长10.4%；利润为3670万元，是小南国利润贡献最大的品牌。

　　无独有偶，与小南国一起迅速转型做中端子品牌的还有大董、新荣记、羲和雅苑等，它们分别创办的小大董、荣小馆、羲和小馆均表现不俗。

　　曾经被称为餐饮业“爱马仕”“巨无霸”的俏江南，如今也放下“贵族身段”，转型开启了快餐板块。

　　品牌化、连锁化  迎接理性消费时代

　　随着中国消费者的品牌意识不断觉醒，餐饮业的连锁化、品牌化进程突飞猛进。2017年一项针对购物中心餐饮的调查结果显示，全国性连锁品牌在其中占比16%，而这16%的全国连锁品牌开设的店铺数量则占比总店铺数量的71%，已呈现出品牌市场的“二八定律”。那么，在加速品牌化、连锁化进程中，也必将淘汰掉更多不懂品牌建设与消费体验，只讲餐品的单体小店。

　　数据显示，在高端消费遇冷的近些年，从2012年至2016年间，全行业营业额整体持续增长。2017年全国餐饮收入为39644亿元，同比增长10.7%；2018年全年收入42716亿元，同比增长9.5%。

　　与其将高端餐饮的低迷归结于公务消费的限制，不如说是来自消费升级的持续推动，餐饮业迎来了真正的理性消费时代。

　　如今，以新生代消费人群为代表的大众消费者，他们有着稳定且不错的消费水平，对生活品质有着更高的追求，他们便是中档餐饮庞大的潜在消费群体。无论是街头小店模式的华丽变身还是高档餐饮品牌的自降身价，无不是在迎合这一部分消费人群的需求。中国的高端餐饮正在经历转型之痛，并且，这样的转型期将持续很长的一段时间。（记者 高娜）

　　转自：中国食品报

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