餐饮市场竞争激烈“三大成本”仍高企

　　近年来，随着消费的升级和百姓生活水平的提升，餐饮行业市场需求不断扩大，我国餐饮行业飞速发展。但与此同时，餐饮业也面临着新经济、新技术、新消费带来的种种挑战。

　　近日，中国饭店协会联合新华网在北京共同发布《2019中国餐饮业年度报告》。报告涉及的业态包括正餐、火锅、团餐、快餐、西餐休闲以及日料等，全面反映了当前餐饮业的发展情况和发展特点。

　　近几年，餐饮市场中的“火锅业态”异军突起，备受消费者青睐。报告表明，我国火锅市场总收入2018年达到8757亿元，对比2014年涨幅超52%，预计今年火锅营收将达到9600亿元。

　　数据显示，火锅餐饮企业前20强的营业额合计超过500亿元,四川海底捞餐饮股份有限公司、呷哺呷哺餐饮管理有限公司和四川香天下餐饮管理有限公司分列前三。

　　报告称，目前我国餐饮行业整体规模持续扩大，较大规模企业维持较快增长，品牌企业领跑态势明显。

　　从营业额增长率、门店数量增长情况、营业面积变动、员工数量变动、门店变动等指标来看，较大规模的餐饮企业整体规模持续扩大，中大型企业仍然处于持续扩张阶段，其平均增长率为12.6%，超过了全国餐饮营业收入增长率，餐饮业集中化程度不断提升，品牌企业影响力不断扩大。

　　值得注意的是，目前餐饮行业一线员工数量均值与管理员工数量均值比为7.38:1。中大型企业中将近60%企业的人员流失率维持在12%以下，平均人员流失率为10%。一线员工的平均工资为3600元，管理层员工的平均工资为6300元。中大型餐饮企业通过提高员工工资福利、创新晋升和发展机制，吸引人才流入。同时，对于餐饮企业而言，原材料、房租和人力仍然是上升最快的三大成本。报告显示，按照所占比例来看，原材料进货成本、销售管理财务三项费用以及人力成本占比最大，其中销售、管理、财务三项费用成本较高。

　　中国商报记者了解到，在所调研的企业中，直营店全年增长均值高于加盟店，餐饮行业的连锁化程度逐渐加强。而且对比拥有直营店的企业集团和拥有加盟店的企业集团数量可以发现，拥有直营店数目依然远大于加盟店，可见目前餐饮行业企业集团为了保证产品质量、维护品牌声誉仍在优先发展直营店。

　　随着餐饮企业门店数目的增加，未来会呈现出一定的规模效应，但是当到达一个规模极限之后其效益就会开始下降，因此门店数目控制在合理区间取代对规模的追求，可以突破门店数量瓶颈，实现更优的规模化发展。（记者 贺阳）

　　转自：中国商报

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