泸州老窖：传承宗师精神致敬国酿匠心

　　日前，“传承宗师精神 致敬国酿匠心”纪念中国白酒泰斗周恒刚诞辰100周年活动在四川省泸州市举行。活动由中国酒业协会、中国食品工业协会白酒专业委员会主办，泸州老窖股份有限公司承办。泸州市人民政府副市长陈日，中国酒业协会理事长王延才，中国食品工业协会白酒专业委员会常务副会长兼秘书长马勇，中国白酒金三角协会副会长陈吉福，中国著名白酒专家梁邦昌、赖高淮、白希智、李大和、王贵玉等，泸州老窖股份有限公司党委书记、董事长刘淼及高管团队成员沈才洪、何诚、张宿义，周恒刚家属周鉴明、周心明、周宗艾以及来自全国酒企代表、媒体界和消费者代表共200余人出席纪念大会，共同缅怀中国白酒一代宗师周恒刚，回顾其对中国酒业发展做出的卓越贡献。刘淼在大会上讲述了泸州老窖作为中国浓香型白酒的杰出代表之一，与周恒刚结下的一段难舍情缘。

　　传承“地域资源共享”理念

　　“缅怀周恒刚先生，就是要铭记周老为中国白酒生产技术科学化所做出的历史贡献，感恩周老为浓香型白酒发展付出的巨大努力，学习其矢志不渝的敬业精神、大公无私的奉献精神和勤奋刻苦的务实精神。”刘淼在讲话中表示，一花独放不是春，万紫千红春满园。新时代的中国白酒人，理应传承和弘扬周恒刚“地域资源共享”理念，彼此奉献和分享白酒行业技术发展的最新成果，推动中国白酒整体做大做强。

　　周恒刚作为1963年主持第二届全国评酒会，且连续主持第三届、第四届全国评酒会工作的酒界泰斗，1989年来到泸州老窖考察调研后，题写下“浓香正宗”4个字，这份珍贵墨宝给予了泸州老窖真实的综合评价。

　　周恒刚既是我国白酒行业的知名学者，又是理论与实践结合的开拓者，是将现代科学技术同传统中国白酒生产工艺紧密结合并进行系统研究的奠基人、拓荒者和创新者。他组织领导了中国白酒生产技术的工艺试点、科学研究，组织领导了第二、三、四届中国名酒的评选工作，促进了中国白酒的科学发展，在白酒行业中享有崇高的威望。他严谨的治学态度、刚正不阿的品德和一生对酿酒事业的执著追求，是广大酿酒人的宝贵精神财富。

　　周恒刚是白酒试点工作的创造者、参与者和领导者，开创了传统中国白酒科学化进展的新局面。自参加工作以来，他深入企业第一线，解决了白酒生产工艺的无数疑难问题，提出了生产技术、质量标准、香型确立等方面的独到见解，培养了一大批行业专业人才。周恒刚开展白酒酿造工艺的查定总结，为白酒香型划分奠定了理论基础，为我国白酒发展作出了卓越贡献。

　　1956年，烟台试点就被白酒行业称为试点之师，时至今日，仍然是白酒生产的指针。“低温入窖，定温蒸烧”是白酒酿造的真谛；涿县试点总结的稳、准、细、净经验是提高白酒产量、质量的关键措施；茅台试点对酱香型白酒通过查定总结与深入研究，揭开了传统白酒的神秘面纱，特别是己酸乙酯的发现及己酸菌的培养，对浓香型白酒发展起到了促进作用；凌川试点、周口试点、玉泉试点、昌平试点、芦台试点等有力推动了我国白酒工业的发展。

　　泸州老窖“浓香经典”之谜

　　周恒刚与行业专家共同揭示出浓香型大曲酒“浓香之源”“窖香浓郁”之奥秘等中国白酒香型特征，确立了浓香型、酱香型、清香型为中国固态发酵白酒的基本香型。作为浓香型白酒典型代表的泸州老窖，对浓香型白酒酿制技艺进行了全面系统地研究总结，形成了具有自主知识产权的《国窖酒生产工艺研究》成果，被评为四川省人民政府科技进步一等奖。这项科研成果是对周恒刚关于浓香型白酒传统工艺科研成果的继承和发扬，被行业专家誉为“科技金牌”。

　　周恒刚毕生致力于曲药的功能性研究，推动了制曲的专业化发展。他曾说：“曲乃酒之骨，曲药是行业发展的关键。”周恒刚潜心研究酿酒曲药，在酿酒曲药研究方面不仅开展了“周口试点”等著名试点工作，同时还通释古书、译注外国文献，推动了中国生料制曲技术的专业化、科学化发展。泸州老窖在深化和实践周恒刚系列理论成果基础上，创立了“微氧环境曲药发酵”技术，促进了中国固态大曲制曲工艺的飞跃。泸州老窖推出的中国第一个酿酒曲药品牌——“久香”牌泸州老窖曲药，从曲药品质保障角度，整体提升了中国白酒的质量水平。“天下第一曲”，是他对“久香”牌泸州老窖曲药品质及行业贡献的高度肯定。

　　周恒刚在对传统工艺查定和总结过程中，通过对白酒香气成分进行剖析，首次提出“窖底香”香味物质来源于窖泥中梭状芽孢杆菌产生的己酸乙酯，这使人们对浓香型白酒的认识从神秘的“脚踢手摸”发展到“母糟是基础、工艺是保障、窖泥是关键”的理性阶段，让“老窖才能产好酒”成为行业共识。泸州老窖拥有自公元1573年建造及发展起来的老窖池群，一代一代国窖人传承、守护中国浓香白酒发源地，不断丰富和完善了浓香型白酒的工艺技术，生动诠释了“浓香鼻祖”“浓香经典”的科学内涵。

　　周恒刚促成了浓香型白酒酿制技艺的标准化。在他带领下取得的大量科研成果，行业仍在广泛采用。在1957年的泸州老窖查定工作的基础上，1959年，中国轻工业出版社出版了新中国第一部酿酒教科书《泸州老窖大曲酒》，成为白酒的“操作宝典”。1989年，以泸州老窖酒的理化指标和口感特征为主要依据，制定了浓香型白酒国家标准，明确泸州老窖特曲酒为浓香型白酒代表。同年，周恒刚考察泸州老窖，并题写了“浓香正宗”墨宝。

　　泸州老窖“浓香正宗”在于泸州老窖发明的“甘醇曲” “窖藏酿酒法”，开启了中国大曲酒的酿造史。泸州老窖拥有连续不间断地沿用至今的1573国宝窖酿酒池群，是中国白酒业的一项“活文物”。泸州老窖特曲酒蝉联五届国家名酒称号的浓香型白酒，奠定了泸州老窖“浓香正宗”的行业地位。

　　泸州老窖上世纪50年代开展了对传统工艺的查定和总结，编著出版了《泸州老窖大曲酒》一书，至今被奉为行业的“操作宝典”。泸州老窖传统工艺的查定和总结，拉开了中国白酒发展史上著名的“三大基本香型工艺试点”工作的序幕，国家相继开展了茅台试点、汾酒试点，开启了中国白酒科学化的进程。

　　周恒刚这样盛赞“国窖1573”的品质：“她犹如一位美人，增之一分则长，减之一分则短，恰到好处，无可挑剔。”泸州老窖坚持技术创新、产品创新，推动组建了国家固态酿造技术研究中心、国家酒检中心等一大批国家级白酒科技创新平台，助力中国白酒高品质发展。

　　刘淼呼吁：“在人民群众对美好生活向往不断攀升的新时期，在中国白酒正代表中国制造、中华文化走出国门的新时代，让我们携手共进，把握白酒发展历史机遇，勇担白酒高质量发展责任，尊重白酒发展历史事实，自觉践行文化同源、标准同定、市场同拓、规则同守、危难同渡的‘五同’理念，把周恒刚等中国白酒先贤为之奋斗的白酒事业继续传承好、发展好，共同铸就中国白酒新的辉煌。”

　　转自：中国食品报

 

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