12月7日，中国烹饪协会团体标准发布会在京召开。会上发布了《餐饮服务量化分级评定规范》《基于互联网工具的餐饮运营师职业能力要求》《餐饮外卖密封规范》《北京烤鸭鸭坯》《小餐饮商户网络餐饮服务第三方平台管理规范》等8项团体标准。
此次发布的团体标准主要涵盖了三大方面，分别是规范操作、食材标准化和人才建设。
规范操作方面，《餐饮服务量化分级评定规范》是中国烹饪协会在国家市场监管总局指导下制定的评定标准，通过中国烹饪协会食品安全工作委员会成员单位及行业专家共同编写，标准在食品安全量化分级的基础上，增加了“品质与服务”的考量，对用餐环境、菜品质量、服务质量多方面提出了量化分级要求，并将餐饮业质量安全提升与“制止餐饮浪费”行动相结合，打分评定项目中增加了“制止餐饮浪费”的明确要求，通过张贴“光盘行动”标识、提供小份菜、引导顾客按需点餐、主动提供打包服务等举措，积极营造提示“节约”的氛围，避免“舌尖上的浪费”。同样涉及“节约”内容的还有《团体膳食单位服务质量规范》，有效结合了《餐饮服务食品安全操作规范》《中国居民膳食指南》以及厉行节约等方面，从环境质量、低碳节能、菜品质量、服务改进等方面对团体膳食单位提出具体操作要求，对团体膳食单位建立规范化的服务体系提供了重要的依据。
小餐饮在某种程度上缓解了就业压力，满足了快节奏生活餐品与服务多样性的需求，且外卖外送猛增。但小餐饮自身也普遍存在员工流动性强、自我管理水平较低等问题。《小餐饮商户网络餐饮服务第三方平台管理规范》通过将入网小餐饮商户采取线上线下相结合的集中管理新模式，从管理理念、管理模式、运营方式等多方面进行改进提升。入网小餐饮商户信用分动态管理直接影响商户在网络餐饮服务第三方平台上的排名、活动补贴和营销活动等。
随着外卖规模不断扩大，消费者越来越注重能否吃得放心。因此，降低餐品从出餐、配送到食用环节受到污染的可能性，确保餐品在配送过程中不被随意打开就显得尤为重要。《餐饮外卖密封规范》作为餐饮外卖场景的餐品密封指引，展现了多样化的密封措施，特别是根据餐品的不同状态，推荐不同的密封方式，提升了标准的可操作性。
食材标准化方面，《北京烤鸭鸭坯》结合烤鸭坯产品的技术要素、检验方法、检验规则和包装贮存等要求，多角度规范了北京烤鸭鸭坯这一细分市场的食材标准。
人才建设方面，《基于互联网工具的餐饮运营师职业能力要求》《基于互联网工具的餐饮门店管理师职业能力要求》《基于互联网工具的餐饮品牌营销师职业能力要求》3项标准，快速响应了餐饮产业结构调整、消费升级、科技创新的变化，标准给出了基于互联网工具的餐饮门店管理师、餐饮运营师、餐饮品牌营销师的定义，制定符合市场需求的职业能力标准，以期引领数字化人才培养的创新改革，加快推动新餐饮人才科学化、专业化、精准化和规范化发展，促进餐饮行业管理效能、服务水平和服务质量提高。
据了解，本次发布的8个团体标准由中国烹饪协会、四川旅游学院烹饪学院、拉扎斯网络科技（上海）有限公司、河北乐寿鸭业有限责任公司、北京三快在线科技有限公司等单位牵头编制，60余家单位参与。中国烹饪协会副会长吴颖表示，希望未来有更多的企业单位参与到团体标准的起草中来，为规范行业发展凝聚共识，共同打造“一看就懂、照着会做、一把尺子量到底”的标准模式，打造餐饮行业共建、共治、共享新格局。（记者蒋梅）
转自：中国食品报
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