近日，在江南大学食品学院，中国鸡精发明者、上海太太乐食品有限公司董事长荣耀中就“鲜味”问题与相关专家进行了探讨，并代表太太乐向江南大学食品学院赠送《鲜味科学与鸡精调味料工艺概论》30册。
现代科学研究表明，鲜是味蕾对食物中呈味氨基酸和呈味核苷酸等物质产生反应的感觉，鲜主要源于蛋白质。蛋白质是组成人体细胞、组织的重要成分，与生命现象及活动息息相关。人体约20%是由氨基酸构成的，而氨基酸是构成蛋白质的基本单位，蛋白质是组成人体一切细胞、组织的重要成分。自然界中存在约500种氨基酸，而其中仅20种氨基酸能结合形成人体所需的10万多种蛋白质。
据荣耀中介绍，目前鲜味物质大体可以分为3类：氨基酸类（如谷氨酸）、核苷酸类（如肌苷酸、鸟苷酸）和有机酸类（如琥珀酸）。而我们熟知的鲜味物质味精，即是一种谷氨酸的钠盐。
在长达数百万年的进化史中，人类对鲜味孜孜不倦地追求，使他们能够吸收到更多的蛋白质营养，促进了身体和大脑的发育。经科学的调查和研究，与经过火烤的蛋白质释放7%～8%相比，放在水里煮过的蛋白质可以释放出15%～18%。蛋白质中“水溶性蛋白”从食物中融入汤里，使蛋白质的利用率进一步提高，对鲜味的释放量也比火烤增加了一倍以上，人类对味觉的感知也更进了一步。
另外，从人类个体的成长发展来看，鲜依然十分重要。人在出生前生活在母体的子宫中，从羊水中获取养分。经检测分析，人源妊娠中期羊水中含有27种氨基酸，其中谷氨酸的浓度较大，名列第二。而婴儿在出生后，研究人员对母乳进行游离氨基酸含量进行测试发现，游离谷氨酸在人乳中的含量是所有游离氨基酸中最高的。所以，人类嗜鲜的习惯也许早已植根于基因里。
据了解，《鲜味科学与鸡精调味料工艺概论》已由上海科学普及出版社出版，是太太乐人结合企业20多年实践经验的智慧结晶，也是行业内首次生动而系统介绍鲜味科学知识及其工业化发展之路的专著。（玉恒）
转自：中国质量报
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