餐饮新势力玩法更多样

　　2016年中国餐饮市场规模突破3.5万亿元，呈现出行业竞争加剧，中小餐饮发展势头强劲；餐饮业玩法日趋多样，新型餐饮服务商不断涌现，餐饮消费生态更丰富；消费主力年轻化等特点。新的餐饮营销模式、年轻的消费群体、新崛起的消费市场将成为餐饮行业的新势力。这是日前由第一财经商业数据中心联合生活服务平台“口碑”发布的2017中国餐饮消费报告所显示的。

　　新型餐饮不断涌现

　　近几年，餐饮业风口经历了多次转变，2013年以后大众餐饮兴起，并纷纷入驻购物中心等综合体。随着电商的冲击，一些既好吃又好玩的创意主题餐饮开始风靡。在需求驱动下，餐饮市场上休闲简餐、咖啡面包、风味小吃等轻餐饮强势崛起，此外，外卖市场蓬勃发展。这些餐饮新势力正在成为餐饮市场的主流。

　　报告显示，餐饮业玩法日趋多样，新型餐饮服务商不断涌现，丰富了餐饮消费生态。从2016年餐饮企业获得的投资情况来看，外卖餐饮品牌、O2O餐饮平台、餐饮管理服务商、美食新媒体等获得投资金额均超过了线下餐饮品牌，在融资过千万的餐饮项目中，供应链、内容社区、中央厨房等增长明显，这些新型餐饮服务商的出现也推动了传统餐饮行业的革新。

　　现如今，消费者迭代带来需求变化，使消费环境日益复杂化，一线城市市场发展难度增大，增速放缓；中小城市市场成熟度相对较低，但消费挖掘潜力较大。能够顺应他们的升级需求进行转型的餐饮企业便是推动行业变革的加速剂。在人气餐饮品牌TOP50中，大众休闲餐饮最受好评。在餐饮行业回归大众市场并且主要受年轻人推动的大背景之下，价格适中、体验舒适、菜品符合大众口味的时尚化新型休闲餐饮日益受到广泛欢迎。

　　另外，“互联网+”也给餐饮行业带来了新机遇。为了顺应时代，餐饮商家需要紧跟消费者的需求变化，不断创新，从品牌定位、定价、菜品更新、服务和用餐环境上做优化。菜品上，从大而全逐渐转变为小而精，餐饮企业要在菜品创新、供应链整合和智能化管理上做文章，品牌也需要年轻化、特色化来增强消费者的体验，营销方式也更偏向于内容化和社交化。

　　消费主力年轻化

　　年轻化的消费群体成为餐饮行业增长和改革的最大动力。报告显示，80后和90后年轻人群在餐饮消费人群中的占比接近七成。与此同时，90后人群规模正在逐渐超越80后而成为餐饮业的消费主体。这两部分群体的消费习惯与观念对餐饮行业的发展有着重要影响。

　　90后消费者初入社会，经济实力相对较弱，所以相比于其他群体，他们更加注重性价比。他们在线下的餐饮消费会先从快餐、烘焙、烧烤等轻食开始，逐渐“消费升级”到正餐。而年轻人的消费习惯与观念也在引领着餐饮行业的潮流。口碑消费数据显示，外卖平台上沙拉订单量的占比从2016年的1%跃升到了现在的5%。沙拉品类已经逐渐从“尝鲜品”变成人们日常的正餐选择之一。90后喜好新鲜感，尤其愿意为改良创新餐饮买单，菜品、体验、营销中加入创新元素能得到90后更多的关注。此外，年轻人群对餐饮大品牌并没有非常明显的偏好，中小餐饮品牌同样对他们有很强的吸引力。调查发现，80后最舍得花钱的餐饮品类前五种依次是中餐、烧烤、火锅、砂锅、休闲食品；90后最舍得花钱的前五种是烧烤、烘焙糕点、快餐、休闲茶饮、小吃。

　　各地消费偏好不同

　　我国是一个餐饮文化大国，八大菜系在全国各地各领风骚，呈现显著的特色化。与此同时，随着新锐菜品和外来菜系的加入，也丰富了消费者的就餐选择，城市间的“偏爱”与“众爱”在文化与流行间共存。

　　从全国范围来看，广东是全国餐饮市场规模最大的，2016年各省餐饮市场增速基本保持在12%以上，其中，湖南、江苏、山东等地区增速领跑市场，均在14%左右。从城市分级来看，一线城市餐饮业相对发展得较为饱和，收入增速放缓，二线城市餐饮商家进行市场拓展则相对乐观，中小城市市场成熟度较低，市场挖掘潜力较大，在整体餐饮市场中的消费比重正在逐渐增加。

　　从各地饮食偏好来看，广州、长沙、深圳、杭州、成都等城市对中餐比较偏好，从菜系来看，川菜和粤菜在全国范围内都受到了欢迎，湘菜和江浙菜则主要依靠区域性偏好。厦门、广州、天津、上海、武汉是饮食最洋气的城市，西餐在居民整体餐饮消费结构中占比较高，而青岛、上海、南京、北京等地则是最哈“日韩”料理的地区。

　　报告显示，作为城市迁入主力，18—25岁人群贡献了大量的餐饮消费，随着新一代消费者逐渐成长起来，他们对各地口味的接受度越来越高，以东北菜为代表的北方菜在南方已有了大范围渗透；而港式料理除了一线城市以外，也已经打入了大部分华东地区城市。相对而言，分量足、实惠、口味亲民的西北菜近年来增长迅猛；反观江浙菜则还是主要在华东地区比较流行。与此同时，报告显示，青岛、郑州、北京是菜系喜好较为多元化的城市；而成都、广州、重庆、长沙、厦门等城市的人对菜系口味的喜好较为集中，正餐消费多选择市场上的主流菜系。

　　不同城市的餐饮消费特点也大不相同。比如，按照素食订单的占比来看，北京消费者最爱吃素菜。综合素食、粥、汤、生鲜水果等品类的占比情况，北京的城市餐饮健康化指数最高，位列全国第一，其次是厦门、杭州、成都、南京。在长沙，奶茶配水果成为下午小吃的最佳搭配。各种品牌的奶茶店已经进入到长沙大街小巷，这也使得长沙的奶茶消费指数是全国第一。除此之外，长沙也是生鲜水果订单占比最高的城市。

　　餐饮市场五大趋势

　　通过报告数据的分析总结，不难发现，未来餐饮市场将向快时尚化、特色化、极致化、健康化、潮流化发展。

　　随着餐饮消费的升级，消费者正在变得越来越挑剔，对餐厅环境、就餐体验、菜品的特色以及价格设定都提出了更多的要求，从而催生了一些新的消费趋势，主要呈现五大趋势。一是快时尚化，体验舒适、性价比高、环境时尚的休闲餐饮日益受到欢迎。二是特色化，带有特色（地方化、情怀化）或跨界、创意菜等具有个性特色的店面开始逐渐流行。三是极致化，单品类精品化发展正在带动餐饮消费不断地细分以及多元。四是健康化，一些健康品类、菜品日益流行，消费者对健康餐饮关注度提升。五是潮流化，以小吃、茶饮为代表，网红、爆款品牌不断出现。本报记者综合报道

　　转自：中国食品报

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