莜麦在我国种植历史悠久，区域特色突出，品质优良。更深入地研究莜麦，向终端食品延伸，重点研究开发莜麦绿色有机高端健康食品，莜麦产业的发展空间将十分巨大。
莜麦又名燕麦，是禾本科燕麦属一年生草本植物。内蒙古种植的莜麦大多是裸粒莜麦。莜麦起源于我国，已有3000多年的种植历史。目前，莜麦主要分布在华北、西北、西南等地，以内蒙古、山西的雁北、河北的张北等地区种植最多，特别是内蒙古，莜麦的种植面积和品质都是全国最有名的。过去有俗语说：“内蒙古三大宝，莜麦、土豆、大皮袄”，莜麦被内蒙古人民称为“耐饥抗寒的食品”。基于莜麦的品质与食用特色，笔者认为，业界应加大力度开发这种原产于我国且品质优良、营养价值高的作物，并延伸其产业链。
莜麦的营养价值很高，是一种高能量食物，其蛋白质、脂肪、维生素、矿物质、膳食纤维含量比一般谷物都高。莜麦含有人体所必需的全部氨基酸，特别是赖氨酸含量较高。莜麦面是一种全谷物食品，富含膳食纤维，具有较低的GI值（升糖指数）。莜麦中含有较多的可溶性膳食纤维，还含有燕麦苷等特殊成分，这都是其他谷物所不具备的。
与其他谷物磨粉不同，莜麦的加工制粉要先经过烘炒，有莜麦三熟之说：加工制粉前要炒熟，和面时要用开水泼熟，上笼后要充分蒸熟。小麦可直接入磨制粉，莜麦需先炒成七八成熟再入磨，这是因为莜麦质软，脂肪和蛋白质含量高，直接入磨会被挤压成饼，影响出粉率和质量。莜麦经炒熟后不仅便于磨粉，同时产生特殊的香味，这也是莜麦面的独特品质。
莜面的吃法比较特别，做工精细的窝窝、莜面鱼鱼、囤囤等，食味醇香，吃了耐饥抗寒。看着老乡推窝窝、搓鱼鱼、擀囤囤，是一种艺术的享受。特别是推窝窝，所用工具仅仅是一个坛盖子或一块光滑的板材，两手配合，右手分面，用手掌在坛盖上一推，左手拇指顺势卷起来放入笼里，一推一卷，如行云流水，薄片整齐地排在笼屉里，像蜂窝一般，晶莹剔透，美不胜收。
突出地域特征打造特色饮食
当前，我国食品工业发展的总体格局基本形成，大型食品企业（如面粉、油脂、饮料等）发展迅速，不断扩张。中小食品企业的生存和发展经受着严峻的考验，一部分中小食品企业关停并转。也有一些中小食品企业在激烈的竞争中站稳了脚跟，市场日趋稳定，产品各呈特色，经济效益和社会效益明显。仔细分析一下，这些企业成功有一个共同的特点，就是根据各自所在的地区和地域特点，走区域特色发展之路，充分利用地区特色资源，发挥地区历史文化优势，研发出具有地域特色的差异化产品。
莜麦是极为典型、具有显著地域特色的粮食作物，又具有独特的品质特性，虽然在谷物中只是一个小品种，但依然可以作出大文章。有些区域特色很强的小品种，大型企业可能一时不暇顾及，这就给中小企业带来了机会。
西贝集团于1988年在内蒙古临河创立，10年后走出内蒙古进入北京，逐年向全国发展，至2017年底，已在全国40多个城市开设200多家店。西贝莜面村的成功，就是利用内蒙古的小品种莜麦作出了大文章，抓住了莜麦的地域性特色，突出表现莜面的饮食文化，创造出以莜面为核心的独特餐饮品牌。西贝人成就了莜麦，让全国人民乃至世界许多地区都知道莜麦和莜面，同样，莜麦和莜面成就了西贝，成就了西贝莜面村。内蒙古莜麦产业的发展远不止一个西贝莜面村，还具有巨大的发展空间。莜麦的历史、莜面的文化，有待进一步深入研究和挖掘。
武汉热干面，本来是配上芝麻酱湿面鲜吃。近几年来，随着网络销售平台和物流业的发展，干的武汉热干面开始在网上热销。武汉蔡林记根据热干面的特性，研发出适用于电商销售的热干面，自2017年7月开始销售以来，取得良好业绩，至年底销售5000余吨，淡季每月仍在300吨以上，且每月均在增长中。未来，电商销售可以探讨真空（或其他方法）保鲜包装，配上内蒙古特有的辣椒羊肉汤作料，可能会有较好市场。湖南金健米业真空包装的牛肉米粉在网上热销，给行业提供了可以借鉴的经验。
利用独特品质进军大健康产业
莜麦在内蒙古具有深厚的历史文化背景，千百年来对保证内蒙古人民的生存与健康起到了重要作用。当前，在大健康食品产业发展进程中，莜麦具有很大发展潜力。
莜麦在内蒙古有一干多年的种植历史，据资料记载，公元7世纪至9世纪莜麦是内蒙古西部人民的主要粮食作物之一。新中国成立后，全区莜麦的种植面积和总产不新增加；1970年后，种植面积不断下降。改革开放以来，内蒙古莜麦生产得到恢复，以乌兰察布种植莜麦最为集中。1980年，乌兰察布盟莜麦种植面积达34.07万公顷，占全盟粮食种植面积的33％，全区莜麦种植面积的72％。2017年，乌兰察布莜麦成为“地理标志产品”。近年来，乌兰察布推广莜麦新品种，莜麦的单产有较大幅度提高，亩产达150公斤以上。
莜麦种植面积和产量的提高，为莜麦产业的发展奠定了坚实的原料基础。然而作为一个产业，不能仅仅停留在食品原料的层面上，而要向终端产品延伸。如何延伸莜麦的产业链，除了西贝集团向餐饮文化方向发展外，行业还应考虑向终端食品发展和延伸，充分挖掘和利用莜麦的独特品质，研发各种类型的健康食品，包括方便食品和休闲食品。
莜麦粉是典型的全谷物粉，是良好的健康食品原料，可以生产系列功能食品。莜麦粉具有较低的GI值，以莜麦粉为主要原料，研究开发生产低GI值食品，可供糖尿病患者及心血管疾病患者食用。
能量棒是一种补充能量的棒状或其他形状的食品，最早是为运动员补充能量而设计，近年来国际市场迅速发展，国内市场也看好。用莜麦粉开发能量棒，还可以考虑把麦粉和小麦糊粉层结合起来，开发生产新型功能食品。
乌兰察布不仅是莜麦的重要产区，近些年来也开始引种小麦，其品种以具有明显地域特色的永良4号为主，质量好，总产量达20万吨左右，以察哈尔右翼中旗种植最多。乌兰察布小麦和莜麦一样是生态有机的，同样有着明显的区域特色。如果能把莜麦和小麦糊粉层这两个地域特色优势结合起来，可能会有更好的发展空间。
旅游结合美食文化丰富消费体验
内蒙古旅游资源十分丰富，在莜麦集中产区，如乌兰察布，可否把草原旅游和莜面美食文化体验结合起来，在当地人的指导下，由旅游者亲自动手制作各种莜面，这对年轻人和儿童具有很大吸引力。又或者在旅游点附近建设莜麦博物馆，开展“旅游＋美食文化”体验。
湖南玉峰食品公司是一家生产面筋食品的企业，研发出一种添加莜面等杂粮的全谷物面筋，其成果达到国际先进水平。该企业还建设了GMP生产车间和“面筋博物馆”，消费者可以在参观现代化的食品生产车间的同时参观“面筋博物馆”，了解产品的历史文化背景，产品生产过程，并免费品尝和现场购买。此举建立起消费者对产品的信赖，是旅游和美食文化体验结合的案例。（武汉轻工大学食品学院教授 李庆龙）
转自：中国食品报
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