随着生活节奏的加快以及消费者对于便捷、健康饮食需求的增长，预制菜市场近年来在国内迅速发展，成为食品行业的热门赛道。业内专家表示，预制菜市场的繁荣背后，是对现代生活方式的一种积极响应，体现了食品加工与餐饮服务深度融合的趋势。政府应加强对该行业的规范化引导，制定统一的标准和监管体系，保障消费者权益，促进行业健康发展。
新规推进预制菜市场供应链升级
我国预制菜起步较晚，相关政策逐渐完善。2000年，我国开始逐步涌现预制菜厂家，经历一段时间的粗放发展之后，国家及各级政府颁布一系列政策规范行业标准，2022年6月，中国烹饪协会发布了《预制菜》团体标准，将预制菜划分为即食、即热、即烹、即配4类菜品。今年3月，市场监管总局等六部门联合印发《关于加强预制菜食品安全监管促进产业高质量发展的通知》，定义预制菜为不添加防腐剂，经工业化预加工，加热或熟制后方可食用的预包装菜肴，将即配、即食、速冻面米等主食、连锁餐饮中央厨房制作的菜肴等排除在外。预制菜涵盖范围进一步收窄，提高行业准入门槛，为产业营造更加良性的发展环境。
华鑫证券近日发布的《预制菜行业深度报告》（以下简称《报告》）分析，《关于加强预制菜食品安全监管促进产业高质量发展的通知》对预制菜供应链升级提出更加严苛的要求，冷链建设成为行业扩容基础。预制菜供应链可分为采购、加工、运输和销售4个环节，行业内公司通过各个环节切入预制菜赛道。
采购 大部分企业通过供应商、合作社、农户等外采渠道进行原材料采购，后续蔬菜防腐保鲜要求提高，液氮冷冻或将成为升级的方向。
加工 在杀菌方式上，常温料理包采用“高温高压杀菌+真空铝箔包装”达到商业无菌状态，但为防止部分特殊细菌休眠体存活，部分产品仍需限量添加防腐剂以杜绝食品安全隐患，速冻菜肴则采用瞬间急速冷冻的方式抑制微生物活动，防止食物变质，同时速冻菜肴口味上更接近于现炒。随着消费者对预制菜风味要求提升，预计速冻菜肴需求稳步增长。
运输 国内企业大多采取自建冷链、第三方物流、自建+第三方合作3种方式进行产品运输，冷链物流规模扩容在一定程度上将成为制约预制菜发展的重要要素。
销售 包括经销、直销、加盟店、线上新零售等渠道，未来预制菜更多通过速冻短保形式进入终端，渠道效率成为企业竞争核心，目前大部分企业以B端客户为主，C端预制菜消费者认知仍在培育中。
《报告》指出，从供给端来看，作为食品工业化的产物，预制菜位于餐饮供应链中下游，与上游调味速冻和下游终端餐饮均有连接，因此赛道参与者类型丰富，各企业基因不同、各有优劣。从需求端来看，新冠疫情后餐饮大盘人均消费同比降低，预制菜通过优化原材料、房租、人工成本满足门店降本增效诉求，同时受家庭小型化与“懒宅”文化驱动，消费者在C端通过购买预制菜满足省时省力需求。
数据显示，去年预制菜市场规模已达到5165亿元，同比增长23.1%。今年市场规模有望进一步扩大，突破5600亿元，预计到2026年或达到万亿级别。其中，水产预制菜市场空间庞大，预计今年国内水产预制菜行业市场规模有望突破2000亿元，并以接近10%的增速保持增长，2028年市场规模有望突破2300亿元。截至今年8月，全国共有存续、在业水产预制菜产业相关企业3751家。截至今年9月，现存与预制菜相关的企业近6.7万家。业内人士分析，数据展示了预制菜市场的蓬勃发展和巨大潜力。
拓宽销售半径
业内人士认为，在政策红利和市场需求双轮驱动下，预制菜企业纷纷加大研发投入，运用物联网、大数据、AI等现代信息技术，实现从原材料采购、生产加工到物流配送全过程的智能化管理，提升了产品的安全性、稳定性和个性化水平。同时，新型包装材料和冷链运输技术的应用，有效延长了预制菜的货架期，拓宽了销售半径，使得更多偏远地区的消费者也能享受到高品质的预制菜产品。
《报告》分析，从行业空间来看，我国预制菜行业保持高增态势，2019—2022年收入复合年均增长率为19%，预计2025年可达4757亿元，人均预制菜消费量从2013年5.4千克增至2022年9.1千克，我国预制菜仍有近10年的成长期。
从产品角度来看，我国菜系复杂度较高，但预制菜最小存货单位仅1000余种，伴随产品线升级与新口味挖掘，国内预制菜产品仍有开拓空间。
从渠道角度来看，去年我国预制菜市场B端∶C端为8∶2，目前B端为贡献增长主力，在连锁餐饮自建中央厨房比例逐年提升的情况下，中小B端想象空间更足，拥有零售基因的企业可持续强化C端品牌认知。
业内人士表示，面对广阔的市场前景，预制菜行业仍需克服诸多挑战。首先，标准化生产和质量监管体系尚不完善，如何保证预制菜产品的安全卫生和口味还原度是行业亟待解决的问题。其次，品牌竞争日益加剧，缺乏特色和差异化竞争优势的品牌或将面临淘汰风险。最后，冷链物流基础设施的建设和运营成本高昂，如何平衡效率与成本，实现可持续发展，是摆在企业面前的一道难题。
预制菜行业的黄金时代已然来临，但成功的关键在于企业能否紧跟政策导向，把握市场脉搏，不断创新产品形态和商业模式，同时注重供应链管理和品牌建设。（记者 王佳仪）
转自：中国食品报
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