腐乳是我国传统调味品，早在公元5世纪的北魏时期，就有“干豆腐加盐成熟后为腐乳”的记载。但时至今日，受地域、时间、消费习惯等因素影响，相较于酱油、食醋和火锅底料等大品类，腐乳似乎失去了昔日的光芒。业内人士表示，腐乳品类想要撬动市场、真正获得增长，还需通过创新，发现并满足消费者未被满足的需求。
行业区域属性明显
腐乳又称豆腐乳、酱腐乳、霉豆腐，是我国特有的传统美食，以大豆为主要原料，经加工磨浆、制坯、培菌、发酵而成，在我国已有上千年的发展历史。腐乳的产地也遍及全国，由于气候、风土、饮食习惯及口味嗜好等因素的客观影响，各地腐乳的制作方法各有特点，形成了不同的腐乳类型。
按照产品类型，腐乳可以分为红腐乳、白腐乳、青腐乳、酱腐乳及添加芝麻、玫瑰、虾籽、香油等的花色腐乳；按照工艺类型，可以分为腌制型腐乳及培菌型腐乳，培菌型腐乳又可进一步分为毛霉型、根霉型、细菌型等种类。
不同工艺类型生产的腐乳口味也各有千秋。江浙一带，如绍兴、宁波、上海、南京等地的腐乳以细腻柔绵、口味鲜美、微甜著称；而四川大邑的唐场豆腐乳川味浓郁，以麻辣、香酥、细嫩无渣见长；四川成都、遂宁、眉山等地所产的白菜豆腐乳也很有特色，每块腐乳用白菜叶包裹，味道鲜辣适口；河南柘城的酥制腐乳则更醇香浓厚，味美可口。
当前，腐乳行业形成了全国性品牌与地方性品牌并存、老字号企业与新秀企业并存的竞争格局，主要有王致和、朱老六、鼎丰、老才臣、羊泉生物、咸亨股份、克东腐乳等品牌。从企业发展来看，行业区域属性十分明显，整体集中度较低。
消费边界亟待拓展
近日，“北交所腐乳第一股”朱老六披露了半年报。其半年报显示，上半年，公司实现营收10800万元，同比微降0.67%；实现净利润1156.07万元，同比下降33.80%。其中，腐乳营收9200万元，占据总营收比重84.75%，同比增长15.41%，但毛利率仅为27.66%，较上期减少2.76个百分点。朱老六方面解释，在消费放缓的外部环境下，公司适当调整了营销策略，削减了费用支出类促销，并加大了产品搭赠类促销活动，促销产品的比例由上期的0.53%增长到3.90%，增加了腐乳产品销量的同时，拉低了腐乳产品的平均单价，导致毛利率较上期下降。
另一家以腐乳为主营业务的新三板挂牌企业咸亨股份上半年实现营收7207.59万元，同比增长6.34%；实现净利润1515.69万元，同比增长7.75%。其中，腐乳营收6100万元，同比增长3.82%，毛利率为39.38%，同比下降2.37%。
上半年，朱老六、咸亨股份的腐乳毛利率均出现了下降，而这并非首次，毛利率下降的势头在去年已经有所显现。去年，朱老六实现营业收入24100万元，同比下降20.71%；实现净利润2188.16万元，同比下降65.83%。其中，腐乳营收17400万元，毛利率24.68%，比上年同期减少6.8个百分点。咸亨股份实现营收13200万元，同比下降10.72%；实现净利润2403.17万元，同比下降22.83%。其中，腐乳的销售收入、净利润也均出现了下降。“公司采用了更多的促销政策”也是朱老六2023年腐乳产品毛利率下滑的原因之一。
在终端消费收缩的情况下，通过让利促销提升销量的腐乳品牌不只朱老六一家。在美团平台小象超市搜索腐乳可以发现，原价15.9元的王致和大块腐乳折后价仅为7.89元，原价11.9元的六必居腐乳折后价为7.57元，原价9.9元的老才臣红腐乳折后价为6.9元。
“近几年，腐乳生意并不好做。”业内人士表示，作为我国特有发酵调味品，腐乳在消费层面已经有非常成熟的认知，甚至在部分地区还有家庭自制腐乳的习惯。不过随着消费格局和生活习惯的不断改变，腐乳行业面临的市场形势并不乐观。时至今日，相较于酱油、食醋和火锅底料等大品类，腐乳更显“边缘化”。
结合目前的市场形势和规模看，整个腐乳品类都属于典型的“小品类、小市场”。业内人士分析，这种现状是多种原因造成的，一方面，腐乳整体拥有较多细分品类，而由于各地消费习惯不同，导致每个品类的市场又被再度细分，例如王致和在广东省全年销量大约6亿元，其中约5.5亿元来自白腐乳；另一方面，腐乳产品多半被用作佐餐食用，场景单一狭小，腐乳的消费边界有待进一步拓展。
企业发力创新谋突围
让利促销的确可以收获一部分消费者，但终究不是长远之道。业内人士表示，腐乳品类想要撬动市场、真正获得增长，还需通过创新，发现并满足消费者未被满足的需求。为了拓展市场，各大企业也开始纷纷突围，试图打破现有市场格局。
8月14日，在北京市西城区白纸坊街道华方居家养老配餐中心，社区居民、快递小哥、社工齐聚一堂，品尝王致和的腐乳烙饼摊鸡蛋。一块腐乳配三四个鸡蛋，华方餐饮厨师现场教大家制作腐乳摊鸡蛋。王致和相关负责人表示，“希望通过这种新形式，让老字号与市民日常生活联系得更加紧密，展现传统魅力、融入新消费场景，在丰富市民生活的同时，老字号自身也能焕发出新活力。”这是王致和为了贴近消费者做出的又一次尝试，此前，王致和打造了腐乳科普展馆，让游客亲身体验腐乳制造的工艺流程，科普腐乳加工工艺相关知识，进一步加强与消费者的情感连接。
近年来，随着人民生活水平的提高和国民经济的发展，人们对腐乳的质量要求越来越高，腐乳也在朝着低盐化、营养化、方便化、系列化等精加工方向发展。在产品创新上，莲花控股迎合消费需求，推出零添加腐乳新品，且采用小块独立包装，主打“一餐量”刚刚好，适合居家烹饪、外出旅行等多种场景；王致和也上市两款减盐系列腐乳——减盐玫瑰腐乳和减盐全豆腐乳，即可作为佐餐食品直接食用，也可作为调味品调制其他调料或用于烹饪菜肴等，可起到增味、提色的作用。
“拓展腐乳的市场边界尤为重要。”业内人士指出，腐乳产地遍及全国，制作方法各有特点，口味各有千秋，腐乳品类和企业要做大做强，最重要的就是要打破自身的区域属性，迎合全国更广阔市场的消费需求。
业内人士分析，目前腐乳品类具有两大增长“动能”。一是火锅行业快速发展的带动。腐乳是火锅重要的基础蘸料之一，火锅餐饮的消费提升对腐乳产品的销售有较大的促进作用，若腐乳企业有针对性地推出相应产品，既能拓宽消费场景，也将对产品毛利率提升起到积极的促进作用。二是特色菜品的带动。腐乳正在从“佐餐咸菜”向“做菜调料”转变，腐乳虾仁炒蛋、腐乳鸡、腐乳蒸肉、京味酱爆肉、潮汕腐乳馅饼、腐乳冬笋、腐乳鸡翅等菜品都以腐乳为调料，企业可以根据不同地区的消费属性，在菜品研发层面多下功夫，推出更多使用腐乳的菜品，扩大腐乳的消费体量。
转自：中国食品报
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