预制菜产业是近年来发展迅猛的食品产业，但产品标准不完备、监管机制不到位、社会认知不一致等问题也伴随着产业发展牵动社会神经。
“预制菜产业一头连接田间地头，一头连接餐桌消费，是现代农业、食品加工业和餐饮业融合发展的新产业。”江苏省农业农村厅副厅长朱新华介绍，预制菜产业发展迅猛，已成为食品产业升级的“新赛道”。2023年我国预制菜市场规模约5400亿元，2026年或将破万亿元，年复合增长率20%以上。
产业标准拧紧“安全阀”
一段时间以来，一些反面案例让消费者“谈预制菜色变”。范围泛化、标准不一、民众忧虑等问题已经开始影响预制菜产业的健康发展。
今年3月，市场监管总局等六部门联合发布《关于加强预制菜食品安全监管 促进产业高质量发展的通知》，首次在国家层面明确了预制菜的定义和范围，明确预制菜不添加防腐剂、严格食品添加剂使用，并强化预制菜食品安全监管。
“标准化规模化生产是预制食品产业发展的趋势。预制食品集成了所有现代技术，包括食品加工技术、检测技术、信息技术、控制技术等，对我国食品产业提出了新的巨大挑战。”佛山技术学院副校长曾新安提出通过智能化、智慧化、数字化、可视化和集成化五个手段实现预制菜产业标准化。
预制菜标准化是否会让传统菜肴丢失本味、缺少特性？扬州大学中餐繁荣基地主任、旅游烹饪学院副院长孟祥忍以淮扬菜为例说，保质、保味，做好“鲜”字诀是开发预制淮扬菜的难点。他认为，应将不同菜品的口感、口味等模糊化的感官评价指标，以质构、风味等具象化数据加以呈现，从而规范行业标准。
“国家六部门发布通知，将有效引导和促进预制菜肴的健康发展。”中国烹饪协会预制菜专业委员会秘书长黄宏波认为，预制菜产业是中餐工业化的重要表现形式。随着技术、装备、研发和监管各环节的共同努力，预制菜产业一定会越来越规范、越来越安全、越来越美味。
提高全产业链关键技术尤为迫切
随着社会发展和消费方式变化，预制菜成为预制食品中发展最快的品类之一。然而，预制食品也面临着风味损失、营养流失和供应链长等问题。产业化道路上，提高预制菜全产业链关键技术显得尤为迫切。
“绿色生态化是预制食品未来发展的必然要求。”成都大学四川肉类产业技术研究院院长王卫表示，有机生态、清洁标签、营养分级、动物蛋白替代等方面的技术进步，将为预制菜高质量发展提供强大动力。
“预制菜集成烹饪科学与技艺、食品科学与工程、营养科学与安全、装备制造与数控、物流科技与材料、大数据分析与AI等多学科的知识。”国家果蔬加工工程技术研究中心主任胡小松认为，需要不断推进多学科系统交叉，多产业深度融合，以及科技文化广泛交流，依靠创新实现产业健康可持续发展。
当前，预制菜行业已经形成了一个庞大的产业链，涵盖食材采购、加工生产、物流配送、销售等多个环节。
“预制菜行业发展对相关专业的技术型人才培养提出了挑战。”孟祥忍说，预制菜的研发涉及食品化学、物理反应和状态口感还原、冷冻性状变化等多种因素与变化，因此研发人员不仅需要了解餐饮业，也要具备相应的食品加工知识。
“但现实情况往往是，厨师懂食材加工，但不太懂现代食品加工工艺。食品工艺专业科班出身的人才，通常又不太懂烹饪。”孟祥忍说。
为主动适应烹饪新技术、餐饮新产业、饮食新业态发展，加快推进新工科、新农科等交叉融合建设，满足学生多元化发展需求，扬州大学旅游烹饪学院于2023年春学期，开设了全国首个“预制菜膳食工程师”微专业。“培养预制菜专业化的高层次人才迫在眉睫。”孟祥忍表示，要发展好预制菜产业，必须解决标准化、智能化、专业人才、评价体系等方面的问题，要完善规范行业标准，构建科学的评价体系，研发新型加工设备，加强人才培养，加快基础理论研究。
转自：消费日报
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