日前，国家卫生健康委发布关于征求《食品安全国家标准 食品添加剂 黄原胶》等21项食品安全国家标准（征求意见稿）意见的函，此次征求意见的标准中包含了新制定的《食品安全国家标准 高温杀菌乳》（征求意见稿）以及修订后的《食品安全国家标准 巴氏杀菌乳》（征求意见稿）和《食品安全国家标准 灭菌乳》（征求意见稿），旨在提升乳制品质量和安全性，满足消费者需求，推动行业健康发展。
根据《食品生产许可分类目录》（2020版），乳制品分为液体乳、乳粉和其他乳制品三个大类。其中液体乳包括巴氏杀菌乳、高温杀菌乳、调制乳、灭菌乳和发酵乳。
高温杀菌乳：填补国标空白，为生产和监管提供依据 《食品安全国家标准 高温杀菌乳》（征求意见稿）发布前，高温杀菌乳的国家标准一直是空白状态。在2020年之前出现过因没有高温杀菌乳的产品标准，企业无法进行生产许可办理的问题。2020年2月25日，市场监管总局发布公告，从2020年3月1日起实施新版食品生产许可目录，其中增加了“高温杀菌乳”新品种明细，并要求《食品安全国家标准 高温杀菌乳》发布前可按经备案的企业标准许可。
虽然依据《中华人民共和国标准化法》，企业标准应当高于国家标准，但没有一个统一产品定义及行业标准，并不利于监管部门的监督管理、产品进口以及行业的持续发展，也容易和其他产品混淆造成市场混乱。此次制定的标准明确了高温杀菌乳的工艺和指标要求，可以更好地帮助企业和消费者分清各类相似产品。
《食品安全国家标准 高温杀菌乳》编制说明指出，标准适用于全脂、脱脂和部分脱脂高温杀菌乳，除了牛羊乳外，还包括水牛乳、牦牛乳、骆驼乳、驴乳和马乳等特色奶畜乳；明确高温杀菌乳是指仅以单一品种生乳为原料，经高温杀菌等生产工艺制得的液体产品；明确应在高温杀菌乳产品包装主要展示面上标注“高温杀菌X乳（奶）”。
高温杀菌则是指在有效杀灭病原性微生物的同时，产生高于巴氏杀菌但低于灭菌处理程度的化学、物理以及感官变化的热杀菌操作。温度通常控制在115℃—130℃之间，相应的持续时间在20秒—2秒之间。此外，高温灭菌乳还可以依据标准中的等效评价要求，使用其他等效热加工方式进行杀菌。
巴氏杀菌乳：删除奶源限定性表述，增加特色奶畜乳要求 作为巴氏杀菌乳国标修订的一个亮点，征求意见稿中修改了“巴氏杀菌乳”定义，将原料“生牛（羊）乳”修改为“单一品种生乳”，不再局限于牛羊乳，而是将水牛乳、牦牛乳、骆驼乳、驴乳和马乳等特色奶畜乳纳入，从而与正在修订的《食品安全国家标准 生乳》相协调。同时新增巴氏杀菌水牛乳、牦牛乳、骆驼乳、马乳和驴乳的理化指标要求、微生物限量要求和标签要求。
业内认为，目前市场上特色奶消费需求及产品比例逐步增长，指标细化后，将实现特色乳产品有标可依，生产经营也会更加规范。
征求意见稿还修改了标签要求。征求意见稿不再对“鲜X乳（奶）”的字号、字体高度和标示位置进行限定，仅要求在产品包装主要展示面上清晰地标注“巴氏杀菌X 乳（奶）”，同时标注“鲜X乳（奶）”。
《食品安全国家标准 巴氏杀菌乳》（GB 19645-2010）现行版本中并未明确巴氏杀菌具体的温度和时间组合要求，为使市场更加规范有序发展并保障消费者的合法权益，征求意见稿明确了巴氏杀菌温度、时间的要求：在有效杀灭病原性微生物的同时，产生最低程度的化学、物理以及感官变化的加工方法，温度通常控制在63℃—100℃之间，相应的持续时间在30分钟—0.01秒之间；还可以依据标准中的等效评价要求，使用其他等效热加工方式进行杀菌。
另外，征求意见稿中引进了碱性磷酸酶、糠氨酸和乳过氧化物酶3个验证参数。这些参数的引入，能更全面地评估巴氏杀菌乳的生产过程和产品质量，确保其符合国家标准和消费者的需求。
此次修订还调整了理化指标和微生物限量要求。巴氏杀菌牛乳脂肪上调为3.2克/100克，酸度下限调整为10oT；巴氏杀菌羊乳的酸度上限调整为14oT。巴氏杀菌牛乳的菌落总数的m值由“5.0×104CFU/mL”改为“5.0×103CFU/mL”，M值由“1.0×105CFU/mL”改为“2.5×104CFU/mL”。删除了大肠菌群检验方法中的“平板计数法”，企业可根据产品情况自行选择。
灭菌乳：禁用复原乳确保牛奶品质进一步提升 此次发布的《食品安全国家标准 灭菌乳》（征求意见稿），重点明确了灭菌乳原料禁用复原乳以及灭菌的温度时间要求，增加了灭菌特色奶畜乳要求，修改了标签要求以及调整了部分理化指标。
据了解，《食品安全国家标准 灭菌乳》（GB 25190-2010）现行版本中并未明确“超高温灭菌”和“保持灭菌”具体的温度和时间组合要求，为使市场更加规范有序发展并保障消费者的合法权益，征求意见稿增加了“超高温灭菌”和“保持灭菌”术语，明确了灭菌的温度时间要求。超高温灭菌为在连续流动状态下，加热到至少132℃并保持至少4秒的灭菌，或其他等效热加工方式。保持灭菌为在灌装并密封之后，加热到至少116℃并保持至少20分钟。
征求意见稿中超高温灭菌乳和保持灭菌乳的定义均明确了“仅以单一品种生乳为原料”，删除了“添加或不添加复原乳”，并删除了乳粉的原料要求及有关复原乳标识相关的规定。业内认为，“禁用复原乳”满足了广大消费者对优质液态奶的需要，有利于我国奶业健康发展。
灭菌乳原料也不再局限于牛羊乳，还增加了水牛乳、牦牛乳、骆驼乳、马乳和驴乳的乳畜种类，与正在修订的《食品安全国家标准 生乳》相协调，同时新增了其灭菌乳的理化指标要求和标签要求。
另外，征求意见稿不再对“纯X乳（奶）”的字号、字体高度和标示位置进行限定，仅要求在产品包装主要展示面上清晰地标注“灭菌X乳（奶）”，同时标注“纯X乳（奶）”。此次修订使标签能够更加清晰反映产品本身固有的性质、特征，使消费者一看便能联想到产品的本质。
此次修订还调整了理化指标要求：将灭菌牛乳的脂肪含量调整为≥3.2克/100克，灭菌牛乳的酸度下限调整为10oT，灭菌羊乳的酸度上限调整为14oT。
业内人士一致认为，此次征求意见稿对有关细节指标进行了完善，将提高奶业的准入门槛，加速行业优胜劣汰与高质量升级。（ 记者 杨晓晶）
转自：中国食品报
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