休闲食品作为人们日常生活中不可或缺的一部分，在满足人民对美好生活日益增长的需求中扮演着重要角色。随着经济发展和消费水平的不断提高，消费者的健康需求也在不断提升。当前，“轻饮食”“低糖饮食”等新观念正影响着零食行业的风向。
从“好吃”到“吃好”
“健康中国”是食品产业发展的重要引领。业内专家指出，从适应健康需求大趋势以及抓住发展新机遇的视角来看，“三减”倡议，即减少盐、糖和油的摄入量，不仅是食品企业的社会责任，更是食品企业的发展契机。
我国休闲食品种类繁多，随着行业转型升级，休闲食品逐渐向健康化方向拓展。休闲食品在满足人们基本休闲、娱乐需求的同时，已日益成为日常饮食中的“第四餐”。吃得安全、健康、营养成为休闲食品消费者的共识，低糖低卡、优质原料、健康功能、非油炸非烘烤等成为新的消费诉求。
《2022年线上休闲零食白皮书》显示，与健康概念相关的零食销售额增速远高于普通休闲食品。消费者不仅要吃得美味，还要吃得健康。数据显示，超八成的消费者比较愿意对高品质休闲零食支付更多的价格。60元以上的高价位产品线上销售额占比逐年提升，休闲零食向品质化、健康化方向发展。
面对消费市场的变化，不少零食企业也在调整自身的经营策略。有些新兴国产品牌瞄准年轻群体快速崛起，也有老牌国货守正创新，力争打造品牌的年轻化、健康化形象。百事公司旗下乐事品牌宣布，其薯片核心产品线已全面实现“减少50%饱和脂肪”的配方升级；上好佳尝试将果汁向富含维生素的碳酸果汁转变，并利用小包装，主打摄入量可控；哇哈哈推出超过40款低糖或无糖产品；百草味推出的“本味甄果”系列产品还原坚果本味，个别产品配料表仅有坚果原料……
从坚果炒货方面来看，数据显示，近六成的消费者有高频食用坚果的习惯。因坚果膳食纤维含量高、有抗氧化等作用，其富含的营养价值成为消费者选择作为日常零食的重要因素。在选购时，高品质原料成为消费者最优先关注的方面。零添加或少添加、纯正色泽的外观、优质原产地等特征是判断坚果品质的主要维度。
果干蜜饯近年来线上规模与增速均稳步上升。以其中最具代表性的细分品类芒果干为例，因酸甜可口、富含维生素颇受消费者欢迎。在消费升级的大背景下，消费者对果干蜜饯的多样化升级需求正在被重视。数据显示，消费者期待具有更高营养价值、口感更好的果干。无化学成分添加、原料品质升级等技术创新是消费者最关心的技术升级关键点。
国家一级营养师苏思宇表示，以前人们买零食就看包装漂不漂亮、广告做得好不好，现在消费更趋于理性，健康零食契合新的消费需求。
健康化是未来发展方向
中国食品科学技术学会副理事长金征宇表示，健康化已成为休闲零食未来发展的一个方向与趋势。
业内人士介绍，所谓健康化零食，是在遵循成分加减法则的基础上，进一步聚焦原料、工艺技术及功能细分。要成为“健康零食”，首先要满足“一加一减”：在高蛋白、高纤维方向做加法，在糖、脂肪等方向做减法。同时，在原料上多使用燕麦、巴西莓、甜菜根、姜黄、青稞、奇亚籽、藜麦等作物，在工艺上多采用低温烘焙、冻干、非油炸、低温脱水等技术，并通过加入维生素、锌、硒、益生菌等来增加零食的功能性。
为推动我国休闲食品健康化发展，近年来，全行业不断研究新技术、开发新产品，取得了一些成果。果蔬脆片、鲜榨果汁可为人们补充每日所需的果蔬摄入，但其制作并非易事。据介绍，一包果蔬脆片，从原料到成品需要经过清洗、分级、去核、切片、干燥等十多道工序，不同果蔬的加工工艺也不尽相同。经过多年探索，我国已拥有包括苹果、树莓、胡萝卜等在内的果蔬脆片生产线，为休闲食品市场提供着丰富的果蔬制品。
业内人士表示，要想在激烈的市场竞争中突出重围，企业除了关注到食品本身的营养价值和健康功能之外，还要尽可能满足消费者的味蕾，做到健康美味两不误。
居住在上海市黄浦区五里桥街道的赵女士最近正在控制体重，这要求她尽量选择低盐、低糖、低脂的食物，但传统健康食品较为寡淡的味道、粗糙的口感让她直言“食之无味”。在社交平台检索“美味”“健康食品”等关键词，赵女士了解到在网络上流行的“农科院美食”系列。其中，一款魔芋产品得到了赵女士的钟爱。“这个魔芋类产品不仅热量低、饱腹感强，也比较爽口。该品牌还有包括魔芋低脂棒、魔芋蛋卷、魔芋丝等多种代餐种类，能够给我的减脂过程提供更多的口味选择。”赵女士说。
“从最开始的满足口腹需求，到如今对健康价值的追求，人们逐渐注意到自身的亚健康问题，偏好‘低糖’‘无糖’的饮品。”娃哈哈有关负责人说。
中国食品产业分析师朱丹蓬表示，对于休闲零食来说，健康化就是当前行业新的争夺点，不少企业都试图通过健康化寻求破局机会。
多领域实现体系化创新
面对消费者不断变化的需求，是挑战也是机遇。尽管休闲食品行业在“吃好”上不断发力，但业内专家认为，要实现休闲食品功能化，还需要进一步提高企业创新意识，在研发机制、加工技术等方面进一步突破。
我国休闲食品企业普遍规模小、资金少，由于自主创新意识淡薄，产品附加值较低，同质化严重，大多为膨化、油炸食品。
业内人士表示，目前很多休闲食品企业仍只追求产品口味，在产品中添加大量的糖、盐、油脂。为了保证方便食用、易于保存，生产企业多采用脱水、膨化等传统加工工艺，导致食材原有的营养和功能性成分损失严重。此外，要重点开展高温挤压、瞬时压差膨化、全营养组配和营养素保持等关键技术研究，开发相关设备，解决加工过程中营养组分失衡问题；提高加工技术的自动化、智能化、标准化水平，也将有助于行业整体升级。
为突破休闲食品营养均衡、品质提升等方面的瓶颈，可用焙烤代替油炸、膨化，尽量减少加工过程带来的不健康因素。
业内专家表示，零食行业的健康化转型并不可一蹴而就，在原料、工艺、技术等多个领域实现体系化创新，才能为消费者带来更高质量的产品。
转自：中国食品报
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