预制菜方便、快捷的特点，非常适合现代人快节奏的都市生活。作为一个横跨农产品加工、流通供应、参与消费的长链品类，预制菜行业近年来迎来快速发展，其食品安全以及合规问题也越来越受到大众的密切关注。有人认为，目前预制菜行业标准缺失，急需制定预制菜行业标准甚至是食品安全国家标准来规范。那么，现行的食品安全标准体系是否涵盖了预制菜相关产品，生产者如何取得许可资质，监管部门如何实施监管呢？
山东省市场监管局食品生产监管处原处长、一级调研员，山东省食品安全地方标准委员会专家王玲多年来从事食品生产许可和监管工作，曾多次参与市场监管总局食品生产许可、食品生产监管等方面政策文件起草，有较为丰富的食品监管实践经验和扎实的标准理论基础。王玲表示，不同食品类别的预制菜，实施安全控制是有标可依的。预制菜生产经营企业应严守食品安全底线，落实企业食品安全主体责任，保障广大消费者的安全和健康。
预制菜产品有标可依
王玲认为，预制菜是食品行业快捷消费的产物，可以为消费者减少原辅料采购、清理、分切、调制等繁杂的预处理过程，消费者仅需通过简单加热等烹饪操作，即可享用美食。目前，市场上的预制菜按照食用方式可分为即食、即热、即烹、即配预制菜。从预制菜产品的原料、加工工艺等特点来看，预制菜包含了很多现行的食品类别。
根据工业和信息化部发布的QB/T 5471-2020《方便菜肴》规定，方便菜肴是指以一种或多种食用农产品及其制品（包含水果及其制品、蔬菜及其制品、食用菌及其制品、谷物及其制品、豆类及其制品、藻类及其制品、坚果及籽类、肉及肉制品、水产动物及其制品、蛋及蛋制品、淀粉及淀粉制品等）为原料，配以或不配以调味料等辅料，经相关工艺加工（预处理、加工烹制或不烹制）而成，并在一定温度条件下进行贮存、运输及销售，即食或非即食的预包装菜肴。
所以，“预制菜”是一个新兴术语，是预先加工制作以方便后续食用的多种类型食品的统称，并不是一种新的食品类别。生产者可以根据预制菜所用原料、加工工艺、物理属性、食用方法等，将其归属到现行食品安全国家标准通用或产品标准的相关食品类别并实施食品安全管控。
食品安全标准是食品生产经营者强制执行的标准，是判定食品是否安全的依据。我国食品安全标准对食品中各种影响公众身体健康的危害因素进行控制，如致病性微生物、农兽药残留、生物毒素、重金属等污染物和食品添加剂使用等。预制菜产品根据其归属的具体食品类别，应符合食品安全通用标准或产品标准要求。
不同食品类别的预制菜，实施安全控制是有标可依的。为了预制菜行业健康发展，满足消费者对预制菜更高质量和品质需求，鼓励预制菜生产经营者制定严于食品安全国家标准的企业标准，严守安全底线，提升质量高线。
合规管理助力行业有序发展
“预制菜行业健康发展除了产品符合食品安全标准之外，也离不开生产经营过程的合规管理，预制菜产品的许可资质、加工过程、产品标识等方面都需要符合国家标准。”王玲指出。
资质合规 根据食品安全法规定，从事食品生产、食品销售、餐饮服务，应当依法取得许可。从目前市场上常见的预制菜种类来看，除即配的食用农产品，其他大部分为加工食品，企业应根据其预制菜产品生产和流通经营方式取得对应的许可资质。
加工过程合规 在食品生产经营过程控制方面，根据食品安全法要求，食品生产企业应当就原料控制、生产关键环节控制、检验控制以及运输和交付控制等4方面制定并实施控制要求，保证所生产的食品符合食品安全标准。对于取得食品生产许可的企业，其预制菜的生产加工应符合《食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范》（GB 14881-2013）的规定；对于取得经营许可的餐饮企业，其预制菜的生产加工应符合《食品安全国家标准 餐饮服务通用卫生规范》（GB 31654-2021）和《餐饮服务食品安全操作规范》的规定。预制菜生产经营企业应结合实际，制定适合自身的内部控制措施，对生产经营过程实施有效控制。近日，市场监管总局发布的《企业落实食品安全主体责任监督管理规定》，预制菜生产经营者应当建立食品安全“日管控、周排查、月调度”等工作制度，结合食品安全自查制度，确保预制菜加工过程的风险隐患始终在可防可控范围。
产品标识合规 预制菜简化了食品的制作步骤，但方便的背后，消费者对于预制菜也有不少“槽点”，部分消费者在购买预制菜时遇到了标识信息不明确的问题，主要包括未标注菜品名称、主要食材、菜品分量、生产日期和保质期等。实际上，预制菜的标签标识亦应根据其产品类型，按照相应的食品安全标准和法律法规进行标示。
王玲强调，预制菜行业的健康发展离不开产业链上下游企业的努力，预制菜生产经营企业在丰富预制菜产品类型、提升产品口味的同时，应严守食品安全底线，落实企业食品安全主体责任，从资质许可、加工过程、产品标识等方面做到合规管理，保障广大消费者的安全和健康。（李志刚 侯丹）
转自：中国食品报
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