科技赋能地方特色食品产业高质量发展

　　近日，2023中国（西部）健康食品博览会在四川省绵阳市举办。博览会期间，由中国食品科学技术学会主办的“科技赋能健康食品创新发展论坛”同期召开。来自绵阳当地政府、食品科技界与产业界的专家学者及企业代表围绕论坛的主题“科技驱动发展 创新引领未来”，围绕健康食品领域中的科技创新与发展趋势进行了深入研讨和交流。

　　精准施策

　　积极培育地方特色食品产业

　　绵阳市副市长、三台县委书记吴明禹表示，三台县作为四川省农业大县，农业总产值和主要农副产品产量均居全省前列。近年来，三台立足坚实的农业资源优势，确立了走基于农业优势的工业强县之路的发展思路，明确将健康食品作为县域的主导产业之一，并以绵阳市健康食品产业园为载体，形成了以上海梅林、铁骑力士、泰沃科技等企业为代表的食品加工企业矩阵，构建起从“粮头”到“食尾”的产、购、储、加、销一体化的健康食品安全产业链。“发展是永恒的主题，合作是成功的基石，双赢是共同的愿望。热忱期待广大食品加工企业前来投资兴业，共赢未来。”

　　四川省经济和信息化厅二级巡视员苏平谈到，四川省委、省政府高度重视食品产业发展，将其作为六大优势产业之一全力推动。四川省经济和信息化厅作为行业主管部门，下一步将实施食品产业提质倍增计划，巩固优质白酒产业优势，推动预制菜、调味品、精制茶等特色产品，提升总量、做大规模，实施农产品精深加工业高质量发展三年行动计划，推动原料、加工、市场协同联动发展，促进一二三产业加快融合。

　　中国轻工业联合会秘书长郭永新指出，工业和信息化部、国家发展改革委等11部门联合发布的《关于培育传统优势食品产区和地方特色食品产业的指导意见》，为新时期推动食品工业高质量发展提供了重要指南。作为四川省的农业大县，三台县近年来坚定不移地走工业强县之路，将健康食品产业作为全县3个百亿级产业集群之一进行重点打造。目前，三台县已初步具备发展健康食品，特别是预制食品产业基地的有利条件。

　　科技为先

　　夯实地方特色食品产业发展基石

　　在论坛的主题报告环节，来自多所院校的专家、企业代表从课题研究及创新实践出发，分享了如何以科技推动地方特色产业发展。

　　西南大学食品科学学院院长张宇昊教授在题为“基于行业需求的川渝预制菜科技创新与实践”的报告中介绍说，从区域经济来讲，成渝双城经济圈明确提出要共同打造区域特色品牌。而发展极具地方特色的食品产业符合成渝双城经济圈区域经济发展的要求。例如，川渝火锅已成为川菜中工业化程度最高的行业，毛肚、鸭肠等水发类制品已实现绿色标准化生产；川渝火锅调味料智能化生产技术已实现全面突破；辣度分级标准已经实施。川渝地区特色小吃或主食特色鲜明，如重庆小面、绵阳米粉、狼牙土豆等已陆续实现了工业化生产。“然而也要看到，相比于整体产业规模，工业化产品产值较低。同时，在产业发展中，也要关注低盐减油这一健康新风向，用科技助推行业健康发展。”张宇昊以川渝菜肴减盐研究为例做了介绍。他表示，转肽反应物增味实验结果表明，通过人工感官和电子感官评价模型，明确了转肽修饰产物具有明显的咸味增强效果。尤其通过秀珍菇的电子舌感官实验可以看到，模型的鲜味、咸味明显增加。

　　普洱学院副校长田洋在题为“云南特色食药同源资源科技创新及产业化”的报告中谈到，食药同源理论在我国已有千年历史，在防控慢性病中发挥了重要的作用。云南开发食药同源资源具有得天独厚的优势——天然药物资源6559种，占全国51%；动物种类数居全国首位，微生物种类占全国种类60%。“食药同源资源是云南发展大健康产业重要着力点，但在发展中存在健康功效及机制不明确、生物制造技术应用不足、功能性食品创新能力弱、市场竞争力差及产业化开发弱等瓶颈。为此，要构建“资源数据化—数据功能化—功能食品化—食品制造化—制造产业化”新模式，建立以功能因子为核心的研究方向。例如，在林下有机三七叶新型功能食品开发及应用方面，以林下有机三七叶为原料，采用微生物发酵工程技术开发，实现三七皂苷高效富集转化，解决三七叶皂苷含量低、生物利用度差、精深加工产品少等产业瓶颈问题，创制了三七叶酵素、三七叶抗疲劳口服液等健康产品，实现了产业化推广应用，带动农民增收。

　　四川旅游学院烹饪学院院长李想分享了在饮食方面的减盐技术。李想介绍说，我国是全球食盐摄入量最高的国家之一。我国居民食盐摄入主要来自烹调时添加的食盐和调味品中含有的盐，此外还包括食用腌制食品、熟食制品、零食、饮料等所含的盐。大量研究证明，长期吃盐过多可导致血压升高。因此，科学减盐是预防高血压最具成本效益的策略。那么，该如何减盐？李想谈到，在餐饮环节，将餐馆经营的菜点按烹调方法和主辅料进行分类后，可在不影响菜肴基本风味的前提下，减少烹饪和加工添加盐。同时，可利用量盐工具和测盐设备准确测盐，把握咸味呈味阈值。“减盐还在路上，除了采取多重策略，让餐饮企业有效减盐外，还要加大对餐馆服务员的培训及消费者的科普。”李想说。

　　江南大学食品学院常明教授在“科技赋能冷冻食品产业发展”的报告指出，近年来，冷冻行业发展整体呈稳定增长趋势，市场规模持续扩大的特点。在细分行业中，冷冻菜肴市场发展潜力大，机遇与挑战并存。“预制菜肴不等于菜肴冷冻，而是需要‘厨师+工程师’协同作业。”常明坦言，行业在发展中，还面临菜肴色香味还原差、产品同质化程度高、口味与营养同步难及行业标准化程度低等问题，需要从差异化单品创新、营养定制化菜肴开发及标准化加工关键技术开发等方面发力。菜肴工艺规律化、菜肴制作数据化、工程放大模板化，将成为冷冻熟制品开发的创新思路。

　　勇于实践

　　加快数字化智能化转型

　　来自食品企业的代表分享了自己的创新实践。上海梅林正广和股份有限公司副总裁张晴峰表示，梅林作为传统食品生产企业，持续增长的关键在于根据新用户的需求，在核心业务上创造新产品，开拓新人群，建立新习惯，打造新场景。近几年，公司也开发了预制菜产品，如猪肉、牛肉及海鲜系列的预制菜。未来，梅林将继续坚持经典的传承与创新，加快数字化和智能化生产转型，适应个性化定制产品的生产需求，秉承科技赋能价值导向的创造理念，持续为消费者提供安全、优质、健康、美味、便捷的食品。

　　冷链物流是未来地方特色食品产业健康发展的基础。新希望鲜生活冷链首席质量官王昉谈到，目前，生鲜冷链供应链面临的问题主要有以下几个方面。首先，在生产环节上，信息碎片化、不畅通。其次，冷链配套设备也不完善，虽然国家正大力建设，但和目前市场的实际需求还不匹配。再有就是产品质量标准很难统一，集约化程度不高。在王昉看来，要实现行业的高质量发展，一方面，要减少流通环节，尽可能地实现产地直销；另一方面，要实现标准化。

　　王昉指出，生鲜食材的管理一定要实现数字化管理。一是在生产环节，行业要形成合力，消除信息“孤岛”。二是在采购环节，搭建信息化平台，以数据化信息推动产销地共赢。三是在仓储环节，要推动骨干库房的基地建设工作，实现对温度等相关信息的有效管理。四是在分拣环节，食品行业可借鉴电子行业在库房的分拣模式，加速实现信息化。五是在配送环节，要实现线路优化，降低物流成本。六是在溯源环节，也要用信息化赋能，实现全产业链不断链。（记者 王薇）

　　转自：中国食品报

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