食用油 别拿零胆固醇说事儿

每天用油25克

各种油脂在影响血脂方面的作用各不相同，然而在提供能量方面的作用是基本一致的。无论哪一种油脂，只要吃得太多，都会引起肥胖。一克脂肪含热量9千卡，相当于淀粉的两倍多，两茶勺烹调油所含的热量相当于半小碗米饭，但是吃起来的体积却要小得多，故而经常吃油多的菜肴容易发胖。营养学家建议，每天吃油25克。这就要求做菜不能汪着油，也不能经常吃煎炸食品，每餐只能有一两个炒菜，多多采用凉拌和炖煮的烹调方式。

混搭更健康

混用有利于膳食脂肪酸的平衡，对健康有利。但混搭时要让脂肪酸搭配均匀，比如大豆油和葵花油都以多不饱和脂肪酸为主，所以大豆油混搭茶籽油比大豆油混搭葵花油更好。

中国疾控中心营养所研究员张坚强调，不同类型脂肪酸的健康作用是不一样的，合理的比例非常重要。目前认为膳食中饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸的合理比例在1:1-1.5：1。

食用油储存

别放灶台

许多家庭主妇为了烹调时拿取方便，常常将食用油放在伸手可及的炉灶旁。殊不知，这种摆放方式是不科学的，很容易造成食用油变质。

因为炉灶旁的温度通常很高，在高温下，油脂的氧化反应会加快，容易产生酸败现象。此外，炉火产生的强光也会加速油脂的酸败。使其中的维生素A、D、E均遭到不同程度的氧化，降低其营养价值，同时产生对人体有害的醛、酮类物质。

此外，据试验证明，如果开盖之后不再密封，仅仅是拧上盖子，并不能完全隔绝氧气。在这种情况下，储藏三个月之后，它们的过氧化值就会超过国家标准。如果把油放在与外界空气能够自由接触的油壶里面，或者甚至是一些开口容器当中，那么只需一周时间，氧化程度就会超过国家标准。

不过，这还是油脂不见阳光的情况下。油脂氧化反应非常喜欢光照，所以如果把油脂放在光照条件下，它的氧化反应速度就会上升20至30倍。

实验还发现了一个有趣的现象：越是等级高的烹调油，遇到氧气之后氧化速度越快。这是因为，等级高的油脂精炼程度比较高，种子中天然存在的抗氧化成分，比如维生素E和各种多酚类物质，也在精炼当中被除去大半，这样它们的氧化“抵抗力”自然就下降了。目前都市人主要吃一级烹调油，所以也是最容易氧化的油。

低温储藏

最佳储存温度是10℃至25℃。油脂在不使用时，除了远离炉灶，还应避免靠近暖气管道、高温电器等地方。家庭用油最好现买现吃，使用时间不要超过一年。

避光保存

食用油最好存放在背光、通风处，因为阳光中的紫外线和红外线也会促使油脂氧化及有害物质形成。

精选容器

买来大桶烹调油之后，把它们倒进油壶当中，然后马上把盖子拧严实，重新收起来。千万不要每次做菜时直接用桶来放油，这意味着每天都有大批新的氧气进入油桶当中。油壶中存油的量应当是一周内吃完的量。最好买那种能够拧上盖子的油壶，或者有盖的油瓶，千万不要把油放在敞开口的容器当中。

此外，新油和旧油尽量不要混在一起，因为油脂的氧化是会“传染”的。

根据人体所需选食用油

脂肪酸种类食用油种类主要作用适用人群

饱和脂肪酸含量高。棕榈油、椰子油等。为人体提供能量；增加体内胆固醇和中性脂肪。素食者或很少食用肉类食物者食用。

单不饱和脂肪酸含量较高。橄榄油、茶油、芥花籽油等。调节血脂血糖、降胆固醇。各类人群，尤其是中老年人和高血脂患者。

多不饱和脂肪酸含量较高。玉米油、葵花籽油、大豆油等。亚油酸丰富，维生素E含量高。各类人群，特别是吃动物性食品较多、植物性食品较少的人。

其他：花生油和芝麻油，各类不饱和脂肪酸的含量都比较均衡。

根据烹饪方式

选食用油

让油冒烟的这个临界温度，就称为发烟点。过了这个点，即表示油内一些物质在热力作用下发生了改变，其中一些可能是致癌物质。

各种食用油的发烟点各不相同。低发烟点的只适合冷吃；高发烟点的则可以用来煎炸食物。换句话说，烹炒和油煎，一般可选用热稳定性比较好的食用油，炖煮和不冒烟的低温炒菜可选用耐热性略低的。

适合凉拌的油：初榨橄榄油、葡萄籽油、小麦胚芽油、亚麻籽油、色拉油等。

适合低温煎炒的油：菜籽油、大豆油、玉米油、葵花籽油等。

适合高温煎炸的油：经提炼橄榄油、米糠油、花生油、茶油等。

选油攻略

1.看等级

按照国家相关标准，市售烹调油必须按照质量和纯度分级，达到相应的质量指标。建议消费者全部选择一级烹调油，它们经过沉降、脱胶、脱酸、脱色、碱炼，等处理，纯净、新鲜，不含毒素，杂质极少。

2.看种类

目前的市售烹调油有来源单一的油，例如茶籽油、大豆油、花生油等，其中所含的脂肪酸各有特点；也有几种油脂混合而成的油，也就是调和油。调和油的原料通常是大豆油、菜籽油、花生油、棉籽油、葵花籽油和玉米胚油等。

3.看生产日期

在购买很多食品时，消费者都喜欢仔细看一看生产日期和保质期；然而在购买油脂的时候，很多人都忽视了这一点。实际上，油脂的质量和新鲜度关系极为密切。新鲜的油脂较少含有自由基和其他氧化物质，也富含维生素E，而陈旧的油脂对健康之危害不可忽视。应当尽量选择生产日期短、颜色较浅、清澈透明的油脂，最好是在避光条件下保存的油脂。没有生产日期的散装油脂质量无法保证，很可能发生酸价和过氧化值超标的问题，因此不要因为贪便宜去购买它们。

4.看年龄

对于孩子和青年人来说，各种植物油脂都可以用，黄油也可以少量使用，以增添风味、改善口味。对老年人来说，由于黄油的饱和脂肪酸含量过高，应当尽量避免使用这些油脂。对于高血脂患者来说，选择富含单不饱和脂肪酸的茶油和橄榄油更为理想，花生油和玉米油也是比较好的选择。

来源：北京晨报

　　版权及免责声明：凡本网所属版权作品，转载时须获得授权并注明来源“中国产业经济信息网”，违者本网将保留追究其相关法律责任的权力。凡转载文章，不代表本网观点和立场。版权事宜请联系：010-65363056。

延伸阅读