一滴香揭开食品添加剂常识 中国人为何更爱鲜味

一滴香、肉香精、羊肉风味肉卷，这些都是最近的热门话题。加入一滴，食物会变得出奇的香；加入一种添加剂，食物就会变成另外一种食物的味道……这些究竟是怎么做到的？这样的食物人吃了有害处吗？我们想吃点纯正口味的食物是否已经成为遥远的梦想了？人类有必要发明这些奇奇怪怪的食品添加剂吗？

一滴香背后的食品添加剂常识

最近出现的一滴香以及它的替代品肉香精，还有假羊肉卷，似乎都有一个共同点，那就是关于食物的味道。中国人对吃的讲究全世界有名，讲究个色、香、味俱全，其中味道最重要，为了让味道更鲜、更美，不知花了多少心思，研制出各种调味料。而我们所注重的食品味道可能与其中的增味剂、甜味剂、香料的关系更为密切，而这次事件出现的主角，比如一滴香等，也是跟这几类添加剂有关。

A 一滴香违背添加剂使用范畴

一滴香等食品添加剂究竟有没有害？一滴香的成分包含了乙基麦芽酚、丙二醇、食用香料。南京工业大学生物与制药工程学院副教授熊强说，乙基麦芽酚是一种香料，添加进各种肉类制品中，能和肉中的氨基酸起作用，明显提高肉香鲜味。而丙二醇也是一种香料，具有稳定剂和凝固剂、抗结剂、消泡剂、乳化剂、水分保持剂、增稠剂等多种功能，但是只允许在糕点中使用，最大使用量不得超过3.0g/kg。而这次事件中的一滴香的主要用途是为火锅等新鲜食物调味，这明显不符合标准。

B 羊肉风味肉卷违背自然法则

猪肉香精里面的成分包括食用盐、糖、谷氨基酸、玉米淀粉、氨基酸、呈味核苷酸二钠、食用香料等。但熊强说，在调味品中，首先起到作用的是增味剂，所谓增味剂，就是补充和增强原有风味的物质。通过这个定义就可以看出，羊肉风味的肉卷肯定不符合食品卫生标准，因为调味料，主要是为了增强和提高食物的风味，而不是为了改变食物的味道，猪肉就是猪肉味，羊肉就是羊肉味，为什么还要出现一个羊肉风味的猪肉或是牛肉呢？这明显是违背了自然规律，所以这种做法肯定是不提倡的。

C 增味剂的由来

每一种食物都有自己的味道，而为什么不同的食物有不同的味道？这和食物的构成有关，每一种食物也都是由不同的化学分子构成，这些化学分子有的是能表现出颜色的，比如色素；有的是能体现出气味的，比如香味；还有的就是能体现出味道的。一般来说，能体现出味道的这类物质被叫做呈味物质，比如呈味氨基酸、核苷酸等。而食物在经过高温烹调后，因为经过溶解，所以能呈现出更多的味道和气味，这也是人类发明熟食的原因，因为吃起来的口感更好了。

但是，随着人们对食物品味的越来越高，仅仅把食物煮熟还不能满足人们对味道的追求，于是就发明了相互融合起来煮食的吃法，比如用高汤煮的食物，吃起来的味道更好，这是因为高汤里本身已经有了其他食物的味道，再加到这种食物里，两者结合味道更佳。

所以，高汤其实也是一种食品添加剂。但是煮高汤太麻烦了，有没有办法可以直接加一种东西就能使食物味道大不一样呢？人类在1909年，发明了味精。

味精是由日本化学教授池田菊苗发明的，当他有天喝了妻子做的海带黄瓜片汤后，发现味道非常鲜美，于是就埋头研究，最后从海带里提取出了一种叫谷氨酸钠的化学物质，这种物质只要放极少量，汤就变得鲜美，于是就出现了味精，日本人叫味之素。后来，这种物质被中国科学家吴蕴初带回中国，并且他从麦麸里也提炼到了谷氨酸钠，于是味精在中国开始普遍。

但是，现在生产味精已经不用从这些粮食中生产，因为耗费粮食太多了，现在的味精都是用酵母生产，这种方法产量更大更方便。

关于味精，熊强说开始人们对这种食品添加剂也存在争议，特别是上世纪70年代，有人用老鼠做实验，发现幼鼠吃了味精，长大后会脑发育不全，所以被人们质疑，但是后来发现成年鼠吃了就没事。所以味精对人体来说是没有害处的，一般控制在一天20克内就没有问题。

D要注意的是如果在100℃以上的高温中使用味精，谷氨酸钠会转变为对人体有致癌性的焦谷氨酸钠。还有如果在碱性环境中，味精会起化学反应产生一种叫谷氨酸二钠的物质。所以味精在使用和存放时要注意方法。

D 天然的不都是最好的

可能很多人对增味剂不感冒，特别是人工合成的，觉得不是天然。但熊强说，天然的未必就是最好的。其实所有的物质最终分解下来都是一堆化学剂，食物也不例外。熊强说，即使是天然的食品，你也不能随便吃，量过了就会产生副作用，比如高汤，这就是一种天然的增味剂，但是你能随便喝吗？里面含有大量的油脂、嘌呤等，吃多了也会对人体造成伤害，高血压、痛风就是这么来的。

反而有时候食品添加剂能避免一些伤害，例如，糖尿病人不能吃糖，但用三氯蔗糖或天门冬酰苯丙氨酸甲酯制成的无糖食品就可以起到让糖尿病人既吃到甜味又无不良影响的作用。这两种物质都是低热能甜味剂，适用于糖尿病人。

所以任何东西，食用时都不能过量，食品添加剂也是，为什么现在人对食品添加剂不感冒，是因为有些不法商人把它的名声搞臭了。

中国人为何更爱鲜味

人们一方面对食品添加剂持怀疑态度，一方面又对它非常依赖。中国民间有“开门七件事，柴米油盐酱醋茶”的说法。开门七件事，件件与吃有关，其中三件，就直接关乎调味品。对“味”的重视，是中国食文化的突出特点。“鲜”是什么？似乎只有中国人对它有特别的要求，是不是因为我们的舌头和别人不一样呢？

鲜味到底是什么

翻开辞海，可以看到，鲜最初的意思，其实是指鱼。所以，早在2000多年前，中国著名的哲学家老子，才会说出“治大国如烹小鲜”的传世名言。从一种具体的东西，到一种抽象的形容词，“鲜”被赋予了“好滋味”的意思。

2004年12月6日出版的《美国国家科学院学报》，刊载了中美考古学家通过包括气相色谱分析、液相色谱分析、稳定同位素分析等一系列科技手段，分析河南贾湖遗址出土的陶器，认为八千六百年前我国已掌握了酒的制造方法，所用原料包括稻米、蜂蜜、水果等。也就是说中国人“变五味”、追求鲜味的历史至少可以追溯到八千年前。

鲜味很刁钻

“五味调和百味鲜”，那么对于这种非常抽象的鲜味，人是怎样尝出来的呢？

品尝鲜味，主要依靠我们的味觉细胞。江苏省口腔医院的专家说，人的味觉细胞主要分布在舌头表面，口腔粘膜中也有少量味觉细胞。

舌头之所以能产生各种味觉，是由于舌面上的粘膜分布着众多不同形状的味觉乳头，由舌尖和舌缘的蕈状乳头、舌边缘的叶状乳头、舌面后的轮状乳头所组成。在味觉乳头的四周有味蕾，味蕾是味的感受器，也是在粘膜上皮层下的神经组织。味蕾本身有50到150个味觉接受细胞群，它们的顶部呈球状张开着，一旦食物的“味分子”进入其中，就被它捕捉到了。

味觉神经纤维联成小束，通入大脑味觉中枢。当有味的物质溶液由味孔进入味蕾，刺激味觉细胞使神经兴奋，传到大脑，经过味觉中枢的分析，各种味觉就被人感觉到了。

一般认为，味蕾能感觉到的四种基本味道是：酸、甜、苦、咸。至于神秘莫测的鲜味，绝非舌头单独就能品尝出来，常常是味觉、嗅觉，甚至视觉，在综合地起着作用。

中国人爱尝鲜与食文化有关

为什么不同的国家和地区，对味道的定义会有明显的区别呢？这是否意味着，不同的国家和地球，人们的味觉细胞天生就有差别呢？

江苏省口腔医院的陈宁书记说，十几年前，他在美国留学访问时，曾研究过治疗味蕾损伤的课题，“研究过病人的味蕾，但是对于不同民族的、不同国家的人的味蕾辨别能力，却没有进行过比较。据我所知，国际上是不允许做此类对比研究的，因为可能涉及到种族歧视。”

虽然无法知道不同种族和国家的人，味蕾到底会有何生理上的不同，但就解剖学意义而言，一般成年人的味蕾的数量总计为9000～10000个。婴儿的味蕾，因为发育不完全，相对数量要少。到了45岁左右，味蕾的数量达到了顶点。此后，随着年龄增加，味蕾的数量会减少，造成味觉衰退。到了70岁的时候，味蕾的数量大概只有顶峰期的一半。

陈宁说，人的味觉细胞在生长的过程中，如果得不到相应的味觉刺激，是会退化的。这其实就意味着，在一个更讲究味道的食文化环境中，人们辨别味道的能力会高出许多。

不管中国人和外国人辨别味道的能力是否有区别，一个不争的事实是，中国人对“鲜”味的追求的确达到了极致。

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