食品安全源头管理的内控措施

食品安全源头管理的内控措施——罗之纲

演讲人简介：康师傅控股有限公司集团总部中央研究所食品安全研究部主管

在很多场合，我们也都会跟同行们做相关的食品安全的交流，今天也很高兴有这个机会和大家来做有关于食品安全源头管理内控措施的心得分享。

在这几天的会议上，我个人也深有体会，食品安全其实是一个食品行业以及关系到全社会国际民生的重大议题，但是我们常常感到非常困扰的事情是，我们做了很多的努力，我们做了很多的预防，我们做了很多的管理，但是食品安全问题往往在非常意外的情况之下，不可预测的临到我们的头上，因此，不管是大型的企业或者是中小型的企业，或者是整个食品产业链上的各个环节，往往都需要一些相关的措施跟一些相关的思考方式来达到这样的目标，我们尽力做到最好，我们尽力用最有效的方式来达到对风险的管控和管理，我们尽力在风险真正临到我们头上的时候，我们有一个适当的对应和解决方法。

今天主要跟各位分享的是康师傅集团在食品安全风险管理上的一些经验，其中包括以食品安全风险管理的做法，以及我们在供应链管理跟内控措施上的一些整合方式，这是我们的经验，可能跟其他的同行有不一样的体会，但是大家在交流的过程当中，或许可以找到更好的一些解决方案。

其实对食品行业来说，一个企业面临着各种的风险，战略的风险、财务的风险、市场的风险，这个我们就不说了。但是在最近常常会遇到的问题是法规在变动，我们常常出现我们不可预期的问题，归结下来，最大的问题来自于食品安全的风险。一个企业即便运营的非常好，他得到了多数消费者的支持，但是往往在一个很突发的情况之下，他可能就面临很大的危机，而这个危机可能千载难逢。

各位都知道，风险就是这么回事，没有零风险意义就是即便风险很低，也有发生的机会。有一个很著名的例子，各位如果希望避免风险，交通安全也有风险，出了门在达成飞机也有风险，最好的方法就是不要坐飞机，不坐飞机就会损失很多交通的便利。同样在食品安全风险上也碰到这样的情况，如果我们要避免食品安全，最好的方法就是不要开食品公司了呢？这是不可能的。因此，我们如何面对它，并且加以管理，确保消费者在食上面的安全。

其实从康师傅的观点来说，消费者最需要得到的食品是安全的食品，其次是美味的食品，之后他会需要这个食品给他带来营养，最后希望得到身体的健康，就是一个食品企业逐步达到的目标，使得消费者最终得到消费上的满意。从一个企业来说，就是从一开始设计这个产品的时候，就要考虑食品设计的安全的情形。

在康师傅来说，我们目前主要的经营范围有方便面、饮料（包装水），也包含糕饼，呈现在面前的实际是一个非常实惠，价格不高，即便价格不高，最近在价格上也得到了很多关心。我非常认同陈主席讲的一句话，政府如果关心价格，关心消费者的民生，希望厂商不要涨价过快，厂商的成本就会受到影响，这时候虽然有的企业会坚持他在品质上的要求，品质不打折扣，但是相对来说它的经营就会发生更多的困难，如果让它的价格能够慢慢的往健康的方向发展的话，他更能够有机会确保安全。

而康师傅在这部分主要采取了内部管控措施跟外部的供应链管理这两个策略来进行管理，而且有些产品我们明知道这个产品推出之后会得到消费者的喜爱，可是如果一旦我们不能在内部管控上做到最好，我们在外部的供应链管理上确保它的风险降到最低，我们宁可不要造成未来的问题，而让他出现市面上。因此一开始我们就会考虑怎么样设计这个产品，让它在安全的基础上得到制造。

此外，在供应商部分，每个企业不同，在我的了解，有的公司，有的企业，他的工厂数比较少，两三个工厂；他的通路非常的广，他会把他的产品运送到比较远的地方；有的公司类似像我们的公司，我们采取的方式是贴近消费市场，因此康师傅在全国地区里我们有17个生产基地，这些生产基地里有33个饮料工厂，同时还有分布在全国各地的50多个包装水厂。换句话说，我们的工厂非常多，我们可以用最短的运输距离把产品运送到消费者的手中，同样我们又面临到这么多的工厂如何在统一的食品安全管理的前提之下，来进行操作，这就是我们公司的特质，也是我们公司在解决的问题。

我们内部建立一个质量管理的信息平台，对于来自于各级供应商供应给我们多个工厂当中的原料进行监控，实时的会有信息传递到品质总部，在我们的总部地区会进行信息的收集。同样，对于我们发出去的货，同样品牌是康师傅，但是他可能有的在黑龙江生产，有的在广州生产，有的甚至在新疆生产，但是，他都会进行同样的质量管理体系，使得我们能够用最短的时间得到这些产品目前的质量状况。

此外，我们会在我们工作内部的流程当中，拓展原物料研究层次，主要原因是我们生产产品是消毒和杀毒的产品，方便面、饮料都是这样的特色。如果同行生产的是在生产端有风险的，比如乳品、肉品，这样对工厂内部的管理要求就比较高。对康师傅来说，我们比较关注的是，当然工厂内也有一定的关注，我们必须关注在原料的供应，因为我们的原料来自非常多的地方，因此正如刚刚所说，我们在研发阶段就进行过食品安全的评估，并且采购端就希望能够进行日常的评鉴、监督和辅导，让我们能力不足的供应商同样得到食品安全方面的了解，进而价值控制，最终在食品安全屏保部门进行一个后端的抽查和确保，因为如果前端做对了，后端就不会出现那么多的问题，也因此检测不是我们的手段，最终我所负责的食品安全研究部门，我们会针对法规如何进行安全的确保进行相应的研究，这样的工作流和信息反馈流，能够确保原物料得到更多的保障。

此外，原物料的规格就是掌握原物料供应商的工具，也许在一些非法或者是不道德的厂商，他的技术能力也提升之后，这个规格很可能也没有办法呈现是有问题的产品，所以原物料同样能够与时俱进，把原材料的规格定好，让他们确保他能够在安全的情况下被我们所使用。目前我们具有相对的检测能力，我们是有相对的对规格的规范能力，从设计端就要求必须符合这样条件的原物料才可以进到我们的制造链里。

在风险部分我们也对供应商进行分级，我们希望上游的供应商能够跟我们一起进步，我们也把供应商分为几个等级，A类供应商是我们的技术合作伙伴，我们和他一起成长，我们变大了，他的生意也变大了；B类是我们需要辅导他，他有一些好的运物料供我们使用，我们就会继续和他一起合作，提升他的水准；C类的供应商是我们正在开发当中的新产品，它的规模可能不大，但是未来有潜力，因此我们和他们携手并进，把原料使用情况跟他们做更好的互动。还有一种，当然现在的情况是比较少，在早期我们还没有那么多的技术伙伴之前，我们的老板甚至自己去开设原物料的供应商，比如目前方便面的淀粉，这个供应商就是我们自己的关系企业，我们对他提出相应的要求，从而确保我们的质量。

此外，在供应商的评鉴方式每年都会进行采购、研发、屏保联合评鉴，供应商包括他的经营能力，包括他的管控能力，包括他的技术条件来进行平度，不合格的我们会加以淘汰，合格的我们会加以提升，并且增加他和我们合作的比例。

整体来说有许多风险预警必须通过各个环节来知道，因此我们对外也有非常多的信息来源和风险预测工作在内部进行，很快把信息反馈到品质部门和采购部门，再通过内部跨部门之间的协作，来达到构建食品安全风险预警的条件。此外，生产系统当中，包括了ISO9001，ISO22000也在各个工厂内持续的推进。

康师傅本身受到消费者的信任不是一天两天，而康师傅身为这么大的企业，其实他面临的压力也比其他厂商大，容易受到消费者、媒体、政府的工作，康师傅一直处在恐惧的心情当中来尝试把自己的品牌经营好。

康师傅的理念是诚信、务实、创新，我们相信这样的理念提供给消费者的产品会逐步的让消费者更加的信任，至于各位如果在各个环节听到有关康师傅信息的时候，请各位要了解，食品安全本身是来自于消费者的信心，如果有这样一些事件，往往很多时候我们都会回头来自我反省跟自我思考，我们是不是还有做的不够好的地方，而我们也希望通过我们不断的努力，使得康师傅这个品牌继续的获得全中国人民跟消费者的信任和支持。

来源：慧聪食品工业网

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