让食品安全“风险交流”公开透明

世界上没有“零风险”食物

“理论上说，国际上所说的食品安全是基于风险分析框架下的一种工作模式。风险分析包括三个内容，一是风险评估、二是风险管理，三是风险交流或者叫风险沟通。”吴永宁开门见山，就此次论坛的主题“风险交流”在风险分析中的地位和相互关系进行了交代。

一个食品是否安全，取决于食品的被污染水平、膳食结构、吃进去东西的量、食品中危害物质有没有毒性和毒性大小，来评估其安全性有多大。“按照现在的科技检测水平，我们吃进去的东西，没有一样是百分之百安全的。现有的技术都能检测出其中的有害物质。但是，检出了有毒有害的物质，不等于就一定对身体有害，要吃到了一定的量，才会产生健康风险。”吴永宁强调说，“食品对于健康的风险有多大，要通过科学来给予结论。世界上没有零风险的食品。科学家的工作就是评估其风险有多大，什么样的风险是能够被接受的。”

“风险交流”从幕后走到前台

国际上普遍的共识是，食品安全的风险和危害是不能被完全消除的，只有通过管理，把风险控制到可以接受的程度。风险该把握到什么程度，这是由科学家通过风险评估后提出来，由政治决策者依据科学研究出来的标准建立决策体系，包括法律和法规。这是政策管理和决策层面。此外，还要向社会和公众进行透明的信息交流，这是风险交流的环节。因此，风险分析是科学家、政治家和公众共同参与和完成的。吴永宁认为，要讲食品安全，就要把科学的问题整个地摆在老百姓面前，要透明化，应该将繁复的、专业的名词以通俗的语言表述出来。这才是风险交流。

比如，消费者对于雀巢米粉含重金属的恐慌就是不必要的。他解释说，首先，以奶粉和米粉进行比较这本身就存在着质的差异。米粉中添加了大米的成分，自然生长的大米中会残留一定的重金属，这与动物牛奶加工的奶粉必有不同。其次，婴幼儿六个月之后要添加辅食，其中的污染物限量是以现有农业和工业化大米的标准为参照系的，与妈妈们自行给孩子喂养的大米是一致的，或者说，米粉中的重金属含量应该更低。第三，大米中的镉限量在中国是0.2毫克/公斤，国际食品法典是0.4毫克/公斤。砷限量在世界上目前根本没有统一标准，只有中国有无机砷标准。即使是大米中所含的砷，40%到60%都属于有机砷，也是基本没有毒性的。

吴永宁强调说，中国的食品和外国的食品在标准制定上由于膳食结构不同而各有侧重。尽管全球每人每周有毒物质的耐受摄入量是一致的，但是，进入人体的污染物是从大米中吃进去的还是从咖啡里喝进去的，会因各个国家的文化和每个人种的食物结构、消费量不同而不同。WTO（世界贸易组织）SPS协定就规定，各国可参考国际标准制定本国的标准，这是国际规则赋予成员国的权利。因此，越是发达国家对于国际标准的采标率越低，因为他们有足够的科学数据。用国际参标率，也就是国际和国内标准对同一个食品的某一个含量进行对比评价，从保护本国国民健康的最佳手段角度出发来讲是不科学的。这也说明了我们的科学普及工作，更可以说是风险交流做得还远远不够。

国际视野看食品安全

2007年1月28日，吴永宁被聘为联合国粮农组织/世卫组织食品添加剂专家委员会（JECFA）的专家，他参加过多次世界食品安全问题的风险评估。作为WHO食品污染监测合作中心（中国）主任，吴永宁承担了国际上丙烯酰胺、砷、高氯酸盐、双酚A等全球范围评价体系和标准的研究。2002年，瑞典发现了油炸土豆条含有丙烯酰胺之后，他一直在做跟踪。他说，世界各国，包括中国在内都对使用丙烯酰胺发出过预警警告，呼吁产业界在操作规范和过程中更好地采取措施，控制丙烯酰胺对于消费者的暴露水平。但根据他对2010年数据所做的分析，至今丙烯酰胺的暴露水平没有发生多大的改变。他说，“消费者希望薯条好吃，因口感和美味对薯条的烹炸时间和色度就会延长而导致丙烯酰胺出现，带来了不利于身体健康的毒素。这是需要产业界的重视，通过对烹制过程进行技术改造，降低食品中的不安全因素。”

他指出，中国丙烯酰胺的暴露情况仍在加重，原因是我们的饮食结构正在西化。上个世纪八十年代，我们主要的食品是植物性产品，食品中油含量少，对身体没有不健康的影响。反而是现在生活改善了，吃炸薯条的机会增多了，我们的反式脂肪酸增多了，代谢综合征也增多了，高血压、糖尿病、高血脂等慢性病如井喷一样发生。所以说，食品安全是一个综合话题，需要各方参与。

食品的两面性：安全与平衡

吴永宁不仅在世界舞台上参与食品标准的风险评估等科学研究工作，也在国内食品安全检测技术上成就卓著。作为科技部食品安全重大专项相关课题研究的首席科学家，他在“十五”期间参与的二恶英检测技术通过了国际认可，目前在WHO国际实验室里以此作为靶心数据标准。其次，农药残留和兽药残留的检测试剂盒能一次检验出100到150种残留物。“十一五”中，他的科研重点是强调风险评估基础以及对污染物的溯源。未来的“十二五”，吴永宁说，他将更多关注转变经济方式的工作。其特色是以产学研联盟组织的形式研究食品安全的检测试剂和装备技术，目的是将研发结果落地，直接完成与产业与市场的对接。

目前，吴永宁更加关注转化医学的研究，他的目标是建立世界先进的食品安全工程。作为“863”重点项目“功能食品的功能循证关键技术”研究的首席科学家，他强调功能食品要将食品的安全和平衡联系在一起。他说，“营养专家说吃鱼对身体好；毒理学家说吃鱼有二恶英，能引发幼儿智力衰退和成人心脏病；而我们则要通过模型来计算出吃鱼的净效益到底是什么，以此决定是吃还是不吃。”

站在世界舞台上的吴永宁，正在以全球的视野对食品安全和风险评价做出更加科学的分析和解读。他说，“科技总是跟踪别人，没有跨越不行。在食品安全领域上，我们一定要成为引领者！”

来源：科技日报

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