复合调味品抢占“鲜”机

2011年，复合调味品继续在探索中前行。一方面，新产品继续涌现，一些实力派企业纷纷加入，如阜丰集团；另一方面，老产品的推广力度不断增加，商超及各类终端复合调味品品项越来越丰富。尽管年内一些食品添加剂事件曾让消费者产生恐慌和怀疑，但在既能节省购买调味品品种又能节省烹饪时间的双重诱惑之下，复合调味品仍旧平稳增长。笔者认为，提鲜类产品仍旧占据了整个品类的大半江山，厨房工业化则为复合调味品提供了市场出口。

品类空间仍需继续挖掘首先，复合调味品在调味品市场所占比重仍需提高。目前，我国调味品年产值近1600亿元，复合调味品只占到其中的15％。因此，进一步研发新产品，完善产品结构，同时提升老产品的市场见面率和占有率，使复合调味品能够形成与酱油、食醋接近或相当的产业规模。第二，虽然复合调味料较20年前已经取得了长足的发展，但和国际水平相比，市场占有率还有不小的上升空间。一些调味品企业考察日本、韩国、台湾市场后发现，其复合调味品的市场占有率已经达到70％～90％，远远高于我国现有水平。比如，我国味精产能现有180万吨左右，消费量在130万～150万吨之间，但复合调味品却只有二三十万吨的总量。再如，韩国拥有6000多万人口，其牛肉粉消费量达到2.62万吨，如果按照这一比例推算，我国的鸡精、鸡粉、牛肉粉无疑面临着庞大的增长空间。第三，随着人民生活水平的不断提高，我国餐饮市场继续蓬勃发展，整体规模已超过2万亿元。除了农产品原料供应将不断增加之外，调味品在其中将占据越来越大的比重，而复合调味品由于能够满足厨师越来越挑剔的需求，同样拥有新的增长潜力。

鲜类产品占据先机随着科学技术水平不断进步，人类得以创造出更多样的口味。但在五彩斑斓的味道之中，鲜味是唯一能够克服地域区别、满足绝大多数人群需要的味道。因此，2011年的复合调味品市场，以提鲜为主要功能的产品仍是主流，并且已经形成了产品群，初具规模。

蔬菜鲜，以太太乐旗下的“蔬之鲜”为代表品牌。菌类鲜，如香菇酱、蘑菇精，以上海大山合、太太乐为代表。骨类鲜，即以猪骨、牛骨等熬煮提取的鲜味料，代表品牌有抚顺独凤轩、福建安记、广东嘉豪以及浙江正味等，产品形态多以膏状、液态以及粉状为主，更多地适用于餐饮渠道。海鲜，即以海鲜为原料的提鲜类产品，用于增加海鲜菜肴的鲜香，如海鲜粉、干贝素、海鲜精、鲍鱼汁等。阜丰集团今年推出的海鲜粉、太太乐的文蛤精是其中的代表产品。最后一类是调味汁，即汁状的复合调味料，在家庭消费和餐饮终端都适用，目前具有代表性的是火腿汁、鸡汁，尤其以鸡汁接受度更高。

除了满足市场和消费者的需求，新型提鲜类产品的广阔市场前景还由其优势决定。第一，新型提鲜类产品主打绿色、健康的概念，满足消费者健康饮食、绿色饮食的理念，另外随着人们生活水平的不断提高，消费者对产品的质量更加关注，而决定购买的因素中价格反而不再那么重要，所以定位普遍比较高端的新型提鲜类产品更能迎合消费者“价高质优”的想法。第二，调味品的竞争已经很激烈，商品的同质化也比较严重，因此企业不得不开辟新的空白市场，而新型的提鲜类产品通过创新，开发新的卖点从而找到新蓝海，同时提高了产品的附加值，对企业来说增加了利润空间，对经销商来说既丰富产品结构，又增加了新的利润增长点。

厨房工业化提供市场出口所谓“工业厨房”，是指餐饮前端消费将充分工业化，使消费者摆脱厨房的油烟困扰，并且有机会享受更多只能在高档餐饮店才能享受的美食。在这一思路的指引下，将厨房中的各道工序工业化成为实现这一目标的前提。现在，各种农产品原材料已经可以提供半成品，比如方便肉、方便菜等，只剩下调味品如何打包、捆绑这一问题。因此，复合调味品的竞争力在此时得到体现。水煮鱼调料、红烧肉调料、麻婆豆腐调料、鱼香肉丝调料加上浓汤宝、骨味素、鸡汁，四菜一汤半小时就能上桌。方便、快捷，无论中餐和西餐，均能提供标准化产品和服务，复合调味品的作用立竿见影。

目前，一些调味品企业通过与各个知名酒店合作，开发能够满足厨师需求的专业复合调味品。比如广州广味源公司生产的“辣鲜露”产品，将传统酱油与辣汁相融合，不仅能够提鲜、上色，也满足了厨师烹饪辣味菜肴的需求。再有抚顺独凤轩食品有限公司生产的骨汤类调味品，已经成为多家中式快餐连锁店的首选，尤其是一些以汤类产品为主打特色的餐饮店，不仅节省了厨师的时间，其标准化的工艺也为食品安全提供了保证。

餐饮消费量不断上升，在增加市场机会的同时，也给调味品企业提出了更多要求，最终目标就是让厨师变得更懒、更有依赖性。

除了餐饮消费需求，家庭消费同样蕴藏机会。家乐浓汤宝为什么在品牌宣传、终端推广持续投入？正是看到了中国家庭餐桌的“汤文化”。希杰和雀巢多年来一直猛推牛肉粉和“美极”调味汁，也是看中了家庭消费的前景。当传统家庭仍在老抽和生抽之间游移不定，一些更具超前消费意识的家庭已经选择“美极”调味汁代替油、盐、酱、醋。与外资品牌注重引进西式调味品不同，我国本土调味品企业则更愿意挖掘中国自身的餐饮文化，衍生出火锅底料、水煮鱼调料、方便汤等产品。尽管二者理念不同，但厨房工业化终究是改变家庭生活方式的一场营销运动。因此，对于家庭消费，复合调味品企业需要更久的耐心以及更具力度的品牌运作。在市场尚未出现领军品牌的阶段，抢占消费者心智将对后续的竞争产生极大影响。

来源：糖烟酒周刊

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