油溶性茶多酚的抗氧化性能

　　油溶性茶多酚抗氧化的作用机理：油溶性茶多酚结构中存在酚羟基而易被氧化，因此降低了油脂中的含氧量，延缓油脂的氧化。同时，油溶性茶多酚具有很强的金属离子螯合能力，能与油脂中的微量变价金属元素发生螯合，使之丧失催化油脂自动氧化反应的活性，从源头上终止了自由基链式反应。另外，油溶性茶多酚具有很强的供氢能力，是自由基的捕获剂，可与油脂氧化产生的过氧化物自由基结合，消除多的自由基，中断脂肪的氧化过程。

　　油溶性茶多酚的抗氧化性能：研究表明，油溶性茶多酚和TBHQ的抗氧化性能相差不大，与绿茶多酚的抗氧化效果接近，且显著优于维生素E和BHT，与目前我国食品中常用的其他抗氧化剂性能相当或更强，这为油溶性茶多酚在食品中的应用奠定了坚实的理论基础。

　　油溶性茶多酚抗氧化的特点：茶多酚改性后清除自由基和抑制脂质过氧化方面存在以下特点：油溶性增加，油脂中溶解度比茶多酚提高5000倍以上;存储稳定性增强，长期存放2年抗氧化活性未见下降;对油溶性自由基诱导膜脂质过氧化的保护作用比改性前增加20%左右;抗氧化活性稳定持久，且重现性好。

来源：糖酒产业网

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