酸汤、泡椒、糟辣椒、虾酸……近年来，一众贵州传统酸味食品走出贵州大山，逐步拓展至全国市场，被越来越多的消费者认可。专家表示，贵州酸食产业亟待突破地方小食品产业在技术、规模、市场等方面的局限，提升科研技术与加工水平是其转型升级、加速接轨现代食品工业的必由之路。
贵州省黔南布依族苗族自治州独山县是虾酸的传统产地，近日，贵州省分析测试研究院（以下简称“测试院”）副院长杨昌彪带队赴贵州独山天元食品有限公司（以下简称“天元食品”）调研。天元食品是虾酸等特色酸食的生产企业，该企业负责人陈昌良表示：“独山酸食当前面临风味界定模糊、产品成分不明、品质稳定性欠佳及标准体系建设滞后等问题，希望测试院能够充分发挥在分析测试领域的技术优势，协助企业进一步完善标准体系、优化生产工艺，并构建产品全生命周期的质量追溯体系等。”
杨昌彪表示，测试院将与天元公司开展深度科技合作，持续精准对接企业需求，充分整合资源优势，重点围绕独山“三酸”开展特征成分、品质稳定性、风味物质及益生菌菌群系统性分析研究，建设系列产品成分数据库与风味指纹图谱，建立并完善产品标准体系，助力企业完成产品差异化卖点的挖掘和分析测试工作，为企业发展提供坚实的科技支撑。依托独山县酸食资源，测试院与天元公司将系统梳理中长期合作规划，深入推进产学研协同合作，以科技手段赋能独山酸食产业实现高质量发展。
记者了解到，为了帮助黔南州生态特色食品酸汤产业延链补链强链，破解产业发展中的技术瓶颈，近日，数名食品行业专家、黔南州酸汤企业代表及酸汤产业技术骨干围绕酸汤原料提质、技术创新、品牌培育、产业升级等重点内容进行了深入探讨。贵州省农业科学院园艺研究所（以下简称“园艺所”）研究员李正丽强调，良种选育在酸汤产业提质升级中具有核心支撑作用。优质原料是贵州酸汤风味品质的核心，而辣椒、番茄等酸汤原料的优良品种是酸汤产业高质量发展的基础。贵州省酸汤产业存在专用品种缺失、种植标准不一、优质原料供应不稳定等问题，严重制约了产业规范化发展与品牌化建设。
园艺所拥有酸汤专用辣椒、番茄等核心原料的良种筛选、品种改良、标准化栽培及错季稳产等方面的关键技术成果。“应依托贵州生态气候优势，持续攻关酸汤专用原材料良种选育，完善配套高效栽培技术体系，搭建标准化、规模化原料种植基地，稳定优质原料供给、统一产品风味品质。同时，深化产学研联动，打通良种研发、田间种植、加工生产全链条技术壁垒，以优质原料筑牢产业核心竞争力。”园艺所研究人员表示，园艺所将持续发挥科研优势，深化科企合作，不断完善酸汤原材料选育与栽培技术体系，补齐产业发展短板，助力贵州酸汤特色产业规模化、标准化发展。
不久前，为推动贵州酸菜、酸豇豆等特色产品技术升级与新产品创制，贵州省蔬菜产业技术体系采后处理与加工功能实验室科研团队赴省外开展酸菜、酸豇豆、泡菜的专项调研。调研重点围绕三大方向：酸菜、泡菜等产品的采后预处理、发酵调控、护色保脆、品质调控等关键技术，酸食蔬菜在工业化生产中的标准化、稳定性及包装储运等共性难题，传统酸食向新型调味配料、即食产品等方向延伸的开发路径。调研中，该团队了解到外省某企业生产的“活泡菜”每克活性乳酸菌数量高达2.3亿CFU，这一数据直观体现高品质泡菜在益生菌活性和健康价值上的突破，也为贵州酸食蔬菜在发酵菌种筛选、活菌保持技术等方面提供了重要参照。
该团队研究人员指出，四川省预制食品制造业创新中心聚焦产业痛点，突破香辛料风味指纹图谱等多项关键专利技术，构建CMA/CNAS双认证检测体系，实现全链条智能风险防控，并主导预制食品标准制定。以市场为导向，深耕川味特色，开发复合调味与即烹预制食品，精准满足B端降本增效、C端便捷美味需求。这些经验对贵州酸食蔬菜向预制菜、复合调味料方向拓展具有重要借鉴意义。
该团队分析了当前酸食蔬菜加工中存在的发酵周期长、品质波动大、保脆护色难等技术短板，明确了贵州酸食从传统坛泡向标准化、智能化、清洁化转型的方向。目前，该团队已精准锁定酸食蔬菜加工产业对采后处理技术的迫切需求，同时明晰了贵州酸菜、酸豇豆等传统产品在发酵稳定性、货架期品质、专用原料配套等方面的优化空间。该团队的实验室已将“酸食蔬菜精深加工及新产品开发”确定为今年的重点科研方向，计划围绕酸菜、酸豇豆等品类，开展发酵工艺优化、复配调味技术、即食型酸食产品研发等。
记者了解到，贵州省蔬菜产业技术体系采后处理与加工功能实验室将立足蔬菜采后减损增效、品质提升的核心任务，加快酸食蔬菜专用品种筛选与加工技术集成，推动科研成果与产业需求精准对接，为贵州酸食蔬菜产业提质升级和新产品创制提供坚实的技术支撑。（记者 杜涛）
转自：中国食品报
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