QS认证倒逼作坊消失，中国酱油遭遇工业化之难

　　酱油遭遇工业化之难

工业化生产让工业盐酱油、化学酱油占据了百姓的餐桌，传统的酿造酱油正渐行渐远。

　　酱油大规模工业化的形成及冲击，导致传统酱油企业正逐渐消失。相较而言，传统酱油作坊采取原始酿制工艺，不仅成本高、耗时长，如今连传统酱油作坊也十分罕见。随着化学勾兑、低成本的有害替代原料生产出的酱油，让中国酱油陷入危机的同时，传统的酱油作坊也已然成为历史。

　　面对频出问题的酱油案，《中国经营报》记者电话采访中国调味品协会，接电话的对方明确表示，协会领导高层近几日正在开会研讨问题酱油事宜，凡是有关问题酱油话题，一律拒绝接受媒体的采访。

　　从化学酱油到如今的工业盐添加，中国酱油为何会走到今天这个地步？

　　传统酱油坊渐成古董

　　作坊式的酱油酿造很难扩大规模，像他们的作坊虽然在传统酿造中算是规模比较大的，但是与工业化的酱油厂家相比，只能算作九牛一毛。

　　受工业化生产的冲击，民间传统的酱油坊由于生产耗时长、成本高已经屈指可数。记者在江苏南通如皋县找到了一家坚守传统手法制作的如皋华埠食品厂。

　　春准备，夏造酱，秋翻晒，冬成酱。华阜食品厂一直沿用古老的酿造技艺制作酱油，厂长花云霞告诉记者，该食品厂从国有企业改制后，她与十几位下岗工人撑起了这个食品厂，主要用传统方法酿造酱油。

　　花云霞告诉记者，酿造酱油从精选颗粒饱满的黄豆开始。然后，将黄豆在水中常温浸泡，夏天约6个小时，冬天时间翻倍。接着捞豆沥干，放入锅中，大火蒸约两个小时。待黄豆冷却后，拌入面粉，比例大概是100斤黄豆加6斤面粉。然后是制曲，把黄豆倒在竹匾中，压饼，用棉花覆盖，放入曲室。

　　曲块温度必须控制在40℃左右，有利于米曲霉生长。因此，夏天要保持曲室通风，冬天则要为其烧炭保温。待曲块上密密麻麻布满绿色霉菌，还要用食盐搅拌成曲。再将其移到太阳底下晒10天，加水暴晒。

　　“一般要发酵半年以上，才能产生足量的氨基酸。”花云霞说。酱醪成熟后，装入布袋，榨出酱油。原汁酱油为生抽，呈红褐色。生抽再加入上好的焦糖炼制，就成老抽，颜色较深。

　　“此外，保存酱油必须得用到防腐剂，很多厂家都用的是价格低廉的苯甲酸钠，而我们厂用的是价格高出苯甲酸钠8~10倍的山梨酸钾。尽可能降低防腐剂对人体的危害。”花云霞补充说。

　　花云霞告诉记者，按照他们的生产工艺，1斤黄豆最多能出两斤酱油。再加上各种原料、人工、场地等成本，他们在如皋当地的销售价格是每斤6元左右，比市面上的同等级酱油贵出一半以上。“即便如此，我们产的酱油在如皋还是供不应求。”花云霞说。由于其产品在如皋当地颇有名气，南通市质检局也将其通过了QS认证。

　　然而，花云霞也坦诚，作坊式的酱油酿造很难扩大规模，像他们的作坊虽然在传统酿造中算是规模比较大的，但是与工业化的酱油厂家相比，只能算作九牛一毛。

　　花云霞的酱油作坊是为数不多的幸存者，其他地方的酱油作坊则没这么幸运，很多酱油作坊受困于QS认证。

　　转自：

　　【版权及免责声明】凡本网所属版权作品，转载时须获得授权并注明来源“中国产业经济信息网”，违者本网将保留追究其相关法律责任的权力。凡转载文章及企业宣传资讯，仅代表作者个人观点，不代表本网观点和立场。版权事宜请联系：010-65363056。

延伸阅读