近日，中国烹饪协会发布了2013年度中国餐饮市场分析报告。报告指出，2013年在十八大精神鼓舞和“厉行节约”“八项规定”政策号召并行的形势下，我国餐饮企业经历了增速下滑、企业盈利空间受压、消费需求变革和信息技术革新。在内外多种因素的影响与冲击下，中国餐饮行业在市场结构和商业模式上都发生了深层次的变化，未来整个餐饮市场在波动和震荡中仍存继续下行的风险。
收入增速持续下滑
报告显示，2013年全国餐饮市场收入25392亿元，同比增长9.0%。增速继续下滑，创21年来的最低增幅，增幅降至个位数，且比上年同期下降了4.6个百分点，降幅进一步扩大。高端餐饮严重受挫，限额以上餐饮收入近年来首次出现负增长，同比下降1.8%。
从月度来看，在外部市场环境和政策环境的冲击下，全年餐饮市场运行呈现波动。2013年上半年，整个餐饮市场在4月增速陷入全年最低值7.9%之后出现向好趋势，增速升至9%以上，但7月又滑入低谷，随后开始上下震荡，11月、12月连续下降，市场逐步萎缩，最后以8.6%收官。
受国家限制三公消费政策影响，2013年，限额以上餐饮企业收入以3.3%的负增长开局，之后也是在上下波动，11月、12月同样连续下降，最后以与年初相同的3.3%的负增长率收官。
分季度来看，2013年餐饮市场呈现锯齿型走势，餐饮收入、限额以上餐饮企业收入增幅在第一季度处于低谷，第三季度达到全年增长峰值，进入第四季度后呈下降趋势，且存在着继续下行的风险。
各类餐企表现不同
在分析不同类别的餐饮企业2013年度的表现时，报告指出，随着大吃大喝的奢靡之风得到有效遏制，餐饮市场呈现“健康理性消费、反对铺张浪费”的良好氛围，大众餐饮逐步走向台前，渐成主流。快餐和小吃企业在生意火爆的同时开始着力发展社区便利餐饮。
而众多高端餐饮企业在转型与调整中趋于理性，逐渐在“高品质而非高价位”中找到自己的方向，向大众化转型重拾人心。以顺峰、俏江南、北京宴、御仙都等为代表的高端餐饮企业纷纷更换菜单、降低人均消费、推出平价亲民菜，让大众类型的餐饮成为餐饮行业发展的主力军，并在全年保持稳定增长。
但报告也指出，在大众化餐饮兴旺的同时，餐饮企业所面临的客观压力依旧，无利和微利经营的企业面临被洗牌。如部分高端餐饮企业在人工工资上涨、原材料价格上涨、房租上涨、税金高的客观现实下，为了增加客流转型大众餐饮，不惜成本全面下调菜品价格，甚至推出优惠幅度达50%以上的团购套餐。大幅度的降价虽赢得了人气却使企业处于无利或亏损经营的困境中。由此，全国多地区高端餐饮门店批量关闭，上市公司如全聚德、湘鄂情、小南国、乡村基等利润出现大幅下滑。
信息服务成突破口
虽然前路坎坷，但在外部信息技术的冲击下和企业内部管理理念的创新中，餐饮企业仍在不断探索新的服务方式，挖掘潜在消费需求，正在朝着日渐成熟的现代化餐饮目标迈进。
报告显示，在2013年，微博、点评网站、微信、陌陌等即时通讯工具成为餐饮企业全新的营销平台，黄太吉、雕爷牛腩、俏江南等企业都是自媒体营销平台应用的成功范例。借力O2O，从线下到线上，定位搜索、预订餐位、点餐、支付、点评等一系列智能服务模式，为消费者提供了多元化的用餐体验。
不仅如此，很多餐饮企业将半成品、准成品、成品在线上销售，延伸产业链，推广外卖外送业务，拓宽销售渠道。2013年，北京中餐准成品的年销售额已经超过3000万元。眉州东坡的外卖销售每月流水达700万元，相当于一个成熟的大型餐饮门店销售额。
走向成熟的中央厨房建设也为餐饮产业化之路打下坚实基础。目前，我国已有超过70%的连锁餐饮企业自建了中央厨房。嘉和一品85%的半成品都由中央厨房来配送，并且新的中央厨房也将启用，未来至少可以满足500家连锁店的配送需要。眉州东坡现代中央厨房、物流中心不仅为餐饮门店配送产品，还成为其“527美食速递系统”的重要支撑。
来源：国际商报
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