优质肉生产一直是产业界关注的热点，对新“三品一标”实施和特质农品品牌打造具有重大意义。近日，中国农业科学院农产品加工研究所肉品科学与营养工程创新团队的一项研究确证了表征羊肉食用品质的生物标志物，从分子层面解析生物标志物表征羊肉食用品质机制，为优质羊肉的判别和品质调控提供理论依据。
食用品质是消费者判别肉品质的重要依据，畜禽宰后肌肉转化为肉的过程中会发生一系列复杂的生理生化变化，它们是如何影响肉品质变化以及决定肉品质的关键物质尚不明确。该研究采用TMT定量蛋白质组学结合PRM靶向蛋白质技术和免疫印迹法鉴定影响和决定宰后羊肉食用品质的关键物质。结果表明，磷酸甘油酸激酶1（PGK1）、β-烯醇化酶（ENO3）、肌球蛋白结合蛋白C（MYBPC1）和肌球蛋白调节轻链2（MYLPF）可作为表征羊肉食用品质的生物标志物，糖酵解、氧化磷酸化和肌肉收缩途径是影响宰后羊肉食用品质的关键生物通路。
该研究得到了宁夏回族自治区重点研发项目和中国农业科学院农业科技创新工程项目的支持。（陈丽）
转自：中国食品报
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