口子窖：真藏实窖铸就品牌特色

　　口子窖酿造日久，酒文化源远流长，远在春秋战国时期，宋侯血盟会诸侯，所饮之酒就是当时的口子酒。今时之口子窖酒系出名门，依然坚持传统工艺、自家酿造。

　　固态发酵，名门自酿

　 纯粮固态发酵法是传统中国白酒固有的工艺特色，与新工艺白酒、即非纯粮固态发酵白酒有着本质的不同。口子酒业长期坚持精选优质多粮原料，通过独特的传统生产工艺，形成独具一格的纯粮固态发酵美酒品质，2006年，中国食品工业协会白酒专业委员会经严格检测和综合评价，认为口子窖酒一直坚持使用传统酿造工艺，符合纯粮固态发酵规范要求，准许使用纯粮固态发酵白酒标志，这一认证被业内人士称为高档白酒身份证。

　 在口子窖酒的酿造过程中，“大蒸大回”工艺精髓是其传统风骨的灵魂。该工艺盛于明清，由口子酒业挖掘传承至今。所谓大蒸大回，是指发酵后将窖池内的糟坯配上高温润料堆积过的高粱，按一定比例搭配，分五次入甑蒸酒；出蒸后，这些渣料并未丢弃，而是加入菊花红心曲和超高温曲，再入窖发酵。从工艺描述中不难发现，大蒸大回传统蒸酒法连其细节都是在中国白酒纯粮固态发酵的框架进行。

　 这种工艺由于投料高、出酒率低，成本耗费较大，早年间被大部分酒厂废弃；但该工艺蒸出的酒品质极佳，为此，口子人不惜耗费成本，坚持使用，以保障口子窖酒独有的风味与口感。固态发酵、名门自酿，正是这份坚持与恪守，使得口子窖酒的稀世兼香传承至今。

　　产地保护，精选纯粮

　 “口子”得名源于神奇地理。战国时期，古濉溪已是汴河入濉之口，俗称口子。因其交通便利、水肥土沃、气候宜人，逐渐形成口子镇。由于是两河交汇形成的冲击平原，积蓄了大量的微生物，这里水土好，粮食好，有最适合酿酒的微生物群，两千多年前口子人就开始在这里世代酿酒为生，酿出的酒因地得名“口子酒”。 东经116°23′-117°23′，北纬33°16′-34°14′，古口子镇所在的这块区域如今在地图上标注为口子窖酒国家地理标志产地。

　 口子窖酿酒基地所处区域属温带湿润气候，土壤肥沃、雨量充沛、日照时间长的淮北平原，盛产的无公害有机五谷杂粮，颗粒饱满，蕴含着大自然最原始的味道，为打造绿色、健康的口子窖酒提供了独特的地理条件和优质的酿酒原料。

　 每年春季，正是微生物苏醒代谢的季节，古老的曲房上空、百年泥窖中与酒窖外无不弥漫着成千上万株微生物群体，形成了一个眼睛看不见的奇妙微观生态圈。盛夏三伏天，微生物生长和繁殖旺盛，是制曲师们制造口子独有菊花红心曲的绝佳时机。

　 口子窖酒的选料注重科学性与严谨性，所形成的企业选料标准高于国家标准。每批原料必须有国家技术监督局的检验报告，进厂时再由公司质量中心逐批抽样质检，不合标准一概拒收，两次检验增加了工作环节，却保障了原料的安全，为消费者健康负责。

　　大师酒匠，代代相传

　 在全国轻工行业2013年度先进集体、先进工作者、劳动模范的评选中，国家白酒评委、口子酒业生产部经理李志强被授予“全国轻工行业劳动模范”称号。李志强是口子酒业优秀的的技术骨干，也是口子酒业国家级评酒师之一——

　 口子第一代高级工程师房艺武老先生是中国著名酿酒专家，固态法酿酒人工培育老窖技术发明者，传统濉溪大蒸大回酿酒法传承人，安徽省白酒降度法第一人，在酿酒领域享有“酒乡神舌”的美誉。酿酒大师张国强是苏鲁豫皖唯一的首届中国酿酒大师，全国白酒专家委员会专家，国家第四、五、六届白酒评酒委员、安徽省酒业协会专家委员会主任，中国白酒标准化委员会兼香型白酒分技术委员会副秘书长、首届中国白酒科学技术大会表彰突出贡献的科学专家，2011年当选非物质文化遗产项目代表性传承人。酒业创建至今已有六十余载，口子酿酒大师也已传承至第三代，徐钦祥、李志强、胡文革，均被聘为白酒国家评委。这些酿酒精英们代代相传，在继承濉溪酿酒技艺基础上勇于创新，为酿造出品质一流的口子窖酒提供了强大的技术保障。2013年4月，公司被中国酒业协会授予中国白酒“169计划”科研中心。

　 李志强作为作为第三代口子酿酒大师的优秀代表，将与口子酒业同仁一起用技术革新的力量促进中国白酒工业的健康发展。

　　元明窖池，星光熠熠

　 2008年，始建于元末明初、传承600多年未间断酿酒，并延用至今的口子老窖池，作为 口子窖酒三大遗址之一，被评为全国第三次文物普查“重要新发现”。如此历史悠久的活窖池，世间屈指可数。

　 口子文物老窖池位于濉溪老城后大街中段、典当巷左侧，紧邻作为文物保护单位的青石板街，在解放前这里曾是曹品源私人酿酒作坊“小同聚坊”。1949年5月18日，以“小同聚”为基础创立了口子酒业的前身“国营濉溪人民酒厂”。

　 走进老酒坊，建国前建造的木制厂房内，酿酒的工艺步骤沿袭古法。一条条方形的文物老窖池像肥沃的农田，窖池之间阡陌相连，酿酒师傅们熟练地推着木制独轮小车穿梭在“田间小路”上。墙壁上两层古朴的木制雕花窗，可以上下翻动，控制风力和采光，适当调节发酵的温度和湿度。老窖池发酵酿的酒，酒体微黄，奇香无比。早年间，“小同聚”酒坊就是凭借这些珍贵的老窖池独占濉溪七十二酒坊之巅，名震江淮。

　 始建于元末明初的文物老窖池至今仍用于口子窖的实际生产，一寸窖泥一寸金，正是这些古老而神奇的窖泥，造就了口子窖酒的杯酒如金。

　　持之以恒，循环储存

　 美酒贮存不仅要耐住寂寞，守足年月，更要在地上、地下辗转三次，反复品味，方可敬奉世人。口子窖的贮存工艺，被称为“三步循环储酒法”， “三步循环储酒法”，即酒蒸出后先储存于酒罐放置一年，经历春夏秋冬四季转换，使酒体内分子间进行初步缔合；再转储于地下酒库封坛窖藏，在恒温环境下酒中的各种成分充分融合，进行自然老熟；达到特定年限，经酒体设计后再次移至酒罐中老熟，使酒质稳定。如此，酒中各种微量成分相互平衡达到最佳状态，各种香气特征均衡、协调。

　 三步循环储酒工艺是口子人在长期实践的基础上探索积累而成，使口子窖酒妙聚五味的兼香特点得到淋漓尽致的体现。

来源： 新华食品

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