海陵通过“中国干丝美食之乡”考察评估

　　泰州即将增加一张对外宣传的靓丽名片。12日至14日，由中国烹饪协会委派的专家组一行7人，对我市海陵区申报“中国干丝美食之乡”进行考察评估。专家组成员一致认为，海陵区申报“中国干丝美食之乡”符合中国烹饪协会相关认定管理办法的条件和标准，建议中国烹饪协会授予海陵区“中国干丝美食之乡”荣誉称号。

　　渊源　数百年历史做法独特

　　“早上皮包水，晚上水包皮”，是泰州海陵人特有的文化，前一句是说海陵人喜食早茶，而干丝是其必备主食，吃干丝的习俗代代相传。

　　据《泰州志》记载，清末民初，泰州城“富春”、“荣春”、“海陵春”、“饮香”、“斌园”、“金凤楼”等数十家茶馆饭店每天早上宾朋盈门，人们吃早茶、谈生意、听小戏。而早茶主要品种就是干丝、点心、汤面，其中尤以干丝最受民众喜爱。烫干丝、煮干丝，如今，不管走到海陵哪家餐馆饭店，几乎家家都有干丝菜品。

　　泰州干丝文化历史悠久，具有深厚群众基础，且形成了独特的早茶文化。泰州的煮干丝在乾隆时期名为“九丝汤”，即干丝加火腿丝、笋丝、口蘑丝、木耳丝、银鱼丝、紫菜丝、蛋皮丝、鸡丝，高档的还要加海参丝或燕窝丝。

　　吃干丝的习俗代代相传，经过历代的传承，厨师们精心钻研烹饪，久负盛名，成为泰州早茶文化重要的一个组成部分。

　　原全国政协副主席、中国佛教协会会长赵朴初来泰考察光孝寺复建事宜时，曾专程品尝过泰州五味干丝，并为之叫绝；南京著名书法家谢伯敏光临泰州富春大酒店，对所食五味干丝的品味极其欣赏，曾亲笔书赠对联：“风味惊高座，清香快朵颐”。

　　2012年，省旅游局就全省13个地级市进行过一次消费者满意度调查，其中泰州市消费者满意度在全省名列前茅，烫干丝作为饮食中最重要的一项得到了80%消费者的追捧。

　　已有40多年餐饮从业经验的阎继山是泰州市干丝制作技艺市级非物质文化遗产项目传承人。早在上世纪80年代，他就获得国家特二级厨师称号，是我市餐饮界的权威。

　　他分析说，扬州干丝，吃起来比较软，而泰州干丝则韧劲儿十足，这主要是工艺不同。泰州干丝用的豆干是盐卤点的，比较硬；扬州干丝用的豆干是石膏点的，比较软。所以，在做干丝时，泰州干丝会进行提碱，扬州干丝就没有这道工序。“经过提碱和套水的干丝可达到‘软而不烂、柔里带韧、挺而不硬、爽滑适度’的感觉。”

　　据悉，海陵区专业从事干丝制作的泰州市富康豆食品有限公司，去年共生产干丝1460吨，日均产量4吨，节假日最高峰日销售量达10吨，并销往全国各地。以南京为例，南京真知味、狮王府、避风塘等数十家餐馆、酒店，都推出了泰州干丝菜品。

　　传承　人才技艺品牌有保障

　　为保护和传承好“泰州干丝”这份美食品牌，早在2012年，市烹饪餐饮行业协会就与海陵区政府共同向中国烹饪协会申报海陵区为“中国干丝美食之乡”。与此同时，还从人才培养、技艺传承、菜品创新、品牌建设等方面入手，对泰州干丝进行了保护性传承。

　　去年，市烹饪餐饮行业协会就开展了29次泰州干丝制作技艺培训班，培训学员1752人次，这让泰州干丝特色菜肴制作技艺得到传承和发扬。此外，相关餐饮单位和部门还成功申报了3人为区级、市级干丝制作技艺非遗传承人；评选出4人为泰州干丝技艺传承人；评选出泰州干丝首席烹饪师5名、泰州干丝知名烹饪师10名。

　　在品牌建设方面，我市出台《泰州五味烫干丝制作规范地方标准》，并对海陵区早茶店生产操作人员做了培训宣传贯彻；评选出4家泰州干丝示范店、设立5家干丝制作培训基地；成功申报泰州干丝制作技艺为市级非遗；《中国名菜谱》、《江苏名菜大典》、《泰州菜》中均收录有泰州干丝菜；“江苏当家菜”烹饪大赛中，“泰州烫干丝”、“回酥干丝”荣获“江苏省当家菜”称号。

　　为推广宣传泰州干丝品牌，我市还积极利用各种博览会、展览会、旅交会等平台，让泰州干丝走上前台。2016年，我市成功申报“干丝标准化、产业化推进项目”为江苏省商贸流通业现代化项目。

　　此外，我市还引导企业对干丝生产进行转型升级。比如，富康公司推出了真空包装的干丝；海陵区开发出9道以干丝为原料的特色菜品，推出6道干丝制作标准。

　　“一直以来，泰州餐饮美食文化名气虽然响亮，但让人印象深刻的菜品却没有几个，而泰州干丝恰恰是既有文化内涵又得到大多数食客赞赏的本土菜肴。”市烹饪餐饮行业协会副会长兼秘书长方培力表示，此次申报创建“中国干丝美食之乡”，既是为传承泰州干丝的技艺，也是为让干丝能走出泰州、走向全国，同时进一步提升泰州美食的知名度和影响力，提升城市的品牌竞争力。

　　评估　“干丝美食之乡”实至名归

　　12日至14日，由中国烹饪协会特邀副会长、江苏省烹饪协会常务副会长兼秘书长彭东生率队的专家组，对海陵区创建“中国干丝美食之乡”进行考察评估。专家组先后考察了泰州老街、古月楼、会宾楼鼓楼店、泰州宾馆、雅庐大酒店、皮包水、食材市场、干丝加工厂泰州市富康豆制品有限公司，并观看了干丝制作大师“飘”、切干丝的现场表演等。

　　在昨天举办的专家评审会上，与会专家一致同意海陵区申报“中国干丝美食之乡”，并将评估结果上报中国烹饪协会待研究确定。彭东生特意用“当之无愧”、“实至名归”赞美之词来肯定此次申报工作。

　　彭东生说，泰州干丝基础好、传承好，且政府非常重视，未来也大有可为。“我知道南京很多知名饭店都在用泰州干丝，这说明市场很好。建议海陵区可做更长远的规划，从保产量、保质量、重宣传等角度入手，让泰州干丝走得更远。”

　　专家组认为，干丝是泰州的特色、是海陵区美食代表，可通过延长干丝的前后端产业链，把泰州的种植业、加工业，甚至旅游业等产业做大做强。

　　方培力说，此次申报“中国干丝美食之乡”通过专家组评估，意味着泰州美食文化又迈出了成功一步。下一步，市餐饮协会将进一步发掘泰州早茶文化内涵，力争在三年之内将“泰州早茶”打造成国内知名品牌，把泰州建成“中国早茶美食之都”。

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