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贵州“十大名菜”名单出炉，含贵州辣子鸡、贵州宫保鸡丁等

来源：贵州都市报时间：2017-08-03

8月2日，由贵州省商务厅、省社科联和贵阳市人民政府联合主办的“黔菜品牌系列活动”的十大名菜、优秀烹饪大师名单出炉。苗家酸汤鱼、贵州辣子鸡被评为贵州十大名菜。周石红、段大华等15人被评为贵州优秀烹饪大师。

贵州辣子鸡

本次大赛活动以“健康生态、醉美黔菜”为主题，发掘黔菜特色菜品和烹饪技术人才，评定一批中国（贵州）烹饪大师和名师名厨，加强贵州厨师队伍建设，提升全省烹饪技术行业水平。

十大名菜

苗家酸汤鱼

贵州辣子鸡

贵州盗汗鸡

三羊开泰

骟鸡点豆腐

布依脆皮鱼

贵州宫保鸡丁

荞饼双拼

苔茶神汤

黄焖牛肉

15位烹饪大师

周石红

段大华

姜魁

刘真满

杨超

潘仕琪

蔡世发

杨忠国

舒秀军

张先兴

蔡毅刚

胡天俊

成伟

唐炜

蒋孟银

延伸阅读：十大黔菜背后的故事

连夜做菜参加选拔

得知自己制作的苗家酸汤鱼被评为贵州十大黔菜后，凯里亮欢寨酸汤鱼董事长、省级非物质文化遗产传承人吴笃琴显得非常高兴：“近两个月的辛苦总算有了回报！”

说起苗家酸汤鱼此次取得的成绩，她连连发出了几个“不容易”的感叹。

吴笃琴告诉记者，今年6月下旬，她们接到了参加贵州省十大黔菜参评的通知。此时，吴笃琴正带着她的团队在杭州为推介黔东南的黔菜而奔忙。“一定要让酸汤鱼迈上一个新台阶。”想到此，吴笃琴有了自己的打算。

从杭州回到凯里，顾不得休息，吴笃琴就带着厨师、工作人员连夜忙开了。亮欢寨酸汤鱼的调料很讲究，酸汤是用发酵后的米与西红柿、辣椒等配制而成，而发酵的时间就得有三天。早在杭州的时候，吴笃琴就打电话回来做了安排。500公里以外养鱼基地的鱼也用保鲜手段运抵了凯里，花椒、木姜子等也采用了最纯正的原料。

按照比赛要求，每家参赛店要制作15道菜参加评选。整个夜晚，吴笃琴都在与大家一道探讨和制作参赛的菜品。从火候的掌控到原材料的量化添加，从菜品的摆放到背景的雕刻制作，吴笃琴和大家都做到了一丝不苟。当东方露出了晨曦，擦了擦汗水的吴笃琴这才从繁忙中回过神来。参赛的15道菜肴在一夜的辛劳中做好了。

第二天，在凯里市的参评菜肴中，亮欢寨酸汤鱼脱颖而出，顺利晋级。之后，亮欢寨酸汤鱼一路过关斩将，进入到省级总决赛，一直到最后获得了贵州省十大黔菜称号。

“苔茶神汤”是什么菜？

在这次评选出的十大黔菜中，“苔茶神汤”的名字相信有很多人都感到陌生。为了揭示它的神秘面纱，记者几经辗转，找到了石阡县该菜的制作者廖益彪。

廖益彪告诉记者，他今年39岁。目前正在经营着一家研究和推广家乡菜品的生态公司。说起研究“苔茶神汤”的目的，廖益彪说，就是想为家乡的苔茶找到更多的出路。

他说，1995年的时候，他就到深圳一家酒店学习做菜。2005年5月，因为父亲重病住院，他赶回贵州。

在家乡的时候，廖益彪看到山坡上种满了苔茶。“这么多的茶叶，有销路吗？”廖益彪在心中暗自问自己。2008年父亲去世，廖益彪离开深圳回到了石阡老家，开始了茶与菜肴结合的研究。他摸索着用茶叶、茶青和山茶油跟各种食品和蔬菜搭配，一遍又一遍地查阅资料和验证搭配的合理性。经过反复研制，“茶香糯米鸡”制作成功，成为廖益彪茶叶菜肴的“处女作”。紧接着，廖益彪又相继摸索出了独创的白茶老鸭汤、芙蓉苔茶、观音护三宝、火茶蛋汤、红茶米饭、茶青蒸鱼、茶香排骨、茶香土豆巴丝、茶香水晶冻、凉拌茶青、茶香饼等15个“全茶宴”菜肴及主食。

在石阡，还有一个著名的就是温泉了。“要把石阡特色的苔茶与温泉有机地结合起来，制作出一道具有石阡特色的菜肴来。”说干就干，廖益彪又开始琢磨起来。苔茶与温泉水的配合怎样才合理呢？加多了茶叶，汤就会苦涩，温泉水加多了，苔茶的韵味又得不到体现。在经历了近20次的实验后，廖益彪终于找到了苔茶与温泉水的最佳配比，“苔茶神汤”就此诞生！

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