经过30年的快速发展，我国餐饮业开始进入一个中高速可持续健康发展的新阶段。据国家统计局数据，继2016年实现35799亿元之后，2017年一季度全国餐饮收入再创新高，实现9196亿元，同比增长10.8%，增速继续领跑全社会消费品零售总额。随着供给侧结构性改革深入推进，餐饮市场持续向纵深、精细化方向发展，预计全年增速将维持在10%左右。
作为中国烹饪协会30周年系列活动之一，“第13届中国餐饮·食品博览会暨中国餐饮供给侧产业链发展大会”不久前在京召开。在此次会议上，围绕百亿元级餐饮品牌何时诞生这个话题，多位业内人士表示，背靠万亿元级餐饮市场，借助产业链生态圈与资本的力量，我国百亿元级餐饮品牌的诞生指日可待。
多因素揪住巨无霸后腿
近日，中国烹饪协会发布的《2016年度中国餐饮百强企业和餐饮五百强门店分析报告》显示，2016年，我国餐饮行业发展稳中趋缓，餐饮百强企业和餐饮五百强门店作为先锋代表取得一定成效。但是，作为竞争程度较高的行业，餐饮业集中度一向不高。2016年，餐饮百强企业营业收入仅占全国餐饮收入的6.1%，比重较上年持续下跌0.7%，且滑落幅度有所加大。
据味千拉面发布的2016年业绩报告，味千拉面2016年营收23.79亿元，同比下降6.5%。其中，内地餐厅营收占总营收的87.6%，香港餐厅业务营收占7.9%，包装拉面及相关产品销售额占比4.5%。受益于分销渠道的广泛覆盖，味千拉面的包装拉面及相关产品收入1.6亿元，同比增长39.74%。味千拉面方面对于业绩下滑的原因解释是：受到2016年放缓扩张步伐以及单店持续同比衰退影响。
作为种子选手，味千拉面率先成为百亿元级餐饮品牌曾被业内寄予希望。然而，随着味千拉面“千店计划”两度搁浅，这个希望随之破灭。
曾有业内资深人士指出，目前国内的餐饮模式仍停留在直营或粗放加盟阶段，欠缺契约精神和相对保守的扩张理念很大程度上影响了我国百亿元级餐饮品牌的诞生。
“中餐难复制、难标准化的特点是餐饮企业规模化发展首当其冲的一道难关。中餐可复制的关键在于解决传统中餐烹饪对厨师过度依赖的问题。在这个过程中，既要保持中餐的匠人精神，又要实现餐饮的标准化，因而供应链就显得尤为重要。”黄记煌创始人、董事长黄耕表示。
靠谱投创始人卿永指出，餐饮企业无法借助金融杠杆来实现快速发展，也是我国百亿元级餐饮品牌还未诞生的原因之一。目前，国内餐饮企业上市不到20家。餐饮企业上市较少，导致资本对其投资较为谨慎。这些企业过去融资的方式，更多是赚钱之后再与朋友合伙开店。无抵押、轻资产等特点使得餐饮企业找银行融资特别困难。资金无法支撑发展需求，餐饮企业拓展市场的步伐自然就得停下来。
打造产业链生态圈
烹饪离不开油盐酱醋等调料；各种食材、酒水饮料以及现代化的餐厨炊具亦是餐饮业的源头之水。有上游供应链作为餐饮企业强大后盾，餐饮业发展基础才会扎实。在食品安全方面，餐饮企业也有赖于上游企业的把关和完善。
中国烹饪协会会长姜俊贤指出，中国餐饮业经过30年的快速发展，虽然产生了和合谷、真功夫、海底捞等著名大型餐饮企业，但总体营业收入与麦当劳、肯德基等跨国巨头相比还有较大差距。中国餐饮企业规模化、标准化、自动化的实现，首先有赖于前端供应链产品的标准化、自动化。美国餐饮业上游各产业链供应商的规模化、精细化、标准化十分完善，厨房、烹饪原料、调味料的标准化等亦非常规范，所以才成就了像麦当劳这样的巨无霸餐饮企业。中国餐饮业要发展，光靠自身不行，打造餐饮产业链生态圈很有必要。
“中国能否出现百亿元级的餐饮品牌，答案是肯定的。现在已经有餐饮企业布局上游的供应链，进而增加品牌的价值。比如海底捞正在通过布局大餐饮，多方寻找和培育新的增长点。旗下火锅底料独家供应商颐海国际于2016年7月登陆港股之后，不管是颐海国际还是海底捞自身发展势头都非常迅猛。有数据显示，海底捞门店从2013年的93家增长到2016年的176家，复合增长率约为23.7%。”厚生投资总监刘晓东认为，海底捞在产业链上的战略布局是在构建企业自身的生态链，国内首个百亿元级餐饮品牌很有可能就此诞生。
“随着中国餐饮业的蓬勃发展，中国烹饪协会审时度势，组建了供给侧产业链服务中心，并通过整合资源、细化分工，分别设立了8个针对性和专业性更强的委员会，打造精准的全产业链服务平台，共建餐饮供给侧产业链生态圈，助力百亿元级餐饮品牌的崛起。”中国烹饪协会副秘书长、供给侧服务中心主任刘兰英表示。
资本助力未来可期
2016年11月16日，饮食品牌遇见小面宣布获得弘毅投资旗下香港上市公司百福控股2500万元的新一轮融资。2016年12月15日，中式快餐品牌西少爷在B轮融资发布会上宣布，此轮融资金额为1150万美元，由弘毅投资领投、今日资本跟投。此次融资之后，西少爷将展开大规模连锁扩容，志在全球范围开设上万家门店。
2016年，弘毅投资在餐饮行业发力明显。弘毅投资董事、总经理王小龙在第十一届中国餐饮产业发展大会上曾表示，通过对餐饮业的观察发现，这个行业普遍缺乏高水平的经营管理人才。高素质人才加入这个行业，是可喜的变化。如果有了强大的资本品牌背书，企业可以吸引到外来人才，发展目标也会更清晰。
王小龙提到，目前餐饮业经营管理方法发生了深刻变化，供应链、第三方成为关键因素。弘毅投资本身有不局限于传统做财务投资的形式，也将为这个行业进行一些整合式的投资，带来一些新思路、新想法。希望通过弘毅不一样的投资模式，可以打造一批全球化国产餐饮品牌。
长期以来，风投机构对餐饮业投资较为谨慎。现如今，背靠万亿元规模的餐饮市场，餐饮业已然成为投资新风口。“餐饮市场规模持续增长，而资本介入还处于一个初始阶段。餐饮企业应该抓住历史机遇，加快自身发展，实现品牌价值的最大化。”屏芯科技有限公司创始人兼CEO郭佳肃表示。
同城众投创始人湛胜认为，餐饮企业要实现健康快速发展离不开融资。虽然最近两年的投融资环境不是特别理想，但是餐饮企业仍然处于黄金时代。餐饮业正在进入良币驱逐劣币的阶段，现在存活下来的餐饮企业都有着强大的实力。餐饮企业搭上资本快车，能实现更好更快的发展，未来应该会产生一批百亿元级餐饮品牌。（记者蒋红瑜）
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