清朝时期，在“闯关东”大潮中，山东人为吉林省敦化市带来了独特的摊煎饼手艺。传统的煎饼呈圆形、片状，直径近一米左右，以大豆和玉米为主材料，当地特色食品（如木耳、菠菜等）为辅料，食用时叠成方形块状或卷成长条形，薄透、松软、酥脆。煎饼作为敦化市的传统产业，长期以来多以作坊式加工为主，靠民间传承。
（资料图片 来源互联网） 近年来，传统家庭小作坊式煎饼生产已不能满足群众不断提高的食品安全要求，这一特色传统食品产业遭遇发展瓶颈。敦化市市场和质量监管局局长周东彪告诉记者，面对这种情况，该局充分发挥职能作用，出台优惠政策，在技术和品种推广方面给予扶持，规范煎饼加工程序，引导煎饼加工户走规模化、品质化、市场化的发展道路。而今，敦化煎饼产品不仅畅销全国各地，还出口韩国、美国等国家。
重点培育 扶优扶强
在敦化，“长有煎饼”家喻户晓，就如同北京的王致和腐乳一样深受百姓喜爱。近日，记者来到敦化市长有煎饼食品有限公司，在2000多平方米的煎饼生产车间里看到，40多台热气烘烤的鏊子前，100多名戴着口罩、帽子“全副武装”的工人，取料、摊制、起锅、喷水等动作一气呵成，一张直径一米左右薄如纸、色泽焦黄的煎饼分分钟就做成了。
“母亲摊制的煎饼‘薄如纸，香入魂’，是我儿时百吃不厌的‘伙食饭’。” 长有煎饼公司总经理陈长有说，因为对煎饼的“深切眷恋”，他于2000年投入所有积蓄，开了家煎饼小作坊，因味美且实惠，慕名前来购买的顾客络绎不绝。但传统家庭式烙制煎饼的生产设备简单，烧制煤污染环境、影响清洁卫生，作坊发展受局限，陈长有一筹莫展。
“2013年1月1日，《吉林省食品生产加工小作坊和食品摊贩管理条例》开始实施；2015年10月1日，《食品安全法》实施，这让煎饼行业走到了升级转型或勉力维持的十字路口。”敦化市市场和质量监管局副局长刘德忠在一次食品普法宣传时说的话让陈长有在好几个深夜里辗转反侧。经过一番深思熟虑，陈长有下决心升级转型，将煎饼产业做大做强。
陈长有跑了很多地方考察，2015年底，他将厂址选在敦化市经济开发区，并请监管部门现场指导装修改造的具体事项。敦化市市场和质量监管局迅速组成工作帮扶组，按照食品生产工艺流程要求，为新厂规划区域设计图纸，规划食品原料储存区、验收区、化验室、生产车间、物流通道等，并指导厂区安装20多个摄像头，从进料、配料到包装，全程无死角监控，全力保障煎饼品质。同时该局开辟“绿色通道”办理食品生产许可证，使企业在最短的时间内投入生产运营。
2017年，长有煎饼年营业收入达2312万元。“我们还打算新建一个粮食种植基地和一个10万级净化无菌生产车间，从种植环节开始把控原材料质量，实现全程可溯源。”有了监管部门的支持，陈长有对公司未来发展信心满满。
在敦化市小万庄食品有限公司的车间，记者看到的是另外一幕情景：工人们舀一勺粮食糊糊到煎饼鏊子上，机械臂就自动摊出了一大张薄薄的杂粮煎饼。“为提高产能，过去的3年间，食药监管部门帮助小万庄邀请专家，为我们提供技术支持，小万庄的机械化煎饼鏊子研发因此更新了四代。”该公司总经理刘东伟说，这条生产线的煎饼年产量因此翻了三番。各地订单不断，产品供不应求。
抱团取暖 互惠共进
“敦化市像长有煎饼这样取得食品生产许可证的规模煎饼企业共有6家，其他大多数还是手工煎饼作坊，有150余家，产品质量参差不齐，效益普遍不高。”周东彪认为，当地的煎饼产业正处于产业升级转型、规模扩张、管理升级的关键时期，迫切需要引导其成立合作社，走联合发展之路。
秋梨沟镇位于敦化市以西16公里处，最早，煎饼只是农户农忙时节的“代餐”，而今却大不一样。
为实现规模化发展，2015年12月，敦化市市场和质量监管局组织动员煎饼加工、营销大户在秋梨沟镇秋梨沟村成立华惠盛禾煎饼生产专业合作社，并引进有百年历史的“守善居”煎饼品牌，实行“统一培训、统一配料、统一生产、统一包装、统一销售”的经营模式。煎饼生产在这里形成聚集效应，成为村民发家致富的重要渠道。
“在申请办理食品生产许可证过程中，敦化市市场和质量监管局专门抽调工作人员跑手续、提报表、办业务，没让我们跑一趟腿。同时，他们还积极协调镇、村出台一系列优惠政策扶持煎饼加工户。”合作社负责人徐涛感激地说。
此外，该局积极引导秋梨沟煎饼向多样化发展，开发出包括杂粮系列、水果系列、伴侣系列等近百种煎饼产品，并成功入选敦化市第二批非物质文化遗产项目名录。
强化管理 提质增效
“食品安全是食品企业发展的‘压舱石’，产品价值是品牌壮大的‘牛鼻子’，只有置牢‘压舱石’、牵住‘牛鼻子’，企业才能在市场上站稳脚跟。为此，局里建立了食品安全协管制度，每月对煎饼行业进行专项巡查；出资成立了检测室，对小作坊进行抽样检测。”刘德忠要求把规范煎饼生产行为摆在日常监管的突出位置。他向记者展示了一份厚厚的《监管制度汇编》，记者在这叠文件中看到，煎饼生产、经营单位必须严格落实食品安全主体责任，签订《食品质量安全承诺书》，原料进货、生产管理、包装标识和销售都要接受量化评分考核。
“严格落实食品安全主体责任制度，拓宽了企业转型升级的空间，培育了行业健康发展的土壤。”长有煎饼公司质量管理总监张学平对此深有感触。去年“十一”黄金周之前，在车间加班加点摊制出货的紧张时刻，一名工人报告煎饼味道有些不对。公司十分重视，立即停止生产，倒查生产加工各个环节，最终查出原因：当批购置的原料米被供应商暗中搀进抛光米，导致煎饼口感发生变化。一张煎饼从米到成品，需要经过洗、泡、蒸、磨、发酵等多道工序，历时3天才能完成。为保证产品质量，公司坚决将剩余原料米退回，并将近5万元的成品、半成品全部销毁，并停产3天进行质量管理整顿。“虽然公司损失不小，但质量安全是企业的生命。”张学平说。
一手抓监管，一手促发展。敦化市市场和质量监管局依托 “分区划片、专人负责、群众监督”的市、乡（镇）、村（社区）三级联动食品安全监管和舆情监管体系，积极开展煎饼生产加工小作坊专项整治，加大对无证生产加工煎饼地下黑作坊的查处力度；同时，广泛发动群众对涉嫌危害食品安全违法行为进行举报。
目前，敦化市煎饼产业年产值达5000余万元，该市正计划推进成立煎饼行业协会，制定统一的行业标准，推动管理创新、技术创新和商业模式创新紧密结合，争创全国特色食品品牌。（记者 叶阳欢 通讯员 刘乔）
转自：中国医药报
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