过去，买酒大多整瓶买，或者去农贸市场打散酒；如今，冒出不少新式打酒铺：酒头一字排开，精酿啤酒、起泡酒、白酒、黄酒、洋酒都能按量买。中国酒类流通协会副会长兼秘书长邢春雷介绍，我国散酒市场规模在2025年已达800亿元，增速超过15%。
多方布局打酒铺赛道
老牌酒企、区域品牌、茶饮品牌等同台竞逐，新式打酒铺正成为酒业一条逆势增长的新赛道。
盒马把酒铺开进了商超，老牌酒企接连落子，区域品牌则在社区里快速复制门店。当传统酒业还在为卖得慢发愁时，打酒铺赛道已经悄悄挤满了玩家。
增长的动力，很大程度上来自消费端的结构性变化。酒类营销专家肖竹青分析，瓶装酒增长遭遇瓶颈，部分自饮需求正从高溢价瓶装酒向散酒回流。打酒铺精准承接了“重酒体、轻包装”的自饮需求，这不是短期炒作，而是消费观念的长期变化。它降低消费门槛，一两或二两起打，破解年轻人“一瓶喝不完、怕踩坑”的痛点。同时主打自饮与好友小聚，匹配年轻人悦己微醺的真实场景。打酒铺还告别老式脏乱酒坊，转向明亮的社区体验空间，实现场景体验重构。
赛道热度持续走高，吸引三类主体陆续入局。老牌酒企是第一梯队，安徽古井贡酒股份有限公司于去年底推出“古井轻养社·打酒铺”，首店落地安徽亳州，采用子品牌隔离模式，避免核心高端品牌被稀释，门店主打前店后坊、现打现卖，产品覆盖浓香、清香、果酒等多个品类。安徽口子酒业股份有限公司则推出“口子酒坊”，安徽迎驾贡酒股份有限公司专门推出散酒业务，已完成业态布局。
第二类是以唐三两、斑马侠为代表的区域新品牌，正以标准化供应链和统一门店形象在全国范围内快速复制门店，主打社区熟客运营。
跨界巨头是第三类主体。去年9月，蜜雪冰城股份有限公司投入2.97亿元控股福鹿家（郑州）企业管理有限公司，正式切入现打酒水赛道，依托成熟供应链与加盟管理经验快速铺店。今年5月，阿里巴巴集团控股有限公司旗下新零售平台盒马在江苏开出盒马酒铺，以商超店中店形式试水现打散酒业务。新茶饮企业古茗控股有限公司于9月入局，在浙江杭州一家门店低调上新两款啤酒饮品，单杯价格在15元左右。优布劳、琥珀酒铺等主打新鲜潮饮的线下商家，也大量入驻美团闪购等即时零售平台。
业内人士表示，打酒铺的核心逻辑就是砍掉包装成本，以小份售卖降低消费门槛，把酒水消费嵌入日常生活场景。
深耕供应链和品控
不同品牌的社区店，酒头排列方式、品类结构和价格带高度相似，装修风格也集中在“明亮社区店”这一种模板里。但已经出现的分化说明，差异化并非没有空间，关键在于差异建立在什么之上。其中，从“卖酒”转向“卖场景”早已成为行业的基本共识。
从消费场景上来看，目前部分打酒铺试水延长经营时段、扩大消费半径。其中，古井轻养社以“早饮、日茶、晚食、夜酒”模式，融合即时养生、健康轻食、茶饮休闲与微醺体验等多种业态，填补白天非饮酒时段的空白。业内人士指出，不少门店增加酒具、佐酒小食、调酒原料的配套售卖，从“卖酒”转向“卖场景”。通过这样的转变能够进一步提升与消费者的黏性。
场景之外，供应链和品控是根基。斑马侠创始人顾磊表示：“我们赚的是供应链长期的钱，如果合作伙伴不赚钱，我们也不可能赚到钱。”
中国食品产业分析师朱丹蓬指出，打酒铺模式创新值得肯定，但需警惕消费场景和频次的局限性，这决定了单店盈利的“天花板”，不是简单把门店开进社区就能解决这些问题，而是要更精细化的客群运营和心智培养。
“打酒铺的最大价值，是拆掉行业高高的门槛，让更多年轻人能尝试到更多酒。但门店只是桥梁，能不能留住人，最终还是要看酒体品质、性价比与持续的消费者运营带来的良好消费体验。”肖竹青认为，打酒铺赛道门槛不高，十几万元购置设备就能开店，吸引了大量玩家涌入，但实则同质化非常严重。同时，散装酒食品安全、计量、储存环节风险点多，未来监管一定会越来越严。那些缺乏供应链能力、没有品控能力的小品牌、加盟门店，将首先面临淘汰。未来，大量中小跟风品牌可能出局，拥有自有供应链的打酒铺品牌、名酒企业布局的打酒铺项目以及零售巨头跨界的店中店模式有望存活。
山东省个体私营企业协会酒业分会秘书长欧阳千里认为，传统散酒店做的是原酒的生意，打酒铺做的是卖生活方式的生意。未来3—5年，打酒铺赛道会经历一轮残酷洗牌，部分重招商轻运营、无供应链壁垒、无品质管控能力的品牌将会在热度褪去后消失。
酒类营销专家蔡学飞表示，打酒铺并非颠覆性赛道，而是酒饮消费去包装化、社区即时零售趋势下的结构性补充，短期确实存在泡沫，1—2年内闭店率可能会超过30%。中长期来看，有机会沉淀为“社区口粮酒+轻社交+即时配送”的薄利业态。而在这场竞争中能否胜出，关键在于酒厂直供的品控溯源、社区私域运营带来的复购，以及白天非饮酒时段的利用率，纯靠装修打卡和加盟扩张的模式很难走远。
转自：中国食品报
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