鲜味是调味品行业的味觉灵魂。近年来，食品产业加速向营养健康化转型，天然提鲜调味料市场增长势头迅猛，逐步从小众品类迈向主流价值赛道。近日，由鲜之惠牵头，闽南科技学院食品研究所、晋江食品协会、调料家等多机构联合编制的《2026天然提鲜调味料发展白皮书》（以下简称《白皮书》）正式发布。《白皮书》指出，风味精准化、场景全域化、透明可溯源、标准体系化将成为行业四大核心发展趋势。
技术趋势：从“单一提取”到“精准靶向与协同增效”
《白皮书》表示，传统天然提鲜调味料多停留在热水浸提、简单浓缩的粗放阶段，随着食品加工工艺技术的发展，生产加工技术正从粗放提取向精准靶向升级。聚焦酶解技术，多酶分步靶向酶解成为主流。以松茸鲜味肽制备为例，分段酶解法可显著提高肽含量与鲜味氨基酸占比，同时抑制苦味氨基酸生成。
同时，人工智能深度嵌入酶解与筛选流程。虚拟酶解技术与机器学习结合，实现蛋白的靶向水解与鲜味肽定向制备。AI辅助建模不仅可预测肽—受体相互作用并优化水解条件，还在酶种选择与产率提升方面显现出巨大潜力。
近年来，清洁标签已从自愿理念上升为有约束力的行业规范。2025年，《清洁标签食品真实性评价指南》首次明确界定清洁标签食品要求，《清洁标签食品通用技术规范》更进一步创立星级分级制度。《白皮书》表示，这一标准体系倒逼工艺创新沿3条路径展开：发酵工艺替代化学添加、物理场辅助提取与低温浓缩、减盐不减鲜的复合配方策略。例如，雪天盐业推出松鲜可口调味料，融合松茸、牛肝菌等11种天然食材，减钠40%且未使用氯化钾，避免了苦涩味。鲜之惠则以天然提鲜为产品特性，从传统鸡精向健康提鲜类产品转型。饭扫光的“酵养”系列酱菜减盐25%以上，依靠益生菌发酵提升风味。
天然提鲜调味料曾长期陷于风味品质依赖感官评价、缺乏客观量化的困境。如今，风味组学与智能感官技术构建的风味数据可视化与标准化体系大大改善了这一问题。例如，北京工商大学团队提出“生态风味组学”概念，将传统风味组学扩展至群落代谢与生态位构建维度，为风味认知提供新框架。内蒙古农业大学与浙江大学联合团队采用UHPLC-QTRAP-MS/MS和电子舌等技术，对灵芝不同干燥方法的风味及代谢物进行综合分析，发现冷冻干燥最能保留天然色泽与热敏性风味化合物。
《白皮书》指出，这些科学研发技术的进步，意味着天然提鲜调味料的风味品质正从“师傅经验” 走向“数据说话”。但风味组学数据与产业化之间仍存在转化难度，如何将实验室风味图谱转化为可量产的标准化产品，是科研成果转化为新质生产力的关键课题。
产品趋势：从“原料替代”到“场景解决方案”
《白皮书》显示，天然提鲜调味料的产品创新逻辑正从“用什么天然原料替代味精”转向“为特定人群的特定场景解决什么问题”，具体表现为形态多元化、功能复合化与场景细分化三重趋势。
在形态多元化方面，产品形态已从传统的颗粒状鸡精、味精扩展到液态鲜味汁、膏状鲜味膏、喷雾干燥粉、固态颗粒等多种形态。例如，喷雾干燥技术在海产调味粉中应用成熟，以沙丁鱼、鳕鱼等为原料经酶解、浓缩、喷雾干燥制成的天然风味调味粉，完整保留天然鲜味与营养。鲜味汁品类也在快速迭代，多活性因子鲜味汁通过渗滤提取、真空薄膜浓缩与树脂分离纯化，可获得风味纯净的鲜味浓缩液。
在功能复合化方面，天然提鲜调味料正从“单一提鲜”走向“提鲜+功能”的复合化，突出表现在3个层面：减盐增鲜功能、药食同源与养生功能、营养强化功能。以菌菇、海藻等天然食材为基础的复合调味料，利用多种呈味氨基酸与核苷酸的协同作用，在赋予柔和鲜味的同时提升咸味感知，让减盐不减鲜成为现实。调味品与药食同源食材加速融合，如袁膳堂的SOD药膳黑豆酱油添加西洋参、铁皮石斛、沙棘等食药物质。天然食材中富含的益生菌、膳食纤维、天然抗氧化成分，通过现代科技赋能，应用到调味品中，能使调味品从单纯的调味工具升级为“调味+调养”的载体。
在场景细分化方面，天然提鲜调味料正从“一款产品打天下”走向“一场景一方案”的精准匹配，围绕烹饪方式、人群需求与特定消费情境展开深度分化。例如，在家庭烹饪场景中，针对厨房小白与快节奏家庭，“一包成菜”的复合鲜味料汁、即食鲜味酱以简化步骤为核心卖点，收获了不少消费者。在餐饮连锁与预制菜场景中，天然提鲜成为风味标准化的关键支撑。“为场景而生”的鲜味解决方案，正推动天然提鲜调味料从单纯的调味品升维为嵌入各类饮食场景的“风味基础设施”。
消费趋势：从“成分觉醒”到“风味主权与透明溯源”
天然提鲜调味料的消费驱动力经历代际升级，进入了“风味主权与透明溯源”的新阶段。调研显示，约85%的中国消费者购买食品时关注配料表，全球约71%的消费者愿意为清洁配方支付溢价，采用清洁标签的企业营收平均增长15%。这推动天然提鲜从被动替代味精转向主动追求更好风味的价值升级。
《白皮书》显示，消费者的知情权已延伸至原料产地、加工工艺乃至碳足迹，区块链技术正被用于全链条可追溯体系建设。例如，禾然有机的松茸黄豆酱原料可追溯至云南有机种植基地，配料表仅含有机大豆、有机松茸、香菇和盐，成为透明溯源的代表性实践案例。
同时，年轻消费者对全球风味的兴趣转向深层次文化叙事，植物基风味、天然能量风味及具有仪式感的风味体验正在兴起。他们更追求舒适、简约以及能带来情感慰藉的产品，天然成分与情感价值的深度融合为天然提鲜调味料打开了新的消费想象空间。消费者的购买决策将建立在更透明、更真实的信息基础之上，“配料表比脸更干净”正在成为实实在在的竞争门槛。
产业生态趋势：从“单品突破”到“标准建立与跨界融合”
国家层面，《调味品生产企业质量控制与管理技术指南》《天然食品成分使用指南》陆续发布；《鸡精调味料质量通则》明确了谷氨酸钠、总氮等鲜味核心指标；新版《酱油质量通则》将铵盐占比上限下调至28%，严禁添加酸水解蛋白制品；两项清洁标签标准为产品开发提供了明确技术基准与评价框架……天然提鲜调味料产业正从企业的单品突破走向全行业的标准建立与跨界融合。
跨界融合正创造新增量。《白皮书》显示，中餐连锁化与“出海”浪潮激活天然提鲜需求，天然提鲜调味料在中餐标准化进程中扮演了风味稳定器的角色。
在可持续发展方面，环保包装、碳足迹管理、零浪费理念从理念走向实践，调味品企业开始从原料到终端推进全流程碳减排。例如，酶解技术有效利用低值水产加工副产物，实现“变废为鲜”；花帝等企业的鲜味粉实现原料全组分利用，减少加工废弃物。
《白皮书》显示，从调味品行业的发展趋势来看，天然提鲜调味料仍处于从小众替代方案向主流价值赛道加速迈进的发展初期。当前市场规模虽相对有限，但增长势能强劲，蓝海特征显著，“提鲜”已成为调味品行业面向未来最具想象力的战略性答案之一。（高娇娣）
转自：中国食品报
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