“食以味为先”。风味是食品的灵魂，也是食品的核心竞争力。风味创新能力的强弱，决定了未来食品的核心竞争力。如何释放更多具有地域特色的中华传统风味，怎样才能推动更多风味走向世界，值得业内思考。近日，中国食品科学技术学会（CIFST）食品添加剂分会组织来自全国高校、科研院所食品领域的专家学者及食品企业代表，围绕“以原料广度开拓边界，以技术深度构筑根基”这一主题展开研讨。本次会议聚焦高原特色食品资源开发、风味科技创新、生物制造、人工智能应用等前沿议题，深入探讨了行业面临的发展压力、需求分化与人才技术短缺等挑战。与会专家表示，我国食品风味的发展正迎来“精准化、健康化、融合化”的新阶段。未来，风味配料行业发展要以科技为支撑、以消费者为中心，从“幕后原料商”走向“消费体验共创者”。
行业机遇与挑战并存
CIFST食品添加剂分会副主任委员兼秘书长刘滨分析了行业发展形势，并对CIFST食品添加剂分会2025年工作进行了回顾，对今年工作规划进行了介绍。刘滨表示，当前，从相关产品销售额的增速来看，行业呈现出“高集中、强分化”的竞争特征；从产量增速来看，整体温和扩张，内部分化加剧。整体来看，行业价值逐渐回归，正在经历一场结构性的场景重构：传统依赖的调味品、餐饮渠道占比持续收缩，而肉类加工、方便面、预制菜等刚需型、便捷型食品的配料需求快速崛起。
谈及行业发展面临的机遇和挑战，刘滨表示，生物制造成为打开天然风味的新赛道；场景创新，正从风味供应商到情绪价值共创者；人工智能，解锁风味设计的新范式。他建议，行业要在保障数据安全的前提下，加强人工智能与行业的深度融合。下一步分会将继续以需求为导向，持续推进行业创新研讨，同时，积极参与公众科普，传播科学正能量。
地方特色资源成创新“沃土”
吃菌、吃花、吃虫、吃药膳、吃果蔬……“百里不同天”的生态格局，造就了云南极其丰富的动植物资源和独特的饮食文化，也为食品风味创新提供了“沃土”。如何将这些资源用于食品风味创新，成为国内不少高校及科研院所的研究重点。昆明理工大学食品科学与工程学院近年来致力于破解“酸、辣、鲜、香、臭”——云南味道的密码，并进行产业化探索。昆明理工大学食品科学与工程学院副院长易俊洁表示，云南有酸木瓜、酸角等以果代醋“天然有机酸库”，松茸、干巴菌等藏在山林深处的“浓缩鲜味库”，也有八角、草果等香料组成的“香气王国”。如何让山中“酸野果”变成当地少数民族致富的“金果子”？该学院从科技切入，围绕罗望子（酸角）对鱼肉风味及质构的影响展开探究，研究发现，酸角水提物，不仅能减少鱼肉蛋白腥味物质相互作用，还能改善鱼肉品质。在基础研究的基础上，该学院联合云南本土企业开发了以酸味为特色的酸角调料汁、气泡果汁等系列产品。“下一步，不仅要从科研上深入探索，锁住特色食品的酸、辣、鲜、香、臭，还要在科普上下功夫，撑起特色食品产业的未来。”易俊洁如是说。
与会代表们还深入到云南省高原特色食品智能制造重点实验室、云南拓东味业食品有限公司（以下简称“拓东味业”）以及云南寻甸县进行考察，了解来自特色资源的创新创意。八角啤酒、菌汤底料、香茅草烤鸡……云南省高原特色食品智能制造重点实验室与企业开发的创新产品引人关注。柠檬醋、松茸酱油……中华老字号拓东味业也将云南本地的特色资源创新融入酱油这一传统调味品中。
与会代表在拓东味业调研
昆明理工大学副校长牛昱宇表示，高原特色农业和特色食品产业是云南省重点发展的方向。该校食品科学与工程学院近年来快速发展，以食品科学与工程等专业为重点，呈现出与产业融合的发展趋势。本次研讨会有助于进一步推动食品产业、科技与云南特色资源的深度融合。
“食品安全是产业发展的底线，而科技是守住底线、提升高线的唯一出路。要将科技力量直接下沉到田间地头。”云南众木农林发展有限公司（以下简称“云南众木”）是一家专注八角产业链建设的云南本土企业，公司常务副总经理、云南八角产业研究院院长肖良分享了企业如何用科技找寻八角产业出路的实践探索。云南众木的做法是从“一棵苗”开始，进行产学研深度融合，构建良种培育体系、建设规模化无硫八角加工基地。“采用分层控温、蒸汽协同等核心技术，可有效提升挥发油含量。同时，借助智能加工，让无硫加工模式成为可复制的标准。”肖良如是说。
“AI+生物制造”重塑研发生产范式
据了解，香料香精在食品行业较发达的国家有着悠久的使用历史，几十年来，我国在香精领域也有了长足的发展。CIFST食品添加剂分会副主任委员、上海交通大学特聘教授肖作兵指出，好的香气，就是要给消费者带来以天然舒适或持久愉悦的感受。行业要关注科技创新、产品技术与市场需求是否匹配的问题。优质的香精产品在香气质量、香气稳定性和缓释性三方面需要强大的技术支持。当前咸味香精在食品工业中的应用，还要在香气、味觉等方面加以改善。下一步，建议加大开发高品质缓释香精高效制备及应用关键技术。
当前，人工智能（AI）与生物制造深度融合，正在重塑研发生产范式、加速成果转化，但同时也要看到在这一过程中所面临的问题。CIFST食品添加剂分会副主任委员、国家食品安全风险评估中心标准三室主任张俭波表示，需要注意的是不要“跟风”。他谈到，对于用生物制造研发的包括香料、甜味剂在内的产品越来越多，这是好事，但最好是行业先做好顶层设计，企业不要跟风、一涌而上。同时更要重视安全性问题，许多食品安全事件提醒企业——只有采取合规做法，才可避免安全风险。
CIFST食品添加剂分会副主任委员、华南理工大学教授赵谋明在谈及风味配料行业未来的发展时表示，风味配料行业的发展前景广阔，要实现更好的发展，就要与地方特色资源做好结合。从鲜味领域来看，要科学利用蛋白资源生产富含呈味肽的呈味基料。同时，也要考虑如何协同使用天然鲜味基料，增加产品的天然后味。
CIFST食品添加剂分会副主任委员、北京工商大学教授曹雁平表示，食品添加剂的安全性已有科学定论，但近年来仍接连发生相关舆情事件，对行业健康可持续发展非常不利。他建议食品企业要主动加强科学知识普及，用通俗易懂的方式讲清食品添加剂的必要性与安全性，共同维护理性、科学的舆论环境，真正守护消费者权益和行业长远发展。
用科技提升产业价值
来自食品产业界的代表在围绕企业发展中遇到的问题及未来发展展开探讨时，一致认为，当前，咸味香精与调味配料行业正面临内卷加剧、同质化严重的挑战。如果一直在价格竞争中徘徊，行业前景堪忧。唯有加大科技投入，持续吃“科技饭”，才能真正释放产业价值。
科技创新要匹配市场需求，破解老难题。行业的科技创新必须紧扣市场需求。一方面，如何实现“减盐不减咸、减糖不减甜、减油不减香”仍是需要加快破解的老问题；另一方面，在海外市场，“健康”一词往往被禁用，产品宣传必须依靠科学数据支撑，这对企业的研发深度提出了更高要求。
走出国门，再造产业链。在国内市场内卷的背景下，企业要主动“走出去”。把握消费者需求、深入研究国外相关法规、实现智能化生产，是企业出海成功的关键。如同当年国外餐饮连锁企业进入中国一样，国内企业也应携手走出去，把更多中国制造商带向全球，再造一条完整的产业链。企业的向上发展，离不开国家的日益强大。
差异化和地域特色方面，从酸角、百香果到食药同源。传统依靠大单品突围的时代已经过去。新一代消费者的多元化需求在时刻提醒企业要快速跟进。当前，风味配料行业呈现K型分化，向上走就是要走出价值感。地域风味备受关注，如酸角、百香果等已应用于创新产品（例如百香果拌面）。此外，食药同源产品具有较大挖掘空间，未来应做好“食养”大文章，提升产品附加值。在植物资源开发方面，云南等地拥有丰富的本土特色植物，酸角不仅具有抗氧化、减盐增鲜的作用，其种子中提取的天然食用胶也具备开发潜力。企业应从种植到应用，再到机理解析进行全链条创新。
联合创新方面，单打独斗的时代一去不返。无论是破解行业痛点，还是将香料等原料转化为标准化工业产品，都必须联手专家团队，依靠高校和科研院所。食品香精香料行业没有科技加持就没有未来，而一些国外企业的研发投入远超想象。打造研发平台不能只靠一家企业，而是要依托行业学（协）会、企业、高校，发挥“1+1＞2”的协同效应。在创新研发中，单打独斗效果有限，唯有与外界联动才能有效突破瓶颈。研发投入的多少，决定了企业能走多远。
数智化复刻传统，共建行业信任。传统工艺需要以科技手段守住古法，将传统经验进行数智化复刻。例如，在酱油酿造领域，从人工翻曲到机械制造，再到智能化工厂（黑灯工厂），科技应用不断深入，圆盘制曲已实现自动化，效率远超传统工艺。同时，行业应共同营造良好的生态，在更大范围内共享信息、共建信任。行业学协会需加强消费者教育，如普及无硫八角等知识，以科学传播对抗网络谣言，让消费者更加信任行业。
打开眼界拓宽行业发展空间
“要打开眼界，才能拓宽行业的发展空间。”CIFST食品添加剂分会主任委员、华东理工大学副校长赵黎明分析指出，此次在云南开展的风味配料行业的深入交流与调研，对风味配料行业拓宽资源广度十分有意义。相信下一阶段，会有更多行业企业走进云南，走出国门。他认为，AI时代，风味配料行业的科技创新必须深度融合——未来要以基础研究为支撑，把原始创新变为核心竞争力。“如果没有原始创新，产品不会走远。希望科技界和产业界能凝聚共识，把应用基础研究放在高位，推动产业发展。
“如何打破行业‘内卷’，要以科技为支撑，从对地方特色食品的挖掘中，找寻行业未来增长点。”中国食品科学技术学会副秘书长刘昊宇表示，行业还要做好科普。中国食品科学技术学会于今年4月启动“全民食品科学素养提升行动”。在行动调研中发现，科普还未被行业重视。消费者的认知与产业发展的水平不匹配。希望行业梳理沉淀科技成果，将科技造福美好生活的故事，讲给大家听，真正做到“走出科技，走进生活”。（记者 王薇）
转自：中国食品报
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