脱氢乙酸钠正全面退出面包糕点等7类食品的生产环节。根据国家卫生健康委、市场监管总局发布的《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》（GB 2760—2024），自今年2月8日起，脱氢乙酸钠（脱氢乙酸及其钠盐）不再用于面包、糕点、果蔬汁（浆）等7类食品，在腌渍蔬菜中的最大使用量也由1克/千克调整为0.3克/千克。业内人士表示，此次新国标的实施，能够倒逼整个产业创新、升级、迭代，食品加工企业必须改进生产工艺，摆脱对脱氢乙酸钠的依赖，为消费者提供更健康的产品。
脱氢乙酸钠退出烘焙行业
资料显示，脱氢乙酸钠是继苯甲酸钠、尼泊金、山梨酸钾之后的新一代食品防腐保鲜剂，对霉菌、酵母菌、细菌具有很好的抑制作用，可延长食品存放期，避免霉变损失，且不产生异味，在奶油、面包、蛋糕、糕点、蛋黄派、腐乳、酱菜、月饼、馅料等食品中被广泛应用。
与旧国标相比，新国标删除了脱氢乙酸钠在黄油和浓缩黄油、淀粉制品、面包、糕点、焙烤食品馅料及表面用挂浆、预制肉制品、果蔬汁（浆）7类食品中的使用规定，仅允许在腌渍的蔬菜、腌渍的食用菌和藻类、发酵豆制品、熟肉制品（肉罐头类除外）、复合调味料5类食品中使用。这意味着自2月8日新国标实施之日起，脱氢乙酸钠将退出烘焙行业历史舞台。
当前，北京市多家商超所售的预包装面包、糕点类产品的配料表中已没有脱氢乙酸钠，多数烘焙企业转而使用丙酸钙、山梨酸或2种及以上的复配食品防腐剂。湖南长沙多家超市、零食折扣店、烘焙店的相关产品配料表也已不见脱氢乙酸钠，在食品添加剂一栏，多数烘焙品牌产品转而使用丙酸钙、山梨酸、山梨酸钾或2种及以上的复配食品防腐剂。湖北武汉部分超市以及零食店、烘焙店销售的大部分面包和糕点的食品配料表中已无脱氢乙酸钠的身影。不过，在部分超市以及零食门店，仍有含脱氢乙酸钠的面包、糕点等在售。
从线上渠道来看，不少商家在新国标实施前就已经完成了配方调整，甚至有的产品把不含脱氢乙酸钠作为卖点，置于详情页显著位置。不过，也有一些在售的面包、糕点类产品仍然使用了脱氢乙酸钠。
业内人士表示，目前市场上部分产品配料中仍含有脱氢乙酸钠，这主要是因为新国标设置了过渡期。过渡期内生产的产品仍可销售，直到其保质期结束。产品生产日期在2025年2月8日之后，其配料表中不应含有脱氢乙酸钠。
中国食品产业分析师朱丹蓬表示，食品添加剂的使用会随时根据最新研究进展调整品种或适用范围、使用量。在新旧产品交替期间，消费者在购买时要注意查看产品的生产日期和配料表，只要符合国家标准规定的使用范围及使用量，就可以放心选购。
倒逼产业创新升级迭代
脱氢乙酸钠的“大撤退”无疑将对烘焙行业产生深远影响，加速行业洗牌。
不少烘焙企业已经开始提前布局，寻找其他替代品，如山梨酸钾或天然防腐剂；或进一步优化生产工艺，如改进杀菌技术、包装技术或调整生产环境，以延长产品保质期。
桃李面包曾在公告中称，自2024年10月21日（含）起，其生产的所有产品都将不再添加脱氢乙酸钠。良品铺子表示，公司持续研发新技术、新工艺，旨在保证产品安全、口感、口味的同时，不断优化配方，逐步去除包括脱氢乙酸钠在内的化学添加剂。2024年12月25日，良品铺子已完成相关产品的配方调整和生产切换工作，在国家标准要求的期限内提前完成调整。今年2月初，良品铺子依照国家标准执行，已在2月8日前对所有不符合法规的产品做了下架处理。达利食品表示，自2024年10月21日起，其生产的所有面包、糕点类产品中，已去除脱氢乙酸钠。洽洽食品透露，所有产品2024年9月后没有再添加脱氢乙酸钠。苏州稻香村食品集团股份有限公司品质经理韩艳表示，为迎接新国标实施，苏州稻香村自去年中秋开始就已对部分产品中的脱氢乙酸钠成分进行替换。
此前，脱氢乙酸钠因为便宜、好用，在面包、糕点界被广泛使用，尤其是预包装产品。韩艳介绍，以目前糕点行业应用较多的山梨酸钾为例，企业用山梨酸钾替换脱氢乙酸钠研发测试时需要成本，不过由于分摊到每个产品上的成本变化较为微小，因此对终端产品售价不会有影响。
朱丹蓬表示，此次新国标的实施，能够倒逼整个产业创新、升级、迭代，食品加工企业必须改进生产工艺，摆脱对脱氢乙酸钠的依赖，为消费者提供更健康的产品。
科学理性看待标准调整
追溯脱氢乙酸钠的应用历史可以看到，自从1998年脱氢乙酸钠被列入食品添加剂名单中以来，该成分已在国标中沿用数年。但随着新国标的发布，我国对其使用范围与用量均做出了更严格的限制。科信食品与健康信息交流中心副主任阮光锋介绍，对一种食品添加剂进行重新评估，一般有两种原因：一是在安全性上有新的证据发现，需要重新评估；二是食品消费结构发生变化，当一种食品的消费量由少变多时，要考虑其中某种食品添加剂累积之后会不会超过安全限值。烘焙产品近年来消费量明显增多，因此，国家食品安全风险评估中心对脱氢乙酸钠进行了毒理学评价，认为脱氢乙酸钠经口暴露在一定剂量下可能存在潜在的安全风险。
中国工程院院士孙宝国表示，为保障公众健康和食品产业发展，我国对食品添加剂一直实行严格的准入和淘汰机制，开展持续、动态的跟踪评价，不断调整其使用范围和使用量，并对部分物质禁止使用，应当科学、理性看待标准的调整。
国家食品安全风险评估中心标准三室主任张俭波表示，修订脱氢乙酸钠的使用规定，是根据食品安全风险评估结果和行业实际使用情况调研作出的决策。
中国农业大学食品科学与营养工程学院教授范志红表示，食品安全追求“尽可能降低风险”。随着最新科研发现以及国内食品消费结构改变，食品添加剂使用也会相应作出调整，防患于未然。
“新国标出台是科学进步给我们带来的保护，也体现了我国相关部门对食品安全的慎重态度。”湖南省职业病防治院中毒医学科副主任医师黄春桃表示，新国标的出台，正是基于对食品安全和消费者健康的高度负责，旨在引导烘焙行业向更健康、更安全的方向发展。
此外，许多消费者担心，过去食用了含有脱氢乙酸钠的食品，是否会对健康造成危害？对此，食品安全专家表示，风险大小与摄入量密切相关。范志红指出，脱氢乙酸钠在人体内能够被代谢掉，其毒性并不高。动物实验中发现的危害是在“长期、反复、大量”摄入后产生的，而日常饮食中的摄入量通常不足实验剂量的十分之一，因此无需过度担忧。阮光锋进一步解释，脱氢乙酸钠并未被“禁用”，它依然可以在腌渍蔬菜、发酵豆制品等食品中使用。这说明在合理使用范围内，脱氢乙酸钠仍然是安全的。值得注意的是，美国、日本、韩国等国家也允许在部分食品中使用脱氢乙酸钠，但各国的使用规定有所不同，这也体现了国际社会对食品添加剂的科学评估和差异化管理的态度。
转自：中国食品报
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