黑龙江省黄豆酱（俗称东北大酱）营养丰富，味道鲜美，深受省内外广大消费者的青睐和喜爱。近日，黑龙江省卫生计生委、省疾病控制中心、省卫生监督局、省调味品协会及相关食品企业等组成了专题调研组，就黑龙江省黄豆酱的产业发展、生产、销售、营养等方面的现状，以及高盐化等问题进行了一系列调查，提出全省黄豆酱生产、研发和创新要进一步提档升级，同时要从豆酱的口感、风味、营养、健康、安全性等方面深入研究和严格把关，不断推出新产品新花样，满足老百姓餐桌上日益增长和变化的消费需求。
营养学优势显著
追本溯源，黄豆酱是满族的传统美食。早在隋唐时期，满族的祖先靺鞨人就种豆制酱。《金史》中有这样的记载：“辽金故地滨海多产盐，上京、东北二路食肇州盐。”女真人以豆制作豆酱，以蒜、芥末、醋加菜中调味，并以蜜代糖制甜食。随着现代食品加工技术的进步及大众消费意识的转变，广大群众在注重酱类产品的风味、口感的同时，更加关注其营养特性，以及长期食酱对心脑血管系统的影响。
作为我国著名的非转基因大豆主产区，黑龙江省不仅拥有丰富的资源优势，更有着深厚的酱文化底蕴，在大力发展绿色食品产业上呈现出良好势头。目前全省酱类生产企业数量有85家，规模企业约占其中的50%，主要以生产豆瓣酱、农家酱及复合调味品等产品为主，年产大豆酱总和为20万吨。除本地市场外，还大量销往吉林、辽宁及我国南部多个省市地区，并出口到日本、韩国、俄罗斯等国家。
调研组指出，黑龙江省的黄豆酱之所以受到海内外消费者的热捧，是因为制作的豆酱取材于本省优质大豆和小麦，具有非常显著的营养学优势。其大豆原料中含有近40%的蛋白质，比任何一种粮食作物的蛋白质含量都高；而大豆蛋白质中富含的谷氨酸、天门冬氨酸、赖氨酸，则有利于提高人体对蛋白质的吸收利用率。同时，大豆中蕴含有异黄酮、皂苷、卵磷脂、低聚糖、植物甾醇、膳食纤维等丰富的生物活性物质；小麦原料的碳水化合物除主要含有70%的淀粉外，还富含糊精、蔗糖、葡萄糖和果糖。正是这些物质酿成了黑龙江省豆酱独特的香气和鲜味，成了百姓餐桌上不可或缺的调味品。
“减盐”是重点
调研组认为，黑龙江省调味品企业尚存在许多亟待突破的“瓶颈”问题，一是企业数量多，厂家分散，总体发展水平不高，生产还处于落后的手工作坊阶段；二是规模化、标准化生产程度相对较低；三是没有对技术改造提出更高的标准，对产品研究未引起足够重视，科技投入少；四是产品同质化严重，创新不足，企业利润空间小。与全国酱业在全国的发展状况和前景比较，省内仅有年产6万吨的香其公司进入了2015年百强酱类企业前10名。与海天、欣和、老干妈、李锦记等年销量10万吨及以上的大企业尚存在很大差距。
与此同时，黄豆酱的营养学问题也在无形中制约黑龙江黄豆酱企业的发展和进步。在大豆加工过程中，通常采用理化方法消除豆腥味，这就易于引起大豆蛋白溶解度下降，并由此降低大豆蛋白营养的品质和质量。同时，豆酱产品中高盐化问题也广为大众特别是医学界所高度关注。食盐是酱类酿造中的重要原料，其不但能使酱醅安全成熟，还是酱制品咸味的唯一来源，同时能与氨基酸共同生成鲜味，起到调味的作用。最为重要的是，食盐在黄豆酱发酵过程及成品中有着重要的防腐抑菌之效果。
专家指出，黄豆酱原料配水调盐，是传统豆酱酿制工艺技术必需的关键性环节，目前黑龙江省豆酱企业生产的豆酱产品含盐量基本在10%~13%左右，较高的食盐含量带来了许多弊端：一方面，对企业而言，高盐发酵周期较长，会导致设备投资大，管理费用高，生产成本上升；另一方面，对消费者来说，人们长期食用高盐食品会增加心脏、肾脏的负担，极易引发心脏病、高血压等心脑血管系统疾病，不利于人体健康。
就此，调研组指出，传统豆酱发酵食品与老百姓日常生活息息相关，如何有效降低豆酱食品中的含盐量、改善其品质、拓宽其食用范围，开发出营养保健、老少皆宜的豆酱食品，是消费市场发展的必然。调研组建议，相关生产企业应该面对广大群众的创新需求及质量要求，积极开发新型、绿色、健康的复合调味酱，既可以达到“减盐”的健康饮食的目的，又能使全省黄豆酱产品趋向多样化、方便化、营养保健化，真正为消费者提供不同口味的佐餐佳品及全新体验。
转自：国际商报
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