日照沿海饮食习俗

       日照沿海地区受地理环境和生产方式的影响，形成一系列渔家生活习俗。这些习俗经几千年的积淀，形成了内涵丰厚的民俗文化，是海洋文化的重要组成部分。其中日照沿海渔家饮食习俗颇具特色，特殊的劳动环境和方便的海鲜鱼类，使这些饮食习俗都带有浓郁的海洋气息。

      1.夜里家家冒炊烟

      在日照沿海，渔民出海，都要在家里吃一顿热饭，叫做吃下海饭。一则防饥，二则御寒。由于出海的时间要根据潮水的涨落而定，有时赶在夜里出海，沿海渔村便家家夜里做下海饭，于是，有了夜间做饭的习俗。古时做饭拉风箱，家家“咕咚咕咚”的风箱响，在夜里传得很远，每逢这样的夜晚，一觉醒来，便听到一片“咕咚咕咚”的风箱声，这是沿海渔村特有的习俗。谁家不做下海饭，让出海的人吃干粮，女人会被人瞧不起。渔民是家里的顶梁柱，又加之出海艰苦，所以下海饭要拿出全家积攒的细粮。为了御寒，又能充饥，下海饭要有稀有干，在沿海最常见的便是面骨餷汤加锅贴。久之，沿海娘们拉锅贴成了一种专门手艺。山区的姑娘嫁到海边，不会拉锅贴有时竟成了笑话。这种习俗始于何时并无人知，今天渔民生活提高了，营养丰富的成品食物多了，但仍有不少地区沿袭夜间做饭习俗。

      2.大锅煮鱼分外鲜

      渔民出海，要在海上吃饭。在海上做饭离不开鱼，尤以大锅煮鱼为主。海上煮鱼，程序简单，但却是鲜美无比。

      当开完网后，船员们便把应当吃的鱼选出来，吃那些鱼，由负责做饭的船员先选。一些特殊的鱼（珍稀的鱼、价格特别贵的鱼）吃与不吃，要有老大来定。古时，渔家自己张网，自家的货，为了多卖些钱，船上所吃的鱼一般是价格低一点的，味道有比较好的。生产队时期，这种习俗也一直延续下来，只有特殊情况下（船上来了客人，或有人约定今天要上船找鱼吃）才有例外。

      选好鱼后，将鱼剖腹洗净，然后便是按顺序一层一层将还在蹦跳的鱼铺在锅里。摆放鱼，也有讲究，一般是先放油脂大的，铺在锅底，再放块大的在中层，蟹子和大虾放在最上边，并不放油，只放盐，加大水煮。渔民一边干活，一边大火煮鱼，灶下柴火熊熊，锅上热气腾腾。当渔船到岸边待潮，鱼才做熟。这种做法煮出的鱼，肉嫩、刺软、味道极为鲜美。

      3.海鲜饮食巧搭配

      渔家海鲜饮食讲究和谐搭配，长期的生活中，人们逐渐琢磨出海鲜与蔬菜类、肉类、粮食类的搭配，都有一定规律。反之，不仅味道不美，还不利健康。

海鲜与菜类和谐的搭配是人们长期总结的经验，搭配得当，鱼更鲜，菜更美。例如：
鸡鱼（马面鱼）熬茼蒿；
钩（狗）鱼煮白菜；
逛（光）鱼炒辣椒；
风鮹鱼熬菠菜；
黄魵鱼炖方瓜（爬方瓜）；
鲅鱼炆蒜苔；
子乌炖豆腐；
乌贼煮水萝卜；
梭支鱼熬土豆；
蛤蜊鸡蛋羹；
大虾熬萝卜；
蟹肉拌香椿；
虾皮拌韭菜；
鲐鱼烀白菜；
鱼汤拌海蜇；
咸鱼咕嘟豆腐；
海蜇脑子熬鸡蛋；
灌挺鱼烧土豆；
……
海鲜与肉类搭配也很讲究，如：
猪肉炖鲅鱼；
蛤蜊熬羊肉；
乌贼猪肉大白菜；
鲜海蜇熬猪肉（鲜海蜇煮好，除水，待猪肉做好汆入）；
……
此类鱼肉搭配，肉更香，鱼更鲜，成为沿海渔家独有的吃法。

海鲜与主食搭配也有定例，且已成为渔家饮食中待客的上品，如：
海碴子面（即用海碴子煮汤下面条），面条柔滑，面汤味极为鲜美，古时即已成为涛雒、夹仓一带夏天待客的一道主食，今天已是沿海旅游景点的特色美食。

鲅鱼水饺（即用鲅鱼馅包的水饺），在古时只有富家上等客人来访时才能上席，今天已成为沿海渔家待客的美食。
杂鱼锅贴是将同类杂鱼放在一起下锅，在鱼的上面铺上锅贴一起煮。这样做出的杂鱼鲜美，锅贴既鲜又香，相得益彰，美味可口。

不同的海鲜有不同的吃法，如：
蟹酱生吃才有味，虾酱熟吃才不腥（咪咕嘟虾酱亦以生吃为主）。如：生蟹酱蘸豆腐是沿海一绝，虾酱炒鸡蛋更是日照沿海渔村有名的佐饭的小菜。

不同的鱼有不同的烹制方法，反之，上好的鱼类做不出好的味道，如：
钩鱼煮白菜，正确方法做出后，白菜鲜而且烂，钩鱼鲜美无比，这就需要钩鱼下锅前，必须用密刀挫断鱼体的乱刺。否则，出锅后钩鱼乱刺扎口，无法食用。

钩鱼烹制之前，切不可用卤制入味，如果用盐将鲜钩鱼盐上一宿，再做出的钩鱼其腥无比。
章鱼、风鮹、乌贼，此类鱼喜爆炒，或汆入。反之，则火再大鱼反而不烂。
大凡带刺的鱼类，均可大火煮，时间愈久，则鱼愈鲜美。

有的鱼可以用来做汤，如：鳘鱼、黄鱼、鲈鱼、家吉鱼、黑头鱼、红头鱼、海褔鱼、寨子鱼、大鲻鱼等。
有的鱼可用来红烧，如：鳗类、鱝鱼类、狗光（沙光）、龙鳞、鲅鱼、高眼等。
有的喜欢油炸，如：黄鲫鱼、青鲫鱼、沙丁鱼、高眼鱼、小龙鳞鱼（牛舌头鱼）、小青鱼等。
有的可以做鱼丸，如：鲅鱼、黄鲫鱼等。
有的则既可做汤又可红烧，如：鲅鱼、鲈鱼、鳘鱼等。


有的鱼则最喜欢清蒸，如：鲳鱼、刀鱼等。反之，如果用沙丁鱼、黄鲫鱼、鳗鱼类做汤，势必不好吃。
鱼的不同部位有不同的味道，鱼的体位由于功用不同，食用时味道亦有好次区别，在日照沿海渔家习俗饮食中有“鲻（zhi）鱼头，鲅鱼尾，鳞刀鱼肚皮底”等谚语。食用鲻鱼时，鱼头是最好的，而鱼头最好是指鱼的眼下的两边鳃上的两片肉，这是因为鲻鱼平时喜欢钻沙，特别冬季，鲻鱼是近海浅水鱼类，为避寒不停地钻沙，由于两鳃两片肉与沙摩擦锻炼最多的缘故，因而鳃上的这两片肉最香，最嫩，营养价值也最高。鲅鱼，学名马鲛鱼，是我们日照沿海最常见的鱼类，它在水中的活动量大，前行主要靠尾鳍不停摇摆，因而它的尾鳍前的部位，为最好吃的部位，刺软，肉香且粘嫩。刀鱼，肚皮底为最好部位，这是因为刀鱼前行，不仅靠鱼鳍，更靠不停地扭动身体，鱼腹部活动量最大，所以刀鱼腹部的部分，胶质大，鱼肉粘，香嫩美口。
……

每逢渔家待客，总是要把这些最好的部位让给客人。

不同的季节，吃不同的海鲜。鱼类、蟹类等，都有一个最肥美的季节和一个最瘦的季节，沿海渔家海鲜饮食中，很注意这一点。如：对于光鱼（狗光、沙光），渔民口中的谚语有“四月狗光干豺狼，十月狗光赛羊汤；六月狗光瘦大头，秋季狗光肥似牛”之说。人们秋季吃狗光鱼，是最好季节。四至六月，狗光鱼接近死亡，一天瘦似一天，不仅肉少刺多，而且发腥，沿海渔家这个季节从不食狗光鱼。还有如“春鲅鱼，秋黄花，落叶鲈鱼顶呱呱”，是说春天鲅鱼最肥，秋天的黄花鱼最美，花生落叶时的鲈鱼最好吃。


      鱼有最不能吃的季节，有“六月梭，臭满锅”之说，古时无保鲜条件，六月天热，梭鱼最容易变质，此时的梭鱼最不可吃。但到了十月，梭鱼、鲥鱼等却成了时令最佳鱼类。


      不仅鱼类讲究季节，蟹类亦如此。如“三月童蟹（梭子蟹）满壳黄，六月马蹄肥起羊”的说法。初春，彤蟹产卵前是最肥美的季节，每年春天的市场上，每斤雌蟹（团脐）要百元以上，日照沿海渔家，古时春天只有招待贵客才舍得吃彤蟹。夏天，彤蟹最瘦，渔民叫它骷髅蟹。而此时是马蹄蟹最肥的时候，每到六月，马蹄蟹肉肥美，黄满壳，那微微带有苦味的鲜美，吃一次，会让你终生难忘。


      虾亦如此，如：蛴螬虾（亦叫可草虾、日照北部沿海叫老母猪虾），样子奇丑无比，灰色的颜色，略带斑点，略呈圆滚的身躯，笨拙而又无能，因像蛴螬故得名。但冬天的蛴螬虾，壳薄肉肥，却是虾类上品，古时是海鲜中珍品。渔民冬天捕获需穿橡胶衣服，在海水中冒严寒用推网捕获，十分不容易，因而，在日照沿海的冬季，只有贵客才有可能吃到。但开春之后，蛴螬虾产卵后渐渐变得枯瘦，失去了原来的价值。
又如：大网虾，日照沿海又叫芽虾，靠坛子网捕获。当开春第一汛，大网虾壳软肉肥，食之难忘。但当过去一月后，此类虾便成了壳硬肉少的瘦虾，渔民称其为麦秸筒虾，意思是说像麦秸筒，只有壳，没有肉，食之乏味，口感极差，渔民常把难吃的东西比作像嚼麦秸筒子，即指此。
海鲜搭配中的禁忌：同为海鲜，但有许多不能相混，如：鱼类不与蚌类（带壳的牡蛎、蛤蜊、扇贝、蛏类）同煮，反之，蚌类不鲜，鱼亦失去本身的鲜嫩；鲜鱼不与虾酱、蟹酱同锅；禁忌吃咸鱼再接着吃生花生；吃黄鲫鱼再吃熟地瓜等。


      4.沿海渔家海鲜饮食中的好恶习俗

       古时沿海渔民的饮食习俗中，有一种好恶习俗。这种习俗一直延续到60年代初期。三年“自然灾害”期间，渔民食不果腹，这些习俗才有所改变。


      沿海渔民饮食中有不食淡水鱼的习俗。古时沿海渔民不吃淡水鱼，他们认为淡水鱼来自汪塘水池，不洁净。特别有一种泥性味，更令人接受不了，因而古时沿海渔民，特别那些有些身份的大户人家的人，对淡水鱼有厌恶感，不仅不食，而且连祭祀上供，都不准用淡水鱼（那些在淡水里繁殖，在海水里成长的鱼例外）。


      不食用样子丑陋，或样子令人产生厌恶感的鱼类。如：滩涂渔，在沿海叫跳跳鱼，跳步杖子，亦叫泥拉狗子。今天看来，这种鱼不仅味道鲜美，而且营养极丰富，在南方已成了海鲜美味之中的佳品，但由于它生活在泥滩，大大的脑袋，高高凸起的眼睛，浑身一道道斑纹，其丑无比，所以古时沿海人们从不吃它。


      鳗鱼、钩（狗）鱼类，本来这种鱼营养丰富，甚至是上好的保健鱼类，但因为样子像蛇，人们见而生恶，特别是钩（狗）鱼，因为它在夜里可以上岸在泥滩爬行觅食，而且人们传说在南海的海滩上，曾有人见到钩（狗）鱼在吞食动物腐尸，因而古时人们一提起它，就厌恶，所以古时沿海渔家，很少吃它。


      不食名字不雅的鱼类。如：马面屯，又叫鸡鱼，但因为它长了一口老鼠牙，且刚被捕上船时，“吱吱”的叫声又极像老鼠，因而它又有了个老鼠鱼的名字，因为人们厌恶老鼠，所以古时沿海渔家很少有人吃它，开始渔民随涨随倒进海里，到上世纪60年代初期，仍不被人们看重，往往时一斤小虾的价格要买三五斤老鼠鱼。有时生产队用它来沤肥。


      鮟鱇鱼，不仅样子丑陋，而且因为当地渔民中叫它“私孩子鱼”“得瑟鱼”“蛤蟆鱼”，因而古时渔民不吃它。在海里涨到网上，多半又倒进海里。


      不鲜吃一些有毒的鱼类和容易引起人们过敏的鱼类。古时，一些有毒的鱼类和容易引起人们过敏的鱼类人们很少吃。如：章鱼（长蛸），很多人吃了过敏；黄魵鱼，吃了犯陈病；河豚鱼，有剧毒。这些鱼类，在日照沿海古时很少有人鲜吃，只有在通过特殊加工，晒干、过了伏天，人们常拿这些鱼干做咸菜。


      海葵又名海出子，海胆又叫海螺锅等，这些都因为名字不雅，而在古时不被食用。


      由饮食好恶习俗引申到的沿海渔家的祭祀中，祭祀中对海产品的要求：凡是沿海渔家自己不吃的鱼类，不能做祭品；不带鳞的鱼不能做祭品；淡水鱼不能作祭品。这些，无不受了沿海渔家饮食好恶习俗的影响，这个习俗今天已有所变化。
 

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